靠一條魚扛起豫菜復興大旗？樊勝武底氣何在？

樊勝武講述聚焦黃河鯉魚

如果讓一個成名十幾年的明星換名，估計他打死都不干，畢竟烙下的名字，打下的江山，來之不易，品牌也是如此。但是，擁有中國馳名商標、豫菜第一品牌的——阿五美食，果斷換名字了。

更名阿五黃河大鯉魚，遭到幾乎所有人的反對

2015 年7 月28 日，經營了12 年的“阿五美食”， 一夜之間所有門店全部改為“阿五黃河大鯉魚”。

有客人問，阿五美食是不是倒閉了，換老板了？

媒體問，價值上億的金字招牌，好不容易代表了一個菜系，為什么要換？

加盟商問，生意做得都很好，憑什么你說換就換？

連自己團隊、家人，也都在搞不明白，這到底為哪般。

▲阿五黃河大鯉魚品牌創始人 樊勝武

回憶起當時換名時的各種糾結、阻力時，樊勝武長長地吸了一口氣！為了這次更名，他至少糾結了兩年，甚至還開了19 個小時的超長會議，因為爭議太厲害。

最終他狠下心宣布一個字，換！

他相信，只有聚焦一個品類，原來定位不夠清晰的阿五才能有新的突破。更名，絕不是一個簡單的動作。它是品牌升級的外在呈現，更牽扯到整個運營系統的調整。

取消打折優惠，取消團購，取消快消品，停止加盟，直接把100 多道菜幾乎砍掉一半。

這些動作，讓阿五遭遇十幾年來最嚇人的低谷：客戶斷崖式下降，管理人員流失，資金緊張……

▲所有門頭一夜之間全部改為“阿五黃河大鯉魚”

面對紅餐網的鏡頭，樊勝武毫不掩飾自己當時的痛苦，每到夜里就思考，是不是選擇錯誤，每到天亮，又告訴自己，自己的選擇是對的。

很明顯，天亮的他，打敗了夜里的他。已經是射出去的箭，由不得半點回旋。

聚焦鯉魚，只為復興豫菜

從阿五美食，到阿五黃河大鯉魚，我們能看到阿五在重新定位，戰略收縮。那么，創始人為什么愿意舍棄辛苦打下的豫菜江湖，改做一條魚呢？

“你說阿五是豫菜代表，那代表豫菜的又是什么，有人能準確說出嗎？”廚師出身的樊勝武，對豫菜有著深厚的感情，卻不得不直面它如今尷尬的境地。

“河南之于中國，就像中國之于世界”。樊勝武這樣解讀河南，華夏民族歷史悠久，但曾經在世界上并沒有地位，河南也是這樣，雖然是華夏文明的發源地，在全國一樣沒有地位，自然而然，豫菜也沒有地位。

事實上，豫菜歷史悠久，正如中原文化是中華文明的搖籃一樣，是菜系之母，是各大菜系的淵源。而后，隨著時間的推移，卻被人們漸漸遺忘。

說起這些，樊勝武極度心疼。自他學廚、當大廚、當老板，至今三十年，身邊的人從沒停止過問這兩個問題：豫菜是什么？豫菜的代表菜又是什么？

如果這兩個問題沒能解答，那阿五所謂的“豫菜代表”，又是在代表什么呢？

樊勝武再次深入探究豫菜。通過歷時三個月高達一萬份市場認知調查，樊勝武發現，60%的顧客認為黃河鯉魚最能代表豫菜，燴面、胡辣湯只是風味小吃。

他突然回過神，鯉魚是阿五創辦以來最熱銷的一道菜，而且幾乎所有的豫菜館都賣。只是從來沒有人把它說出來，也沒有人把鯉魚做成一個品牌。

一時間，欣喜、激動、興奮，各種情緒沖擊著樊勝武，終于有一個品類可以代表豫菜了！從此豫菜在大家心目中，也不再是模棱兩可了。

▲確定黃河鯉魚為豫菜“頭牌”

從那時候起，他就開始不斷梳理阿五品牌，并將黃河鯉魚梳理為豫菜“頭牌”。阿五干嘛呢，做豫菜；豫菜什么最有名，黃河鯉魚；黃河鯉魚哪家做得最好，阿五。

當發現豫菜、阿五、黃河鯉魚這三者能夠實現逆等，形成閉環時，樊勝武茅塞頓開，明確了阿五的未來便是——聚焦黃河鯉魚。

做好一條魚，挖掘鯉魚故事

決定了聚焦黃河鯉魚，眼下就是如何做好黃河鯉魚的產品，挖掘黃河鯉魚的故事。

為了研究黃河鯉魚，樊勝武連黃河都研究了。黃河全長5464 公里，哪段的鯉魚最好吃呢？

▲阿五在鄭州桃花峪建立一萬多畝的黃河鯉魚養殖基地

經過樊勝武團隊深入的各地考察，以及邀請眾多廚師和食客盲測不同河段鯉魚的品質，最終得出——處于黃河“銅頭鐵尾豆腐腰”的河南鄭州桃花峪的鯉魚最好。

所以他把眼神聚焦在了這里，一萬多畝生態黃河鯉魚養殖基地，他要從供應鏈上確保鯉魚的品質。

說起黃河鯉魚的養殖、制作規范，樊勝武可以和你講三天三夜。鯉魚用黃河地下20米沙濾活水養殖，小魚前三個月豆漿喂養，兩年以上的養殖周期，生長周期長，養殖密度低，養殖過程中停食80天……

