從印巷小館到懂事兒，這個85后老北京把新派京菜玩火了

尹彪為什么免費讓相聲、炒肝兒入場

尹彪從小愛吃，14歲從廚師培訓學校畢業，到北京第一家萬豪酒店中餐廳，學徒生涯結束去當了兵，他心想當兵了總不能還做廚師吧，卻因為在新兵連表演了一段抻面，下連時直接被分到了炊事班。命運似乎注定了尹彪和餐飲分不開。

退伍分配了工作的尹彪，琢磨著要開個自己的小店，只要一有時間，就上街找店。2009年，尹彪終于在北京盤下一間55平米的門店，5個廚師，2個服務員，取名“印巷小館”，不做宮廷菜、私家菜，專做接地氣兒的私房菜。

到現在，尹彪還清楚地記得，開業第一天流水只有27塊錢，之后每天都是幾十塊錢，很多還是朋友的幫襯。

“剛開始就是賠錢，所有家當都扔里了”。廚師出身的尹彪，原以為只要店開起來了就能行，但沒想到自己賠得這么慘。“那時候我就想，是不是該關了。”

賭對了轉折，一天二十七到一天一萬七

還好，轉折沒有來得太晚。

大多數人認識的大眾點評，是餐飲IT的排頭兵，但2010年初，大眾點評才剛從一個小本兒上線成為一個網站，籍籍無名。幾乎走投無路的尹彪，不知哪來的勇氣，決定賭一把，借了3萬塊錢，上了大眾點評一期優惠券推廣。

沒想到，這3萬塊砸下去的效果出奇地好，光顧印巷小館的人一天天多起來，尹彪自己也開始反省過來，不是自家味道不行，而是酒香也怕巷子深，于是開始琢磨什么是營銷，什么叫選址，什么店適合做什么菜……

生意稍微有點起色后，當時北京電視臺唯一的日播美食節目找上門來，想拍印巷小館，還免費，已經琢磨出點兒營銷嗅覺的尹彪一聽，當即拍板，拍！

“一拍，一播放，瞬間生意就起來了”。尹彪語調平靜，眼睛卻放著光，“從一天27塊錢，做到最多37萬一個月，55平米的店啊，最好的時候一天能賣一萬七！”

正確的基因，就要這個味兒

渡過了艱難的2009年和重生的2010年，2011年6月印巷小館第二家店開業，一切步入正軌。解決了最基本的生存問題，尹彪也開始向歸屬感邁步。

“我是北京人，我們家六代都是北京人，真正的老北京”，在尹彪一口純正的京片子里，透露著一絲正經老北京的自豪，也透露著一絲無奈，“我就想恢復老北京的文化，隨著社會的發展，新事物的崛起，老祖宗留下來的東西漸漸被人們遺忘，可哪個部門也不管我們，只能靠我們自己”。

當初尹彪給自己的小店取名，花了不少心思，“印”是“尹”的諧音，“巷”就是家，“老北京人就住胡同里，胡同就是家”。尹彪想把自個兒童年吃到的“家”的味道還原出來，也想找回點兒老北京文化。

于是，第三家店，尹彪開始在裝修上下功夫。“設計師幾乎全是我。”地道的老北京人尹彪想把他認識的老北京還原出來，而老北京的一大傳統就是，講究。

“我的設計師只負責出圖，我來告訴他，什么是北京，什么是北京胡同。”想成為尹彪的設計師，得先去逛故宮、頤和園、長城、后海這些老北京味兒的地方，逛完了再去和尹彪聊，聊對味了才能留下。

從印巷小館里的宮燈、花梨八仙桌、屏風、木制餐牌、門框、琉璃，這些老北京司空見慣的物件，都可以看出這兩個字：講究。

尹彪的第二個餐飲品牌“懂事兒”，光裝修就花掉半年，“除了一層，剩下全是包房，40個包房，四四方方每個都是屋，就是過去的北京胡同，家的味道，我就要這個。”

當印巷小館的裝修、氛圍營造被顧客頻頻點贊，尹彪在北京味兒的塑造上更一發不可收拾。

剛開始打造“懂事兒”這個品牌，尹彪就找到北京人相聲大師李菁，問他想不想做相聲會館，李菁說想，問尹彪怎么收費，“我不收你錢，只要你能做好。”

