這些細節，日本餐飲做出了榜樣

文｜小 冉

設計｜小 芹

【餐飲時報】日本之行考察團剛剛結束，

走出國門，不僅僅為了獲得有限的知識，

更是讓我們學會如何把眼光放長遠，

如何從世界橫向和縱向的角度看待自己、看待企業發展，觀世界，才有世界觀，

小冉總結了在日考察期間的幾個經營管理方面的小點子，分享給大家——

1.塚田農場

“塚田農場，地頭雞直送”——這是這家餐廳的slogan。

談起為什么取名為“農場”，餐廳老板說，農場可以向顧客傳達兩個信息：

1） 食材新鮮。

農場直送，首先是想讓顧客對店內的食材產生健康、新鮮的第一印象。

2）價格保證。

從農場到餐桌，沒有經過其他中間商賺差價，所以給人的第二個感覺就是：價格公道。

如何把“食材新鮮+價格保證”傳達給顧客，塚田農場做了以下工作——

餐廳一般都會在墻面上呈現什么內容？

產品？營銷？還是品牌？

塚田農場的做法是：將每一個合作的農場主的照片懸掛于餐廳墻面上。

照片有50多年的具有歷史性的，也有現在剛拍完掛在墻上的。

相比起“說”，顧客更看中你怎么“做”，

除了有圖有真相的農場照片，

餐廳還在燈具上做起了文章，

日南市、宮崎縣，這些在燈籠上的印字，都是合作農場的地理坐標。

除此之外，對于鏈接消費者這一點，

塚田農場的一個營銷就是：授予頭銜。

每次來餐廳就餐的顧客，會根據到店次數得到不一樣的稱謂：

不如，第一次來餐廳就餐之后，你就是主任；

第三次再到店，就成了部長；

第六次到店之后，稱謂又變成了常務……

所有稱謂都是根據日本職場而定，貼近生活，

顧客在就餐過程中得到被重視的滿足感，

又能得到相應的優惠，實乃一舉兩得。

2.甲羅餐廳

這家餐廳開在新宿，名副其實的年輕人的聚集狂歡地，

經營的是泡菜火鍋，我們工作日晚上9點鐘到達該店，還有不少顧客在等位。

其中，這家店有三點值得餐飲同行借鑒：

1） 定位明確：只做初高中生的生意。

經營的產品非常簡單，泡菜鍋+簡單的雞肉小食。

【餐飲時報】日本考察團在該店就餐體驗

定價非常平民，初中生和高中生都消費得起的店。

人均消費在五六十元左右。

2） 營銷招數引流

別看這家店面積不大，人均消費也不高，

但是營銷招數卻非常引流——

這家店的辣度分為20級，所點泡菜鍋可以由自己選擇辣度，

餐廳老板推廣的營銷就是邀請日本當紅女子團體來店挑戰20級辣度，

女明星們被辣的直冒汗，

真實的吃播場景以綜藝節目的形式播放，

配合著明星的解說，無不讓觀看者產生躍躍欲試的心情，

所以，

餐廳老板告訴記者，

很多年輕人都會三五成群的到店內“比試”，

這次是10級辣度，下次來了就會嘗試12級辣度，

辣度依次上升……

挑戰過的顧客還會自發地為餐廳做宣傳，

我在這家店里已經成功挑戰了XX級辣度，你敢不敢跟我比一比？

3） 黏連顧客，是這樣做的

在一定的時間范圍之內，

餐廳會給辣度挑戰成功的顧客送小餐，

第一名的就會得到泡菜鍋，第二名的就贈送烤翅，

根據名次的不同，獲得者的人數也有規定，

第一名只有一位，第二名有兩位……

石燒拉面

日本什么類型的餐廳最多？

當然是拉面餐廳。

隨行的翻譯莉莉姐直言，日本人吃拉面吃的最多，

所以拉面店遍地都是。

家里的兩個兒子有一本專門的“好吃拉面集合冊”，

哪里新開了拉面館，哪里的拉面館比較好吃，

他們如數家珍。

所以，能在拉面店數不勝數的日本市場站穩腳跟，

這家拉面店還真是有點“不一樣”——

盛放拉面的盛器是一個燒到一定溫度的石鍋，

上桌的時候滋滋啦啦地作響，一下子就能成為全餐廳的焦點。

并且，隨餐上桌的還有一張“石燒拉面的好吃方法”指導書，

怎么吃這碗面，需要等待幾分鐘，全在這份指導書里面。

上桌之后，再當著顧客的面將剩余的湯料加入到石鍋中，

鍋內再一次煮沸。

而且，這一吃法還獲得了專利技術保護。

除此之外，

用餐空間的利用也值得一學，

餐廳面積雖然小，但是座位的利用率卻很高——

右側是四人桌，在空間不夠的情況下，

店家將左側設計成了“同桌式座位”。

丘里總部

【餐飲時報】在丘里集團總部聽創始人分享管理經驗。

這家餐廳，員工的流失率為零，有服務員在這里工作了三十多年。

關于怎么管理員工這個話題，有三個管理招數可以直接落地——

1） 出勤卡

出勤卡與考勤機的作用基本一樣，

但操作起來卻比考勤簡單方便，尤其是面對突發情況。

比如，有一位員工臨時請假，

管理者讓另外一位本來應該休息的員工來補位時，

原本一天只蓋一個印章，補位時會在他的出勤卡上連著蓋5個印章；

如果是在節假日要求員工來上班，

就會在出勤卡上連蓋6個印章……

出勤卡上面的印章集滿30個之后，就會給員工發放1000日元的領取券。

2） 黃色優惠卡

黃色優惠卡也發給員工？！

是的，你沒有看錯——這種黃色的優惠小卡片不是發放給顧客的，

而是隨工資一起發給店內員工的。

每次發兩張，店員送給自己的家人或者朋友都可以。

【餐飲時報】記者對餐廳管理者此舉的解釋特別認同：

“餐廳平時都是想著怎么做好顧客營銷，

卻忽視了員工內部營銷，

我們發放員工優惠卡的目的，就是讓員工的親戚朋友了解他的家人、朋友在一種什么樣的環境下工作。

員工家人四人成形的話，就可以減免費用20%。

3） 員工管理表格

我們都知道，員工在入職時會填寫個人情況表，

在丘里，

這不是一張普通的表，

它由社長親自審閱并且保存。

而且，這張表格還具有引導作用——

我是這樣的人：出生家庭、家中情況……

在交朋友的過程中我學習到了什么：心得體會、收獲……

至于為什么要設計一張這樣的引導性表格，

社長告訴小冉，在這里，每一個店內的員工，

都是餐廳的寶貝，

他們通常不太會自我介紹，

所以這張表格既是讓員工自己把內心的想法表達出來，

又能成為自己向外界介紹自己的一個方式。

如果有員工離職，

社長就會把這張表格交給他，

讓他當作求職的簡歷。

世界第二大國際食品展

【餐飲時報】日本考察團在世界第二大國際食品展參觀后合影

這次日本考察之行，時逢世界第二大國際食品展，

在此次食品展上，我們發現了一個可以吸睛的陳設。

這款酒，有好幾個名稱：魔幻云火焰酒、星空酒、女士氣泡酒、顏值酒……

根據顏色的不同味道也是不一樣，

紅色的是草莓味，藍色的是藍莓味，白色的是荔枝味道，微黃色是蘋果味……

晃動后有類似火焰的效果。

5.5度，游走于酒精與果汁邊緣，

很多人，尤其是女性顧客，看一眼就會忘不了。

適合擺放在前臺收銀，或者飲品區，

提高飲品毛利。

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