貴到沒朋友的大龍蝦，卻被他玩出了花！

2015年初，滿屏的“霸王鍋”刷遍朋友圈，一米大的鐵鍋海鮮匯聚，引起了朋友圈不小的轟動，而其創意就來自于已經營了7年的玖食龍蝦品牌，他們的主要產品為價格頗高的大龍蝦。

當小龍蝦占據市場大半江山的時候，大龍蝦的消費客群也悄然開始培養。然而和火爆的小龍蝦相比，大龍蝦門店卻屈指可數，甚至存活率極低，是什么原因導致大龍蝦關店率高？尚沒有形成連鎖規模品牌？紅餐網見到了人稱龍蝦哥的玖食龍蝦掌門人盧文濤。

開業第一天只賣出1只龍蝦

精簡冗雜產品線，主推8種口味

經營玖食龍蝦多年，盧文濤深知，產品還是王道。

一方面他認為，產品的吸引力要能跟得上企業發展的速度。“當企業發展過快時，內部產品的血肉難以支撐發展的骨架，企業就會面臨散架的危險。就像套氣球一樣，框架永遠要比產品快一步，但不能快很多。”

另一方面，對于產品品質的追求，作為廚師出身的盧有著自己的堅持：“肯德基也沒有中央廚房，而是供貨商直接供貨到店內現炸。哪怕是西餐都尊重食材的現場制作工藝，更何況是中餐？”他要求全部產品全部直接在門店端加工。

了解玖食龍蝦的人都知道，盧文濤是個十分隨性、喜歡玩的人，發現了好玩的東西就會隨時研發。自己創意出的龍蝦產品就有上百種，麻辣大龍蝦、奶油黑胡椒龍蝦、泰式紅咖喱大龍蝦、越南式大龍蝦、新加坡式大龍蝦、芝士年糕龍蝦、芝士上湯焗龍蝦等等，似乎世界各國的風味在這里都可以品嘗到。

盡管已制作龍蝦20多年，但對他而言很多東西學也學不完。

△盧文濤親自研發的深海野生龍蝦醬

到現在，玖食龍蝦門店內精簡產品到40多種，味道不錯但做法復雜、出品不好把握、接受面太過小眾的產品，慢慢都被舍去。主要重心更聚焦在了受歡迎的7、8個產品上。

偶爾的命題party讓盧文濤保持著創作的激情。比如前段時間國內頂尖藝術家的白色主題趴，要求龍蝦宴也要和白色主題靠攏。而這些天，盧文濤發現人們對松露、魚子醬的接受度慢慢開始放開，他開始思考如何讓東西和龍蝦之間產生碰撞。

難被復制：上下游鏈條產生高門檻

好的稀缺的產品永遠是市場爭相模仿的對象，紅餐網記者想起了前段時間拿渡品牌投放市場的新品牌黑玫瑰，也是以大龍蝦為單品，盧總不擔心品牌被復制嗎？

“看似是一樣的龍蝦，其實是不同的，一盤龍蝦端上來，背后會涉及到關于養殖、挑選、制作一系列的產品鏈條。學我們，其實是沒那么簡單的。”盧文濤自信地回復道。

△玖食龍蝦選用的加拿大龍蝦

為何市場上嘗試推廣大龍蝦的品牌都紛紛敗下陣來？通過和盧文濤的談話，紅餐網記者總結出了四個大龍蝦品類背后的高門檻。

1.做最了解大龍蝦的人

既然產品是品牌的王道，玖食龍蝦的產品自然難以學到神似。盧文濤曾說，靈魂的東西如果不是沉淀到其中多年是很難抓住的。模式、玩法可以舉一反三，產品的東西卻是需要長年累月去接觸、去感知，他應該是餐飲界最了解大龍蝦的人了。

