憑借這款火鍋爆品食材，它年銷1.7億，穩坐行業老大

可能已經有人猜出來了，上面說的就是河南永達（食業）集團有限公司（以下簡稱“永達”），餐見君這次參訪的是其位于鶴壁的烏雞卷工廠。

32年前，永達就開始涉足雞肉行業，逐漸發展為麥當勞、肯德基的合作伙伴。2010年，抱著“雞肉為什么不能涮著吃”的想法，瞄準烏雞這個小眾且健康的品類，正式研發成功烏雞卷。

正逢2011年，巴奴杜中兵為其菌湯找“伴侶”，永達正為產品找銷路，雙方一拍即合。

巴奴上了烏雞卷后，大肆推廣，打出“烏雞卷和菌湯最配”的口號，緊接著國內很多知名火鍋店陸續跟進，再加上烏雞卷富含黑色素、蛋白質、B族維生素等，有“養生”等概念的加持，很快成了火鍋店的“貴客”。

烏雞卷越來越紅，而這十年來，永達也在不斷對烏雞卷進行升級，同時完善全產業鏈條。從種雞育種、孵化、養殖與放養，到屠宰加工、產品深加工、質檢銷售，永達實現了烏雞卷產品生產的全過程安全可控。

嚴養殖才有好原料

每只烏雞都“嬌生貴養”，用中藥調理

以往去食品企業，最令我震撼的就是標準化作業的生產線，但是永達的秘密卻不在于此，我們從永達總部驅車1個半小時，最先來到的是湯陰一處偏遠的烏雞養殖場。

他們在5個地市擁有88個養殖場，一個養殖場就有12萬只烏雞。

眾所周知，烏雞卷的生產技術不再是難題，近些年市場需求旺盛，導致小廠家紛紛冒頭，也形成價格差距大，質量參差不齊的市場現狀。

餐見君之前了解過，市場上烏雞卷的價位大概是280~480元/30斤/6卷，產品價差高達1萬多元/噸，其主要還在于原材料相差懸殊。

因為烏雞必須“嬌生貴養”，基地全部遠離城市。當天餐見君隨工作人員進場時，經過了多重消毒程序。

飼養員介紹，“養殖廠的烏雞，是永達自己育種的，叫永達烏雞。”目前養殖已全部實現自動化，定時自動加水、加飼料、自動清糞。

▲通風、溫度、燈光亮度都有嚴格的管理標準

為了使其肉質更好，還給烏雞“喝中藥”，但別誤會，中藥調理是為了讓烏雞更加健康，比如黃芪是為了增強免疫力，肉蔻、山楂、丁香等是為了改善肉質。

而且，這些雞都有“身份認證”。“養殖70~90天后，體重控制在2.8斤到3斤，就可以出籠了，但在進屠宰場前，還要經過檢疫，查看飼養記錄，全部符合標準后，獸醫才開正式通知單。”

可追溯，更安全

一盤烏雞卷中的肉來自哪只雞，清晰可見

探訪第二站位于滑縣的屠宰場，占地450畝，每天屠宰量在10到12萬只，巨大的產能背后，是高效的自動化生產。

把一只烏雞放在生產線上，放血、脫毛、掏臟、預冷、分割、包裝，環環相扣，嚴格控制在2個小時內。

▲屠宰場可容納600多員工，同時作業

在屠宰烏雞的過程中，全程嚴格分段控溫。

比如，分割車間在12°以下，速凍產品控制在零下18°，預冷庫的庫溫是0~4°，還有十萬噸體量的自動化冷庫，“這些都是按照小時計費的，成本非常之高”。而這些都為保證原材料的品質。

烏雞肉要變成烏雞卷，還需在深加工廠經過兩次把關，“尤其是分割環節，要求非常高，用自動化機器來分割的話，骨頭會有殘留，有食安風險，人工更精細些。”

▲工人在精細地分割烏雞肉/白羽雞肉

經歷“九九八十一”道關卡，最后把烏雞胸肉和腿肉、精修去油的白羽雞腿肉，按照一定配比，投放進攪拌機，然后灌裝。

“160天種雞繁育、25天雛雞孵化、90天毛雞養殖、2小時屠宰入庫、3小時出庫加工……”這是一盤烏雞卷誕生的時間線，前后最長歷經近275天。

而參觀完這條長長的生產線，餐見君最大的感受就兩個字“安全”，每一個環節我們都能看到嚴格的溯源標準，永達做到了全程控制。

說白了，假如有人想知道自己吃的烏雞卷來自哪兒，很快能追溯到是哪個養殖場的哪只雞。

堅持產品主義

緊跟餐飲端和消費端需求

有人會好奇，烏雞卷里都有啥？

這次探訪工廠，餐見君搞清楚了兩個問題，一個是，烏雞卷本來就是由烏雞肉、雞肉為原料加工而成，烏雞卷中烏雞含量并沒有標準和定性。

另一個是，烏雞肉本身有腥味，肉柴，一般大品牌為了達到較好的口感，都有各自的定制要求（配方）。

而廠家會根據火鍋客戶的市場定位和需求，強調口感的不同差異來設計產品。比如有些追求勁道，有些追求嫩滑，有些追求香而不膩。

在展覽區，餐見君看到永達烏雞卷細分為十多種。除了市面上流通的幾款，其他都是針對不同企業的訴求獨家定制的。

除了考慮餐飲鏈的需求，永達的產品主義還體現在“專注消費者需求”。

提到產品升級路線，永達負責人說，“會針對火鍋細分類型做研發，做出對應的口感滿足。”

并不斷對消費者進行市場引導，什么樣的烏雞卷是安全的，推動烏雞卷行業更加健康發展。

所以什么才是好烏雞卷，不僅是外觀好看，吃著好吃，更要安全、健康，品質可控。

雖然是自己育種、養殖和加工的，永達在原料上有優勢，但是在食品安全管控、研發等方面投入大，也拉高了它的綜合成本。

比如，光研發團隊就有20多人，每年烏雞卷相關檢測費用高達1000萬。

但他們認準“大浪淘沙，真正拼的還是產品品質”。

如今，不打價格戰的永達定位中高端雞肉卷產品，專門服務一些連鎖餐飲企業。

這都是很多廠家所不具備的實力和魄力，所謂的行業逆操作，歸根結底是打蛇打七寸，抓住了本質。

發展全產業鏈

是確保食安的必由之路

不難看出，全產業鏈布局成為永達深深的護城河，也是他們烏雞卷年銷量從幾百萬漲到1.7個億的核心支撐。

2020年上半年，餐飲行業食安事故頻發，一次次消磨著消費者的信任，把整個餐飲業推上風口浪尖。

食品安全是餐飲企業、食品企業的生命線，中國社科院研究員李國祥曾指出，“發展全產業鏈是確保食品安全的必由之路。”

餐見君發現，越來越多餐企，食品企業開始往這個方向發力，為了保證羊肉品質，呷哺去錫盟郭勒養羊，為了有更好的花生醬，去青島平度種花生。海底撈更是把產業鏈條上的每一個專業方向都獨立出來發展；巴奴花巨資建立新央廚，去原產地采購食材……

一方面，多領域多圈層布局，提高未來的抗風險能力，另一方面，各個環節數字化控制，最大程度減少食安事故。

當然趨勢是趨勢，每家餐企都應根據自身情況而定。

尤其對于連鎖火鍋系統來說，找到適合自己的，能提供“食材解決方案”的供應企業或許是個好選擇。就像巴奴和永達雙贏的聯合研發合作。

最后，希望每個老板都找準并肩作戰的伙伴。