木屋燒烤、云海肴、蜀王……都在做這件事，你要錯過這個風口？

痛點

餐飲供應鏈管理應尋求專業化分工

由于受消費場景轉變和用戶習慣升級的影響，餐飲互聯網化的趨勢愈演愈烈。這將倒逼餐飲企業供應鏈管理模式向數字化標準化生產轉變。而就目前的市場情況來看，在餐飲供應鏈管理上還存在極大的問題。

紅餐網總結認為，這些問題主要表現在以下幾個方面：

1、餐廳采購環節繁瑣，管理層對每天食材損耗、食材采購賬期等問題難以管控。 此外，由于人工效率及原料管理混亂，導致資產利用率和庫存周轉率過低。

2、在物流配送系統上，現有物流配送環節的發展速度跟不上餐飲連鎖企業的發展，餐飲連鎖總部對分店的配送頻率不合理，配送中心網絡化和信息化程度低等問題，在一定程度上導致餐飲連鎖經營體系中的物流配送成本升高。

3、對于選擇自建供應鏈管理系統的餐企，因以往缺乏對供應鏈的信息化管理，在快速擴張中也缺少歷史數據沉淀。再加之專業技術難以匹配管理需求，最終造成管理成本過高且管理效果極差。

歸根結底，造成這些弊端存在的主要原因在于：餐飲企業還缺乏社會化分工合作的意識。甚至部分企業拒絕社會分工，不相信專業能力，喜歡大而全，要全面掌控。

而事實上，實現標準化的供應鏈管理模式，要注重管理上的每一個細節，這就需要形成分工，尋求與專業的供應鏈管理企業合作。

紅餐網記者了解，在美國市場，餐飲供應鏈市場領先者 Sysco較早進入這個行業。而在中國，也有以喰星云、聯有等為代表的一批創業公司相繼進入餐飲供應鏈領域，為連鎖餐飲企業提供專業的管理服務。

隨著餐飲供應鏈市場的構建與發展，越來越多的企業開始選擇與專業的供應鏈管理系統合作，云海肴就是其中一家。

據了解，云海肴旗下包括三個子品牌，一個中央廚房，三個配送中心，目前已有將近90家門店。從品牌創建之初，就選擇采用了專業系統對供應鏈進行管理。

目前，其三個區的配送中心人員配置16人，處理包括單據的操作、所有的收貨入庫倉檢、配送、物流商的管理以及供應商對賬等所有業務；加工中心2人，處理所有的單據和成本分析，加工中心人均產能超過8W；后臺操作1人，且隨著門店數增加仍會保持不變；采購8人，包括所有供應商的開發管理、新店的對接、后期的詢價、定價等工作；集團財務13人，其中供應鏈成本僅1個人。

不難看出，現今人口紅利正在消失，人工成本過高是餐飲企業面臨的一大難題。因此，運用技術手段節約人力會成為未來的發展趨勢。

作為為云海肴提供管理系統的喰星云，其供應鏈及采購通道產品部CEO孟君表示，供應鏈管理最重要的一環是管理原料，而如何做到穩定地用最少的人使原材料價值最大化才是核心。

在孟君看來，對傳統餐飲企業而言，實現這一核心價值需要有一整套強大的智能化數字管理系統做支撐，為餐飲企業管理者做出正確的經營決策提供數據支撐。

總結來看，可具體從以下三個方面體現：

1）保證餐飲企業業務流程穩定，所有管理風險及異常操作第一時間通知管理層，并周期形成報告做分析。孟君稱，其中最主要的是規避所有的異常操作。這就要求系統將所有可能出現的異常操作考慮到位，并形成分析報告，以確保管理層能實時把控。

2）通過預估+單據自動扭轉+全鏈條移動APP，降低對人員經驗要求及數量，提升管理效率。孟君表示，只有將人力減到最少，才能把整個成本降到最低。喰星云會根據客戶所屬業態不同，做定制化的流程梳理。此外，基于移動端操作，一鍵查看所有的分析報告，極大的減少餐飲企業的人員配置。

