官宣：廣州恢復堂食！餐飲業復蘇在即，行動起來！

20日下午，廣東省政府新聞辦召開發布會，省疫情防控指揮部辦公室疫情防控組副組長、省人民醫院黨委書記耿慶山表示，出臺廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引。

我們重點看其中三點：

這些意味著官宣：餐企堂食，重磅復工！廣州佛山打響復工復業第一槍，餐飲業將迎來全面復工的曙光…

盡管如此，我們還是來一起看看廣深餐飲企業的戰“疫”指南吧！

作為廣州餐飲業的招牌企業之一，有著20多年歷史的炳勝飲食集團有炳勝品味、炳勝公館、炳勝私廚、小炳勝等7大品牌18家門店，疫情暴發以來，均處于歇業狀態。

炳勝的日子并不好過，但創始人之一曹嗣標認為，目前是最難的時候，誰都不能獨善其身，所以要同舟共濟，只要“活下來”，餐飲業的春天很快會到來。

“這是最難的一次。”從海印橋腳一家面積不到90㎡的海鮮大排檔，到廣州餐飲業的“金字招牌”，創業20余年來，曹嗣標自認為是見過大風大浪的人，但這次是他經歷過的最艱難的一次。

“現金流是餐飲行業的生命線。”曹嗣標說，疫情直接切斷了餐飲行業的生命線，所以沒有哪一家餐飲單位可以獨善其身，即使是行業內的龐然大物，也面臨著能否“活下去”的生死考驗。

曹嗣標算了一筆賬，他管理的炳勝飲食集團一個月的固定成本接近4000萬元，租金和員工工資成為最主要的支出，在沒有任何營業收入的情況下，再大的企業都會坐吃山空。

“熬過疫情就會迎來勝利。”在曹嗣標看來，餐飲行業依賴現金流高速流轉的弊端是疫情帶來了“病來如山倒”的行業震動，但優勢是疫情結束后餐飲行業也能短時間內恢復元氣。所以，關鍵的問題是到時候有多少企業能“活”到疫情結束。

在炳勝，不少員工主動提出“無薪休假”。“老員工的忠誠度很高，企業的困難他們看在眼里。”曹嗣標說，皮之不存，毛將焉附，很多員工明白企業活下來，他們未來才有工作。公司也承諾不裁員，時刻準備著復工復產。

如何應對租金這一項主要開支？曹嗣標提出“有拖無欠”。“很多上下游企業都是一起成長起來的。”曹嗣標說，除了和物業協商減免房租外，他們也和供應商協商，應付款項在疫情結束后分批償還。“經營這么多年，我們的誠信和品牌還是有保證的。”曹嗣標表示，唇亡齒寒，所以很多合作伙伴也愿意和他們一起度過這個艱難時期。

“我們也積極響應政府的統一安排。”曹嗣標說，當地政府出臺了相關政策，街道也具體指導企業防疫，全力支持他們共渡難關。

除了“節流”，還有“開源”。對于在疫情期間呼聲很高的外賣，曹嗣標認為，對于中小型的餐飲店，外賣或能解燃眉之急。但“外賣是吃得飽，我們是吃得好。”曹嗣標說，對于面向高端消費者的餐飲店來說，則是杯水車薪。此外，“共享員工”等新模式思路很好，但主要還是發揮輔助作用。所以，“熬”字訣才是炳勝的應對之道。

目前，炳勝保持著員工零感染的現狀。“保證企業活下去，保證員工不添亂。”曹嗣標說，目前雖然熬著辛苦，但是只有嚴格管控才能更快地熬過疫情，如果員工出事后果不堪設想。

在炳勝的員工宿舍，目前住著600多名員工。“員工無薪休假為公司著想，我們也盡量保證員工的生活質量。”曹嗣標表示，上網成為員工主要的娛樂方式，為此，他們為員工裝上了市場上網速最快的WiFi，“一個月網費都要好幾萬”。此外，他們也實施了封閉式管理，每天測溫兩次。

2000年開始就在炳勝工作的陳志玲負責員工的管理和疫情的防控，她補充說，利用員工檔案系統，他們對已返穗的員工進行了排查，看看是否有湖北籍的親戚并提醒員工做好隔離防護。

“春節前流感流行，我們還在酒店為發燒的員工安排住宿，病好了才搬回宿舍。”陳志玲表示，預防流感的措施正好直接沿用到新冠肺炎疫情的防疫上，一步快步步快，防控措施做得早，也是公司零感染的原因之一。

“復工容易，但恢復正常經營還需循序漸進。”曹嗣標表示，即使餐飲單位堂食服務恢復了，可能也要經過先包廂再堂食的階段，一步一步恢復正常。目前，炳勝的店里還安排少量員工負責安保、設備維護等工作，員工也時刻準備著，希望早日復工復產。

除了企業“自救”，曹嗣標表示“企業最大的依靠是政府”，階段性減免企業養老、失業、工傷保險單位繳費的措施很好，未來可否進一步加大扶持力度，如階段性減免企業租金的支持，讓企業恢復生產后在稅收里減免疫情期間的租金，幫助企業渡過難關。

