餐廳員工沒增加，卻可以提高效率，什么方法這么神奇？

如何讓員工每天只高效的工作 8 小時的同時，企業也可以降低人員需求度及降低和培訓成本，達到雙贏呢？

說到底就是達成合理的排班系統。

也就是在于一個理念：打破月薪計算，改用小時計算。

但如何將這個制度引入中餐正餐或中式連鎖餐飲呢？又如何運作呢？下面我們來舉兩個例子。

///案例一

月薪工資小時計算降低離職率

有一家餐飲連鎖公司采用純中式正餐模式管理，由于業績出色，大量招聘服務人員，卻由于人員難招，現有服務員工作量增加了 2 – 3 倍，離職率大幅上升。

更糟的是，等新員工招聘到位時，上批人員已離職，結果青黃不接，人員壓力不減反增，離職率繼續攀高。盡管公司運用各種手段，如增加福利、提高工資、派人溝通，但處境依然在持續惡化。

經過一段時間的觀察，發現問題在于每個員工的工作效率極低。

??原因有三：

1）訓練不到位，每個人都無法勝任自己工作，但又缺乏主動學習的精神；

2） 當某個員工由于工作量的問題而抱怨，就會帶動一片員工共鳴，大家將大量時間用來抱怨及消極抵抗上，結果是 “見人不見活” ；

3）工作時間長，員工認為工作時間和收入存在著巨大的差異，開始抱怨，造成工作效率更加低下，同時也堅定了離職的信念。

其實方法很簡單，只需要降低員工抱怨，所有的問題就會迎刃而解，但絕對不能單純的增加員工工資來解決，因為這種方法助長了員工的不良心態，會造成局勢的進一步惡化。

該公司主要是引入 “月薪工資小時計算” 的方法。

??措施有三：

1） 服務組現有工資不變，但超出 8 小時的額外工作均以小時計算，并以工資形式發放；

2）管理組進行培訓系統指導，并將管理組加班時間記錄，作為晉級培訓的一項重要指標，優先安排職業生涯規劃；

3）服務組加班由管理組指派，以心態端正、工作積極、效率高的服務人員優先；

4）管理組對排班系統進行學習，將單店人力成本納入績效考核。

不到一個月，開始出現了一連串的 “多米諾效應” ，由于培訓及績效管理，管理組為了降低離職率，主動培訓員工，并與員工溝通，而員工為了得到額外的加班報酬，主動學習崗位知識，并積極配合管理組工作，從而大大提高了工作效率。

到了月底，有個別員工拿到了比初級管理組還要高的工資，起到了積極帶頭作用，員工由于付出與回報成為正比，離職率大大降低，抱怨減少。

同時實際人力成本也減少了。

??原因有五：

1）員工主動提高工作效率，為的是得到加班機會，結果造成員工需求驟減，餐廳人員編制大大降低；

2）由于抱怨減少，離職率隨之降低，省去了大量的招聘及培訓費用；

3）餐廳人員編制的降低，會帶來福利成本、住宿成本、餐飲成本的降低；

4）管理組用主動加班來換取學習機會，學習考核后達到升遷的目的，大大提高了現有管理組的工作效率及綜合素質。

5）公平的環境、積極的競爭、和諧的團隊、良好的發展空間使員工主動將目標放遠，從而降低了現有薪金待遇的要求。

從上面這個例子來看，我們可以看出，“用工荒”是如何從企業內部解決的，如何在不增加人力成本，不改變人事構架的基礎上，稍作調整，達到員工與企業雙贏的局面。

///案例二

月薪工資小時計算提高人效

有一個老板建立了一個中式連鎖快餐項目，對其多年的管理與菜品充滿信心，但剛一開張就遇到了問題：

首先快餐并不像正餐那樣利潤豐厚，其次是餐期也不像正餐那樣明顯，一下人員問題就凸現出來了，中午和晚上忙的時候人員缺口太大，而下午的時候，人員必須保證零散顧客的需求，但在大多時間內值班員工又無所事事，這可愁壞了這位久經沙場的老板。

其實我們可以看到，就是正餐與快餐的運營差別，造成了人力安排上問題的凸顯，只要解決了制革問題就可以，但首先我們要找到差異原因。

??原因有四：

1） 正餐注重周到的服務與單均消費，而快餐注重快捷的服務及翻臺率；

2） 正餐餐期明顯，員工可集體上班及休息，而快餐餐期起伏較大，部分散客會在下午 2 — 5 點進行休閑就餐；

3） 正餐菜品制作復雜，以高質品質贏客，而快餐已特色菜品為主，以快捷干凈贏客。

4） 正餐服務，就算只有一桌顧客，也要為此配備迎賓、服務、傳菜、收銀、炒菜人員、熱菜人員、涼菜人員、吧臺人員，而快餐如果為一桌顧客配備如此人力，顯然得不償失。

解決這個方法也很簡單，同樣運用 “月薪工資小時計算” 的方法來解決，但這次是在8小時工作內著手，不管顧客什么時候來，來幾位，都要保證服務員充足，并在非餐期也不出現服務員閑置的狀態出現。

??措施有四：

1）菜品改革：將點擊率低、工藝復雜、利潤低的產品剔除，主推制作簡單、利潤高、口碑好的菜品，在此基礎上開始推行廚房簡單工作崗位通崗概念；

2） 服務改革：將大堂服務簡化，從而提高服務速度，在此基礎上，除收銀外其它工作崗位推行通崗概念；

3）將每位員工由一周一班表，改為一天一班表；

4） 將員工工作細化，在通崗的基礎上進行工作切換。

通過上面的兩個案例可以看出，小時薪金制為西式管理系統，但中式正餐及中式快餐一樣可以從中受益，只要將其中一些實用的理念與中式管理相結合，取長補短來為己所用，就可以達到一種前所未有的提升！

來源：縱乘餐飲咖

編輯 | 紅餐網_咸余

餐飲企業員工“瞎忙”七大病因

學習海底撈，有8點你不得不看

服務員高效收臺擺臺流程實戰方法

善用人力調配資源，可使餐廳運作更有效率！

內容交流 | 請加微信:hongcw66 商務合作 | 請加微信:yummy_ivy

↓↓↓點擊“閱讀原文”