豪蝦創業日志之《關于紙上烤魚》

紙上烤魚我在去年寫過一次，那篇文章的內容，是說明我們研發紙上烤魚的原因和前后經過，從那以后我自己很少在自己的朋友圈里提到這個東西，今天之所以再次為這個菜品寫日志，是因為最近因為我們在深圳的合作伙伴，小譚的餐廳開業后烤魚賣得非常火，很多朋友來問我，因此來一個集中統一回答。

有朋友問，為什么沒有看到我在朋友圈宣傳紙上烤魚，老實說，這主要是我個人的性格問題，我覺得自己是一個專注于鹵煮味道的人，紙上烤魚并非我們的原創，再加上我們店里又沒有上這個菜品，所以平時也就完全忽略了我們手里還有這個菜品。

說來慚愧，深圳的小譚來成都找我本來是學習龍蝦的，正好看到我在給其他朋友做紙上烤魚，他嘗完味道后覺得很不錯，于是也就順便學了，結果沒想到的是今年他的餐廳開業后，反而是紙上烤魚賣得非常好，而龍蝦因為今年的采購困難反而不如紙上烤魚。

當我無意中把這件事情在朋友圈公布后，突然收到十多個朋友來問我紙上烤魚的事情，開始我還能一個一個的回答，但因為自己平時確實太忙，無法一一詳細回答，而找我想了解這個產品的人又越來越多，于是也就決定今天專門就此寫這篇日志。

紙上烤魚在成都已經出現了超過3年，現在在成都沒有一個領導性品牌，各類紙上烤魚門店大概有接近100家，與傳統烤魚相比，紙上烤魚的特點比較鮮明：操作特別簡單，只需要用電，不需要用碳和燃氣，一條魚可以帶來烤魚、鐵板燒和涮燙三種吃法。

這個產品屬于烤魚發展路上的一個分支，雖然在成都已經發展了好幾年，但一直沒有得到爆發的機會，原因是成都好吃的東西太多，烤魚這個品類有強勢的領導性品牌，很難有彎道超車的機會，但是在離開成都的其他城市，尤其是各類二線城市，擁有非常強勁的市場競爭力。

說紙上烤魚在二線城市擁有很強的市場競爭力，不是張嘴亂說，而是有實際的案例支持，總結這些案例，我們認為主要是因為兩個原因：其一是它的客單價特別便宜，在不喝酒的情況下，人均不到50元就可以吃飽吃舒服，幾乎沒有任何消費壓力，屬于性價比超級高的產品

其二是吃法豐富，傳統的烤魚只能吃魚和魚里面的配菜，成都的紙上烤魚除了吃烤魚之外，還能在吃完烤魚以后吃鐵板燒，煎五花肉，肥腸，黃喉，火腿腸，萵筍片等葷素菜，然后我們在研發這個產品時，又增加了第三種吃飯，也就是葉子菜的涮燙吃法，這三種吃法基本能滿足幾乎所有消費者的需求。

紙上烤魚從技術角度已經全標準化，實現徹底的去初始化，同時對廚房的硬件和設備要求非常簡單：廚房只需要15個平方即可，烹飪設備只需要一個蒸箱，一臺炒爐即可，出品速度相對比較快，從客人下單，到烤魚上桌，可以控制在15分鐘之內。

因此，做紙上烤魚可以做到完全不需要廚師，老板只需要用心學習兩天，自己就能成為做烤魚的師傅，而且因為底料是全標準化的產品，在味道上幾乎沒有任何差別，同時對鋪面的面積和投入要求相對也比較低，這應該也算是這個項目挺不錯的優點吧。

做一條魚的調料成本，如果是請個專業廚師在店里上班，然后負責炒制的話，成本大概在8元錢，如果是不用廚師炒制，而用工廠生產的標準化調料包，那么每條魚的成本還要加上加工費，運輸費，包裝費，倉儲費、稅務成本，以及供應合作方的適當利潤，所以正常情況下，一條魚的烹飪成本大概在15元左右。

在這15元調料價格里，如果朋友們是來找我們購買，那么我們從中可以賺取接近2元的純利潤，也就是說，即便是我們一分錢不賺，能給你的價格也僅僅只有13元，低于這個價格就跌破我們的成本，因此，覺得這個價格貴的，可以多咨詢一下其他調料廠的烤魚底料價格。

目前，有很多提供調料的廠家，曾經有一個廠家到我們店里來推銷過他們的紙上烤魚底料，一條魚的成本大概在8元，這甚至比我們的調料采購成本都還要低，我也沒有去分析他們里面到底使用的是什么原材料，所以，想做紙上烤魚的朋友，可以多做咨詢和了解，找適合自己的最好。