此外，他也希望政府能引導銀行支援困難企業，在貸款門檻、利息等方面給予更多的讓惠舉措。

“大家一起熬，耗‘死’病毒。”曹嗣標對未來還是保持樂觀態度，他說最近“太陽已經出來”，日照能夠殺菌消毒，時常看到太陽也讓人更有精神，相信最困難的時期即將過去。

據深圳市商務局數據，截至2019年底，深圳有各類規模以上的門店及餐飲服務企業約8.7萬家,從業人員近200萬，餐廳(包含連鎖餐廳)20萬多家。

截至2019年11月底，深圳餐飲行業營業收入達765.6億元，同比增長12.9%。

深圳市烹飪協會常務副會長劉永忠介紹，此前兩個月深圳市民開始在餐廳預定年夜飯，疫情猝然爆發，導致近100%的退訂潮。

因為供貨商不送貨，商家為了備戰“年夜飯大戰”，需要提前搶購囤貨，臨時退訂導致這場餐飲業的大戰還沒有開始，就草草收場，導致魚鮮肉菜水果等食材堆積作廢。

“現在良性運作企業的賬面資金可以維持2-3個月。很多非良性企業相繼裁員倒閉。”劉永忠介紹，據深圳烹飪協會對30家規模性餐飲企業的抽樣調查，自正月初一至正月十五期間，餐飲營業收入幾乎為零。

目前，深圳區域一些商場開始短時間開業，但餐廳依然很難拿到商場復工批文——即使當地政府取消復工限制。而對餐飲企業來說，目前開業也只能做外賣不能做堂食，做外賣則會增加運營成本。

而即使可以做堂食，餐廳老板也會為口罩、額溫槍發愁。深圳市場口罩依然相當緊缺，大多數餐飲企業沒有渠道購買口罩。而流于市場的一次性普通口罩單價已達4-5元/只。

如果以目前市面難以拿貨的4元來計算，一家餐廳200名員工，一個月口罩消費成本達4.8萬元。而對于深圳大型餐企（比如奈雪的茶）而言，有數萬名員工，單單口罩開支，都面臨較大壓力。

“我2月14日把員工工資剛正常發了。3月怎么辦？我每天在焦心。現在3月房租催款單都已經收到。”深圳一家知名連鎖餐飲品牌店說。

這名老板拿出一家某知名商場面積達250平米餐廳的賬單：2月月租金達32萬元，含1月水電和2月租金。“餐飲企業一般是月前先交租金后使用的，如果下一個月租金交不了，房東就會叫你關門歇業。”

非常時期，深圳餐飲企業、協會紛紛開始自救與求救。寄希望三月份達到原營業額50%。

對于深圳外來人員密集，企業復工后的團餐需求，家樂緣作為深圳快餐連鎖品牌，70多家店針對團餐市場推出“放心吃”服務。

2005年創辦至今，家樂緣安全規范的操作模式，門店食材均使用凈菜，優質凈菜服務商冷鏈配送。

所有菜品每日留樣冰凍保存24小時，為您的用餐安全保駕護航并且每個月都安排定期的店長培訓，門店消防檢查、后廚全面清潔等。

疫情之下，家樂緣承接了很多企業的配餐服務。

門店員工早上6點半就要到崗，且嚴格遵守《家樂緣疫情操作標準》：佩戴專用口罩、洗手、測溫、登記、全身消毒后方可開始菜品的準備工作。

家樂緣一直堅持，用好食材，用心現場炒制，為企業客戶定制菜品，并且進行菜品留樣檢測，保障食品安全。

流水線式打餐：豐富多樣的菜品，保證品質，滿足企業多種定制需求

環保品質餐盒：打包盒采用上下分層設計，讓美食不串味。上層三小格盛放不同菜品，底部除了米飯還能再選加一份菜品，更多美味，更多營養。

保溫箱：采用雙層實心PU材質，每小時減溫可控制在1~2度以內，讓飯盒送達顧客手中仍仿佛新鮮出爐。

專用配送車：會根據訂單量的大小調配，采用定制化專用配餐車，保障運輸中的食品安全

無接觸取餐：我們會滿足企業顧客的各項防疫要求，把每個部門需求的餐品打包分裝好，放在指定地點，部門員工派人樓下無接觸取餐即可。

便當：這樣一份份精致的定制便當送到每一位企業員工手上，既美味又溫暖。

除了利用門店為企業做配餐服務，家樂緣還做企業食堂團膳服務，目前是華為基地最大的餐線服務商。

套餐出品：在食堂，采用了和團膳配送相同的策略，每日推出三種不同的套餐，并在門口進行展示，讓顧客能快速做出選擇，盡可能地減少人員的互動接觸。

分區擺放：原本多價位菜臺的餐線，我們也進行了相應的調整：每天推出的不同套餐進行分區放置，能讓顧客第一時間拿到自己心儀的套餐。

園區配送：針對不方便下樓就餐的部門或辦公室，我們也推出了送餐服務。