3）降低原料在加工及菜品制作過程中的異常損耗，提高原料使用率。通過原料耗用分析，指引新菜品研發。此外，喰星云系統通過對原料做好分層，比如哪些原料日進日出，哪些是讓供應商直接送的，哪些又是應該保有安全庫存等等，以此來提升庫存周轉率。

創新

互聯網時代供應鏈領域的產品迭代

奧琦瑋董事長孔令博曾表示，任何產業發展過程中都有兩個階段：

一是基于市場的擴張，企業獲取自己的市場地位；

二是經過發展進入市場的分配期，發現產品特性，從已經被市場滿足的消費群體中，重新尋求符合企業特色的客戶群體。

孟君向紅餐網記者透露，目前喰星云服務的大型連鎖餐飲門店在6000—7000家左右。盡管已經取得可觀的市場占有率，但仍需做好產品迭代，且實時把握行業發展風向標，以做到切實解決餐飲企業的發展痛點。

比如，財務管理和財務核算通常是餐飲企業比較頭痛的問題，通過專業的數字化管理系統，能實現對于所有貨品采取批次加條形碼的管理方式。此外，現有的系統大都能實現多維度的成本分析以及多元化管理，完美的解決了餐飲企業在門店擴張過程中的供應鏈系統紊亂的問題。

喰星云系統在此基礎上，進一步實現了移動端的創新，比如，在門店庫存的盤點上，可以實現多人掃碼同盤，移動端管控能精確到產能小組的加工主料領用，及半成品掃碼入庫，實現食品溯源及主料應產率、損耗率的每日分析。訂單可及時推送給供應商，并能完成一鍵對賬等功能。木屋燒烤通過其幫助，解決了傳統軟件無法解決的難點，使其月庫存周轉率在14左右。

值得注意的是，喰星云系統還增加了物流屬性，能夠對原材料做分級管理。比如在對蜀王的服務中，系統幫其把直送和直通類的訂單通過后臺自動預算，供應商根據客戶端就可以查收郵件，大幅降低了物流配送的紕漏。

“和互聯網迭代思維一樣，第三方系統的發展速度一定要匹配上餐飲企業整體的發展速度。在產品上，我們是一個月迭代一到兩個版本，每次都會增加一些新特性，通過總結一些優秀的管理理念帶動更多的餐企快速發展。”孟君表示。

趨勢

細分完善供應商體系

供應鏈將會是未來十到十五年最大的紅利，餐廳找到最優最信任的供應商，做好供應鏈信息化管理，才是占領未來的正確方式。

然而，現階段餐飲企業在供應商及原材料兩方面還存在諸多問題，餐飲企業采購的原材料種類繁多，與供應商之間是一種比較自由的關系，缺乏長期或戰略性的合作關系。雙方沒有站在供應鏈的高度來看待彼此的關系，而是陷入一種利益對立的競爭狀態。

對此，孟君表示，喰星云接下來的發力點將在于把供應商的管理做的更好，把最優質的供應商和最優質的連鎖餐飲企業直接端對端的進行合作，省去中間各種供應商的損耗，讓雙方利潤最大化。

紅餐網了解到，目前喰星云已經給供應商提供了移動客戶端系統，大幅度降低傳統系統對電腦的依賴，一是降低了購買電腦的投入，二是大幅提高系統靈活性；喰星云供應鏈系統讓采購經理以及供應商在手機客戶端可以查閱訂單，以及一鍵對賬操作。此外，還有供應商評估體系，餐飲企業可以方便的給每個供應商評分，形成歷史信用沉淀。

孟君透露，接下來會進一步把供應商進行分類管理，包括戰略性的供應商、核心的供應商，以及普通的供應商。對于不同的供應商，企業的管理方法和考核標準應該是不一樣的，比如在引入戰略型的供應商時，一定是招標型的，需要很慎重的去對待。

“這就是我們未來的方向，細分完善供應商的體系，讓餐飲企業可以清楚直觀的看到每家供應商的優劣。”孟君表示。

業內人士認為，未來涉足餐飲后市場的企業將越來越多，雖然目前新的市場剛剛構建，但以喰星云為代表所研發的供應鏈管理系統，能否完全跟上互聯網的迭代速度，經住市場的考驗且在跑馬圈地中占據領先地位，仍需要時間來證明。

記者 | 紅餐網_鐘姿

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