▲捕撈黃河鯉魚

處理的時候，一定是活魚現殺，刮鱗去腮，冷藏靜置兩小時排酸，還要去除三叉骨、抽腥筋，兩次按摩，花刀解魚，炸至定型，再用專人熬制4 小時的高湯燒制入味。只有經過這一系列的工藝流程，一道肉質筋軟、沒有腥味的黃河大鯉魚才能上桌。

有了好產品，又如何講好故事呢？

樊勝武發現，鯉魚的故事幾乎不用深挖，就已經深入民心。從過去到現在，鯉魚在人們心中都象征著歡樂和吉祥——婚嫁是喜結連理，升遷就叫魚躍龍門，過年是年年有魚，甚至過年貼個窗花都是鯉魚。

黃河鯉魚還是中國四大名魚之首，味道鮮美，肉質細嫩，曾多次上過國宴，新中國伊始的開國第一宴就有此菜!

除此，豫菜五味調和，質味適中，不過辣、不過咸、不過酸、不過甜，沒有過分刺激的味道，講究中和之道，最營養健康。

基于鯉魚原有的文化底蘊和健康本色，阿五只需要在餐廳裝修、品牌推廣時滲透鯉魚文化就可以了。

熬過了更名時期動蕩的一年，如今黃河鯉魚作為阿五的核心產品，占桌比穩穩地達到80%以上，銷售營業額比例也占據40%，消費群體的消費層次明顯提升。

樊勝武還向紅餐網透露最新數據：截止2016 年12 月1 日，阿五的黃河鯉魚12年來累計售出371 萬條。

▲阿五12年累計售出黃河鯉魚371萬條

對于品牌勢能的不斷提升，樊勝武很是欣喜，證明消費者對豫菜有了更直接的了解，也逐漸接受并喜歡上了全新的阿五。

最讓他高興的是，越來越多同行開始做豫菜，現在很多飯店開始賣鯉魚，鯉魚也逐漸熱銷。很多人問他，大家都賣鯉魚，不就都成了你的競爭對手了嗎？他搖搖頭笑著說：“黃河鯉魚是河南人民的，是屬于全中國人民的，我希望更多人吃鯉魚，做鯉魚，大家一起把這個品類做好。”

當年棄高薪開小店，只為解開一個心結

事實上，樊勝武的復興豫菜夢，并不是從2004 年開店起萌生的，而是很早便種在心里的種子。

樊勝武出生于中國廚師之鄉河南長垣，小時候最愛參加村里的紅白事，因為能跑到廚房，一邊學習做飯一邊吃點好吃的。

長大后他便進入了烹飪技校，學完后只身一人來到鄭州，從一名殺魚小廚工做起，一直奮斗到成為五星級國際飯店的行政總廚。

然而，因為一個心結，他毅然放棄了六位數的高薪工作，自己開了一家180 平米的小飯店。

無論是自己從廚，還是去參加比賽，甚至為國家大型宴會服務，樊勝武都能深刻感覺到，大家看不起豫菜和豫菜師傅。

他曾經組織過烹飪聯誼會，一幫廚師聚集一起，每年一屆，聚在一起交流廚藝。從第一屆二十余人，發展到第六屆幾百人，但是最后卻被當作非法組織“取締”，刊登在報紙頭版。

每每遇到類似這樣的問題，他心里都會難受。后來他想清楚了，即便在酒店里職位再高，待遇再好，終究也不被社會認可。既然這樣，倒不如自己去開一家店，看看到底是豫菜不好，還是做豫菜的人不行。

▲樊勝武入行做豫菜至今已有30年

就這樣，2004 年3 月15 日，樊勝武下海，開起了屬于自己的一家豫菜館。因為堅持用好食材，做好出品，生意火爆，這家小店迅速引起了同行和媒體高度關注，還被媒體稱為“五星級的小飯店”。從此，樊勝武也開始了忙碌的豫菜事業。

如今創業將近13 年，樊勝武除了阿五黃河大鯉魚品牌創始人的身份，還擔任起豫菜形象大使的重任，奔赴在豫菜的復興之路上。

當問起對豫菜的期盼時，他堅定地說：“我相信豫菜也會有春天，中餐一定能走向世界。”

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_王偉 羅莊

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