于是，“懂事兒”三層樓的門店，第三層就是個相聲會館，晚上吃完飯，8點，80元門票，就能聽一場正經的老北京相聲。而這80元，尹彪分文不取。

▲相聲大師李菁（左3）和尹彪（左4）在“懂事兒”開業典禮

在“懂事兒”的一層，還有個做早點的小鋪——炒肝趙，也是尹彪“幫扶”來的。

炒肝趙，老板姓趙，做祖傳的炒肝，有一百多年的歷史，是從他爺爺的爺爺那輩傳下的手藝。

那時炒肝趙正因為找不著店、弄不下營業執照發愁，尹彪看到炒肝趙的朋友圈就說，“哥，來聊聊吧” 。

尹彪第一個問題就是，“你是北京人嗎？”，炒肝趙就把他家在北京做了一百多年炒肝的事都說給尹彪，尹彪聽完直接說，“哥，來我這兒吧，我給你提供地，你要覺得賺錢了，你給我員工點兒福利，畢竟每天幫你開門關門，你要覺得不賺錢，你也不用給我錢”。

就這么的，一幫老北京手藝人在尹彪這兒找到了“巢”，“懂事兒”也因為相聲、炒肝兒，把餐廳老北京的味道烘托得更濃了，又成了氛圍營銷的一大賣點，不少人愿意去吃一碗炒肝兒，聽聽相聲，順便拍拍照，發發朋友圈，“懂事兒”火了，2家門店，日流水能達到13萬。

有人說印巷小館、懂事兒的營銷做得好，有互聯網氣質，但廚師出身的尹彪覺得，這不完全是互聯網思維，他沒有刻意去做營銷，大多是他自己想干的事兒，恰好做對了，正好合上了消費者的獵奇心、社交的需求。

可能有時候就是這樣，找對了基因，營銷會自己找上門來。

新派京菜，一場新舊的碰撞

要說開飯店，口味永遠是第一位，別看印巷小館因為“長相”火爆，卻非徒有其表，特別是他的老板本來就是廚師，對菜品更是一個講究。

大多數人會想，做北京菜，肯定就是要做個地道，但地道的老北京菜，真能俘獲現在饕客的心嗎？會做地道老北京味兒的不少，一開買賣，生意卻并不如意。問題在哪兒？

尹彪說，不是這些菜做得不地道了，而是現在人不一定愛這種味道了。

比如油燜大蝦，過去就是拿糖、醋、油，一起炒完然后燜，但現在人接受不了這種味道了，太甜，現在人都講究少糖、少鹽，好吃的同時還得健康，身為“85后”的尹彪，對這種感受非常敏感，怎么辦？

“我們就拿一些老方法，去嘗試一些新味道出來。”尹彪把這種新老結合的菜品稱為新派京菜，用藏在胡同里的私房菜烹飪方法，創新出符合現代潮流的口味。

“我們要考慮，老百姓能接受的是什么，不能因為追求正宗而不考慮現下消費者的口味，我們做生意除了希望讓大眾吃到老北京菜、了解老北京文化，也希望能盈利。”對正宗和大眾化的權衡，尹彪有自己的認識，“老百姓能接受的東西，我們去改良”。

比如在傳統的燒肘子基礎上，加上話梅和松子，就是印巷小肘；面包為容器，結合咖哩雞，就是面包誘惑結合；印巷紅蓋，就是改良的宮廷奶酪……

翻開印巷小館的菜單，老北京家常的燉吊子、火燒、豌豆黃等代表性產品一目了然，但也能從照片中看到些許不同，而這些不同，正是印巷小館的特色。

同時，尹彪對印巷小館的菜品數也有嚴格限制。“第一家店的時候，菜品就33道，我規定菜不要多，要精。”廚師的敏感還是讓剛開始開店的尹彪決定，做老北京私房菜就得講究，就要做精。

菜品少，就能做精、做出特色，但在一定程度上，也限制了品牌的發展可能性，所以尹彪也開始發展多品牌戰略。

“印巷小館”就做精品的新派京菜，一共20家門店，北京就有17家；新品牌“懂事兒”，做高端新派京菜；老北京深受草原文化影響，吃羊肉也是老北京一大傳統，尹彪就開“羊館”賣羊肉；作為“85后”，尹彪也愛玩，于是開創“蝦吹牛”創意菜，用酒吧的形式，做蝦和牛肉，搭配各種進口酒，好吃，還好玩。

編輯 | 紅餐網_陳言

視頻 | 紅餐網_羅莊

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