2.嚴苛的采購環節

注意這里說的采購是包括尋找供應商和進購食材后的養殖環節。因為作為第一家制作大龍蝦的品牌進入市場，加上盧文濤對大龍蝦深度的了解，很快供應商便主動找上了門。

伴隨著企業成長，玖食龍蝦合作多年的供應商在技術上也越發先進。《上菜3》中盧文濤曾跟隨供應商的捕撈團隊出海，“通常11-12月開始就可以開海，之前就屬于保育期，一年兩季。捕撈會經過兩道篩選，一道看大小，籠子撈起時根據經驗判斷，過小的龍蝦會被扔回海里。另一道量尺寸，不夠長度的也會被扔回去。”聊起龍蝦，盧文濤滔滔不絕的向紅餐網記者介紹起來。

△因為《上菜》欄目錄制，盧文濤親自去了龍蝦供應地加拿大

供應可以保證一年四季，但是趕上國外禁捕期或龍蝦大面積換殼期間，捕撈就會停止。為了保證禁捕期的供應，平時多撈出的龍蝦就會被放在暫養庫，他們稱其為龍蝦賓館。

盧文濤的門店內也為龍蝦們準備了類似龍蝦賓館的環境。根據龍蝦的產地、海域不同，養龍蝦的水內需要培養能還原海洋生態系統的真菌，他說，這才是真正的做到對食材的尊重。

水是再造不換的，合產地海水咸度的真菌就變得尤為重要，盧文濤會自己進行調配和培養生物菌，以老海水作為根基，讓加了真菌的新水和老海水融合，循環過濾，從而達到分解分泌物的作用。同時，保證在0~6度的環境下，讓龍蝦保持休眠狀態，這樣不容易死也不容易動，可以一直養很久。

從龍蝦捕撈到抽檢，再到養殖、制作，復雜而專業，這恐怕也是大龍蝦品類高門檻的因素之一。

談起大龍蝦的供應，盧文濤對有些現象也感到既惋惜和憤慨，“我看到有那種拖網，很重的鐵塊拖在網底，網面窟窿很小，整個海底被全部打撈，不僅很多還未繁殖和成長的小魚難以幸免，甚至連海底珊瑚礁都會遭殃。生態鏈被破壞，就變成海底沙漠了，那是非常可怕的。”

3.扛住昂貴的食材成本

供應商找到合適的，但是依然會面臨發過來死亡率低的問題。不僅門店養殖技術很重要，如果趕上龍蝦在缸里脫殼，還有可能會被其他蝦吃掉。除去這些損失，一只龍蝦價格的波動也會受到諸多外界因素的影響，比如航線或天氣。有時如果遭遇跳閘等問題，就有可能會整缸整缸的死，龍蝦成本高，扔都扔不起。

目前大龍蝦價格大概在80-140元/斤之間，玖食龍蝦目前進購的龍蝦品種因為產量大，水溫低易保存，價格波動還算穩定，而趕上有些品種缺貨時迎來的就是天價。

△玖食龍蝦創始人盧文濤也是最會和龍蝦拍照的人

大龍蝦單品看似市場空白，卻是十分重產品的品類，因此圍繞一系列產品的鏈條需要打通，而品類制作的產品需要深耕，品類是很好的品類，入行卻難上加難。

首先就要求創業者具備一定的能力：包括對品類絕對的熟悉和了解，過硬的門店培養養殖技術，能發揮品類本質并得到市場認可的產品，持續創新的能力，個人代言品類的氣質，極強的職業責任感。

其次需要不斷堅持培養市場，這是一個長期作戰的過程，前期需要積累的是高層次客戶，中高層消費人群，然后以口碑相傳。

最后，最終要想成就連鎖品牌，就要深度觸及品類上下游端，同時區分戰略產品和利潤產品，做除龍蝦以外的復合型產品組合，比如玖食龍蝦由于自身的基因，將龍蝦和川菜相結合，通過川菜先增加產品接受度，而比如其中有一道龍蝦腦做成的龍蝦披薩也非常有意思，龍蝦鉗子煮粥，類似這樣將龍蝦各部位加以利用，讓品類既是餐廳也重點產品也可作為陪襯出現。相信隨著大環境的逐漸變化，吃大龍蝦的意義會逐漸被人們發現和重視。