餐廳遇困，舍得改、守得住，方能化險為夷

　　沒有哪一家餐廳的發展能一帆風順，基本上都要經過幾輪調整。定位不準要改，菜品不對要改，甚至裝修不合理改的也不在少數。因此，當餐廳生意不好時，要懂得找原因，舍得改。

　　林先生想在廣州近郊的一個村子開了家農家菜館。村子里面有幾個小景點，經政府投資改建后打造成一個小型的旅游景區。平時村子里游客并不多，但一到周末附近的人都愛到這個地方閑逛吃點小吃。

　　林先生看中的就是這點，做周圍游客的生意。選址時，林先生就發愁，人流旺的店鋪都是當地村民經營的小店鋪賣小吃，地方都很窄。林先生找了一輪后選擇了附近居民經常出入的路口，雖然冷清了些，但勝在地方大，租金便宜。

　　而周圍游客來村子消費，基本就想吃些農家菜和鄉土菜，為了迎合這種趨勢，老陳選擇了做碌鵝。

　　做碌鵝的農莊在村子附近也有，但在江對面，游客去吃飯還得花錢坐船。林先生的店在這方面占了優勢，剛開始生意還不錯。但好景不長，政府做改建，江對面的農莊全部都搬到村子里來了，于是，做燒雞、碌鵝的農莊呼啦啦地形成了一條食街。集聚效應，林先生店的生意一下子就淡了下來。即使是周末來吃飯也就那么幾桌。林先生店的價格沒有優勢，地段也沒有優勢，該怎么辦呢?

　　林先生想到了改變，花了一筆錢在當地的美食公眾號做了一期探店報道；在村子里將廣告指示牌放在顯眼的地方；然后在周圍的小攤販上放置傳單，給他們一些費用幫忙做小廣告；對于拿著報道來吃飯的顧客贈送菜式、打折等。菜式方面，碌鵝是特色菜式，又新推出了瘦身鯇魚、魚生等菜式；同時，針對早起居民、學生人群的消費需要開設了早餐、早茶等服務來補貼節假日以外的收益。

　　舍得花錢多種渠道做廣告吸引客人，舍得了解當地消費者的需求而做改變，林先生餐廳的生意漸漸好了起來。

　　經營餐廳是一門寂寞的生意，生意好，顧客人來人往，累的是自己；生意不好，客流少，勞心勞力的依然是自己。因此，餐廳生意不好時更要耐得住寂寞。

　　主打雞煲的大龍鳳現在在廣州是需要天天排隊等位的餐廳，飯點排上一兩個小時也很正常。但大龍鳳在開第一家店時選址失誤，周圍沒有成熟的寫字樓群，開業沒幾天又遇到禽流感，最慘的一天試過日營業額300元不到 。

種種困境似乎給大龍鳳判了死刑。怎么辦呢？大龍鳳決定主動出擊自我宣傳消除誤會，將新聞中關于雞肉只要煮熟就沒有問題的科普知識在店內輪番播放，另外，在廣州傳統雞煲的口味上研發了數十種口味，從而挑出十幾款受歡迎的口味進行推廣，打出了“唔熟唔食”的口號。經過宣傳，民眾對禽流感的認知進一步提升，大龍鳳的名氣也開始響起來。

　　加上店里獨特的粵劇戲臺裝修風格、花旦小生的宣傳表演，大龍鳳最終籠絡了年輕人的心，成為一家天天排隊的人氣餐廳。

　　現在大龍鳳在廣州已經開了三家分店，每一家都是開一家火一家，天天排隊。

　　大龍鳳算是比較成功的餐飲經營案例，但是即使是在生意不錯的情況下，大龍鳳依然會邀請營銷專家給員工上課，并且組織員工到西貝等著名餐飲品牌去考察學習。

在餐廳遇到困難的時候，堅定地守住，也是一種化險為夷的方法。

　　正如一個女人過得好不好可以從她的臉看出一二，餐廳生意好不好同樣可以在員工臉上、門店環境上看得出來。很多餐廳生意不好的時候，員工無精打采，不是三三兩兩在聊天就是玩手機。顧客一看就覺得生意不好，不愿意進來。

　　其實越是生意不好的時候越要把服務做好。

就算生意不好，餐飲老板也一定要團隊打扮得干干凈凈、帥氣靚麗，組織大家在門口展示士氣、派傳單等，讓路過的顧客感受餐廳員工的熱情和陽光，更重要的是要讓團隊懂得：失去什么都不能失去信心！同時要記得將餐廳的燈光開得亮亮的，做好菜品樣品在櫥窗展示給路過的客人看。

　　生意不好時，餐廳也一定要保持衛生和整潔。老板組織員工一起打掃衛生，連植物的葉子也擦一次，把臺面桌椅擦干凈，時刻保持店面整潔，讓每一個進店的客人隨時感受餐廳優美的環境。同時，要懂得學習和借鑒，自省一下，是服務不好還是菜品不行？要懂得完善自己。

生意不好時，對顧客要更加熱情，對每位進門的顧客都要當成貴賓一樣服務，門店越是沒生意，服務就越不能落下。還可以將員工分成PK小組，提高工作能力，增加干勁。

　　餐廳生意不好時，一定要積極去宣傳，發動身邊的朋友、周圍的人，讓一個接一個傳播出去，做好營銷活動，堅守下去，生意就會有起色。

　　餐廳生意有淡旺季之分，也會受到天氣的影響，一時的冷清不代表永久的失敗，各位餐飲人要記得守住初心，做好打持久戰的心理準備。

　　未雨綢繆或說勤練內功，餐廳在生意不好時才臨時抱佛腳當然是不好。但如果真的遇到困境了，方法總比問題多，化險為夷總是有辦法。

編輯：紅餐網＿單菲（圖片來自網絡）

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