紅食材 | 鱟，來自遠古的“活化石”！

鱟雖又稱馬蹄蟹，但不是蟹，而與蝎、蜘蛛以及已絕滅的三葉蟲有親緣關系。鱟的祖先出現在地質歷史時期古生代的泥盆紀，當時恐龍尚未崛起，原始魚類剛剛問世，隨著時間的推移，與它同時代的動物或者進化、或者滅絕，而惟獨只有鱟從4 億多年前問世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以鱟有“活化石”之稱。

鱟食性廣，以動物為主，經常以底棲和埋木本的小型甲殼動物、小型軟體動物、環節動物、星蟲、海豆芽等為食，有時也吃一些有機碎屑。如果是幼體鱟，食物以單胞藻、輪蟲、豐年蟲幼體、橈足類為主；如果是成體可以食蝦和小魚。

世界上現存的鱟為兩亞科三屬四種，北美洲東岸海域產的美洲鱟，屬美洲鱟亞科（Subfamily Limulinae），東南亞海域產的東方鱟、圓尾鱟、巨鱟均屬鱟亞科（Subfamily Tachypleinae）。

美洲鱟

美洲鱟主要分布在墨西哥灣和北美洲東岸，主要的活動區域是特拉華灣，漂流的個體偶爾在歐洲發現。很多漁場也會養殖鱟作為海鮮對外銷售。它們可以生長至51厘米長。

三刺鱟（中國鱟）

三刺鱟（中國鱟）在國內主要分布于廣東、廣西、福建沿海海域，其主要來源有湛江、北海、長樂、平潭等地。國外分布于日本、菲律賓等地。

圓尾鱟（Carcinoscorpius rotundicauda）

圓尾鱟（Carcinoscorpius rotundicauda），也常稱作馬蹄蟹及鱟，其形態已維持不變五億年，是在香港發現的三種鱟中，僅存的兩種之一（另一種為中國鱟），并成為世界自然基金會“海洋十寶”的其中一員。圓尾鱟是鱟的現存種類中個體最小的一種。圓尾鱟含有劇毒，切勿食用。

南方鱟

南方鱟，分布于印度、越南、新加坡、印度尼西亞、馬來西亞。

近日，湛江遂溪縣黃略鎮的一名謝姓男子就因為出海捕魚，捕獲了幾只圓尾鱟，拿回家煮給家人吃。結果，他與女兒兩人都中毒了，幸好搶救及時沒有生命危險。所以，別以為鱟可以食用就是絕對安全的。鱟也是有毒的。

圓尾鱟含有河豚毒素，其純品為無色針狀晶體，在堿和強酸性環境中易分解，但水煮、腌制及暴曬等傳統食品處理方法不能將其去除，只有在100℃下加熱7小時或200℃下加熱10分鐘、長期堿處理才能去除。

河豚毒素發病情況因食入量而定，潛伏期短，一般在10-45分鐘內出現癥狀，有的在數小時后發病，病程迅速，初期有臉紅、頭痛等癥狀，之后發生劇烈的腸道反應，之后出現感覺神經麻痹，嚴重者呼吸、心跳、血壓都會受到影響。致命性劑量會使患者在4-6小時內因呼吸衰竭死亡，致死最快可發生在出現癥狀后10分鐘內。

因為圓尾鱟有毒，所以大家在吃鱟的時候還是要認真分辨中華鱟和圓尾鱟的，上圖就是中華鱟和圓尾鱟的區別圖，從圖中可以看出最大的區別是：中華鱟的尾巴與鱟甲長度相當，而圓尾鱟的尾巴明顯比鱟甲長，而且中華鱟要比圓尾鱟的個頭大許多。

把鱟刷洗干凈，把它翻過來用小刀把腳和嘴一并全部切出來，注意不要切到腸子，腸子的腥味很重，而且還有糞便。把腸子取出來，最好是扔掉。腸子容易找，腸子是黑色和肉，容易分辨，必須把腸子清理干凈。把尾巴切出來，也扔了，因為沒有肉，煮著也礙路。把第二節肢上面海綿軟體也切扔了，就是連著尾巴的那一塊肢體，不是不能吃，是口感不好，用大刀直接砍成一塊塊的，雌性有蛋就砍大塊一些， 防止煮的時候蛋會散掉。

殺的時候血要倒進容器里，血的營養很高，血是藍色的，含有很高的蛋白，煮出來的血是白色狀塊。

在世界部分國家包括國內某些地區有食用鱟的習慣，鱟的方法也各不同，有烤的、煲湯的，將鱟肉取出配其它菜色的，有很多人把鱟當做美味佳肴。

被稱為“海怪”的鱟，對自己的伴侶卻十分忠貞不二，每當春夏季鱟的繁殖季節，雌雄一旦結為夫妻，便朝夕形影不離，肥大的雌鱟常馱著瘦小的丈夫蹣跚而行。此時捉到一只鱟，提起來便是一對，“海底鴛鴦”的稱謂，名至實歸。有一個故事，講的是太太經常紅杏出墻，伉儷矛盾日深，先生深為苦惱，后來朋友點撥他說：“經常帶你太太吃鱟，可治不忠不貞之疾”。吃了幾回，他的太太也漸漸明白他的用意，夫婦重歸于好，可見鱟的教育作用。

主料：

鱟200克、粉絲適量

輔料：

節瓜50克、肉片100克、蔥花少許、鹽適量

工具：

鱟殼一個

制作：

將鱟的肉取出洗凈，留下殼用來蒸粉絲。取出的鱟肉與節瓜、肉片一同煲湯，利用節瓜清熱、解毒的特性，與鱟的濕熱相中和，達到健康美味的最佳效果。同時，節瓜的清爽也能將鱟的澀味去除，令肉質的鮮感更為明顯。鱟肉的質感與蟹肉有些類似，但嚼勁更強，在齒間留下的滿滿都是鮮味。

主料：

鱟200克、雞蛋3個

配料：

古山老酒一湯匙、蝦油一湯匙、糖一湯匙、味極鮮一湯匙、蔥花15克

制作：

1、鱟宰殺清洗干凈后找碗裝里面加古山老酒、蝦油，糖腌一會。雞蛋打散倒進去；

2、油鍋燒熱，碗里面的全部倒進去，加蔥花；

3、底面差不多了以后翻一面，古山老酒再噴一點，最后把鱟的湯汁倒進鍋中，蓋鍋蓋燜一下下，裝盤就好。

主料：

鱟籽適量、蛋2個

輔料：

蔥花少許、鹽適量、醬油少許、香油少許

制作：

1、雞蛋和溫水以1:1的比例攪拌均勻，加入鹽，過；

2、入蒸鍋蒸至剛定型(要蓋蓋子或包上保鮮膜），放入鱟籽蒸5分鐘左右；

3、趁熱，加入美極醬油，撒上蔥花，澆上燒熱的香油即可。

編輯：紅餐網＿沈冰

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