顧客進店這么走，餐廳多掙幾百萬！

這樣大趨勢下，國內餐飲潮牌是怎么玩的？

人在餐廳內移動的點，連接起來就是餐廳動線。

研究餐廳動線設計，離不開兩大方向——員工動線和顧客動線。

好的員工動線能方便地提供服務，提高工作效率，節約時間成本。

好的顧客動線則能讓點餐、就餐、出入的過程變得井然有序且流暢。

近幾年，國內餐飲新秀，特別是那些主打快時尚的餐廳和茶飲店，都跟星巴克和賽百味學了起來，搞起了橫向動線布局。

橫向動線布局，背后的思路就是把餐廳變成了一個工廠流水線，以急速提升運營效率。而客人前移點單的過程和員工服務的過程，就是對一款產品——比如咖啡或者三明治的協作生產。

這樣的動線設計，減少了服務環節，餐企也能相應降低人力成本。

餐飲老兵陳向陽認為，喜茶能保持日均2000杯左右茶飲銷售跟其動線設計關系甚大。喜茶吧臺外部動線（顧客動線）是直線設計，內部員工動線則是“回”形設計。

▲ 內部員工動線“回”形設計

顧客點單的流程如下：

點單區

萃茶

加糖

加冰

加奶蓋/整理

出品

在喜茶，每個崗位上都保證有一個人專項負責又能首尾銜接，井然有序保證出品質量和時間。而1.2米高的吧臺保證了員工不用彎腰操作，一天2000杯的勞動強度也能保證狀態。

同樣，樂凱撒榴蓮披薩門店主要工作崗（點餐、收銀、備料、拍餅、撒料、沙拉、水吧、出品）都可以在開放式的水吧和操作臺完成，類工廠流水線的環環相扣操作，保證了出品的極致效率。

幾家面向年輕人的餐飲潮牌或新秀，他們在動線設計上就頗費心思：

1.直線型動線

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頂新集團旗下首個披薩概念店——那不樂思，其門店內的動線設計采用了直線設計。在內部人士看來，這跟“那不樂思”主打DIY意式薄餅披薩有關，也跟200平方左右的方形門店（集團旗下公司自持）有關。

直線動線設計最大的好處是一目了然，半開放式廚房操作區和顧客就餐區以直線主動線為界，左右分開。

▲ 直線動線設計最大的好處是一目了然

顧客從進門那一刻起，就進入到自選DIY的場景設計中去，流程如下：

2.弧線型動線

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樂凱撒的動線設計有以下考慮：

3.L形&U形動線

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▲ “openoven” 西安店

▲ “openoven” 溫州店

▲ “openoven” 溫州店

作為萬象城等標桿購物中心合作伙伴，食通天集團旗下的歐包品牌“Open Oven”，每家門店的動線設計都不一樣，溫州店是“U形”，鄭州店“L”形，西安店是“直線”形，Open Oven會根據門店物業條件來量身定制。總的動線原則有以下幾點：

用簡約裝修和開放式現場烘焙，拉近跟顧客的距離

無論“U”形或“L”形動線，目的就是讓顧客跟著動線走，看到店內經典的歐包和飲品等主打，整個動線走下來選購也完成，在動線的終點結賬即可。

顧客完整看到烘焙師制作面包過程，也會有全程的交流互動，用視覺和聽覺語言打動消費者，很多人會自發拍照發朋友圈傳播。

開放、互動

那不樂思披薩店主動線操作臺自選食材，讓顧客參與到披薩的制作中。

在烘焙店和茶飲店，95后高顏值的服務生、烘焙師和茶飲師跟顧客之間超越了買賣關系，很多顧客甚至會變成鮮肉服務生的“迷妹”。

簡潔的動線設計讓雙方隔著吧臺互動交流很舒適，開放明亮的店面空間也優化了顧客體驗。

全程現場直播，透明、安全

以西貝、巴奴為代表的品牌餐企在近兩年掀起“明廚亮灶”風潮，回應的正是國人對食品安全的不安。

在快餐、輕餐和茶飲界，沒有大餐和正餐前廳后廚那么復雜的區間設置，主動線上的開放式透明操作臺成為最大亮點，從原料到制作環節全程可視。