紙上烤魚原本不屬于我們的主業，是屬于為朋友幫忙而意外研發出來的底料產品，它并不是我們原創，所以我也沒有把這個產品的發展和利潤當回事，以至于平時幾乎就沒宣傳，但目前來看，使用我們調料的好幾個朋友，效果都很不錯，那么我們怎么合作呢？

因為我們不是遠傳，也沒有自己的品牌，所以不單獨收取任何費用，我們只要求對方滿足兩個條件：其一，認真去了解這個產品，自我評估如果做這個產品，你是否有可能做到每天20條魚，如果做不到就建議放棄，也不要來找我們，因為這個產品客單價太便宜，你如果一天下來連20條魚都賣不到，鐵定要虧損。

其二，就是一次性購買10件調料，它可以烹飪60~66條烤魚，按照每天20條魚來計算的話，相當于一個月的調料使用量，而且，以后如果找我們購買調料，都是按照這個標準，也就是每次至少購買一個月的量，否則不僅我們在里面幾乎沒有利潤，你們自己也沒什么利潤。

紙上烤魚雖然在外地可能還沒有，但在成都是一個非常成熟的產品，其調料也有很多廠家在生產，而且這不是我們原創，因此，凡是與我們合作這個產品的，我們只能給你承諾所有產品都是工廠定制的合格產品，不承諾獨家保護，或者獨家合格資格。

原因在于如果你在當地生意做好了，即便是我不賣調料給別人，他們也可以非常輕易的通過其他渠道去購買到烤魚調料，甚至價格可能還比在我們這里買的調料便宜一些，因此，承諾獨家什么的都是自欺欺人的做法，無法給你自己的生意帶來任何有效保護。

因此，大家如果想做紙上烤魚，就必須要丟棄“獨家”念頭，好比市面上的川菜館子一樣，它在菜品上無法形成獨家優勢，只能是在你自己的品牌，服務等方面去做屬于你們自己的優勢，單就紙上烤魚來說，在味道上追求獨家優勢是個偽命題，如果有人收你一筆錢，然后答應你獨家資格什么的，那是在騙你！

目前我們這邊能提供的烤魚調料主要是香辣調料，它可以衍生出兩個味道：香辣和蒜香，從已經啟動的合作伙伴情況來看，香辣味是王牌，蒜香只是部分消費者喜歡，他們之間的占比大概七三比例，同時我們已經研發成功但沒有對外供應的，還有魚香味道和藿香味道，因此，一共可以提供四個味道。

同時需要說明的是，紙包魚只是其中一種食材而已，根據我們以前測試的情況來看，相同的方法和調料，還可以做紙包牛蛙，紙包豬蹄，紙包牛肉，紙包肥腸等，味道也一樣很不錯，因此，紙包是形式，里面的食材內容可以有很多更換，任何一個單品拿出來，都具備開店的資格。

紙上烤魚這個產品，雖然是我牽頭開發的，但不屬于豪蝦傳這個板塊，屬于我們鹵煮香碗那邊的板塊，是由夏哥負責研發成功的，是張哥在負責原材料的采購，以及工廠里面的生產，包裝和發貨，因此，對我們紙上烤魚感興趣的朋友，建議聯系張哥，然后張哥再根據大家的情況，安排教學等相關事宜。

張哥和我的關系，相當于二哥和我的關系，大家盡可放心溝通，我們雖然是商人，但底線很高，不僅不會做任何有食品安全隱患的東西，更不會為了賺錢而對我們的合作伙伴坑蒙拐騙，就好比烤魚調料，我們只賺取自己該賺的那兩元錢，其他一切都會如實相告，當然，最大的可能是各種勸你放棄。

（這是我在鹵煮香碗上的合作伙伴，張哥的微信，對紙上烤魚這個產品感興趣的，可以直接聯系張哥哈，鹵煮香碗和烤魚相關的事情，都是張哥在替我分擔。）

最后不得不多嘴幾句的是：站在我的角度而言，紙上烤魚絕對是一個非常適合新手創業的餐飲項目，它可拜托對廚師的依賴，操作十分簡單，客單價又非常便宜，對廚房設備的要求也非常低，完全符合餐飲創業上“投入小，壓力小和風險小”的三小特點，但是否選擇它就一定成功呢？并非如此。

餐飲行業發展到現在，創業和經營的成敗，菜品和味道只是其中最基礎的一個方面了，大家想在餐飲立足，需要味道和菜品之外的其他能力匹配，如果在營銷宣傳上什么優勢都沒有，即便是我們把所有技術問題給你全部解決掉，你照樣會面臨各種創業上的困難而無法逾越。

因此，創業不容易，大家須謹慎！