回頭客超過80%，這些餐飲店是怎么做到的？

　　在福州泉州，有一家僅150平方米叫東興牛肉館的店。經營了27年，但是幾乎80%的都是回頭客。而且這家店從來不做營銷不做廣告。

　　27年屹立不倒，這和現在餐飲行業“2.5年詛咒”相比，簡直就是一個奇跡。深入了解，我們會發現，這家一碗牛肉羹9元、一碗牛肉丸10元，每天平均賣出1200碗的牛肉館獨特的經營特色。

△東興牛肉店

　　東興牛肉不光香，而且好吃，味道吃過就忘不了。其中牛肉的品質是關鍵。泉州牛肉羹是當地特色的小吃之一，牛肉是很多消費者都非常喜歡的美食，因此，牛肉非常有市場。東興牛肉館選擇的牛肉食材都是上等黃牛肉，和其他牛肉館不一樣的是，絕對不用水牛，采購地點是泉州農場，是當地人飼養的，27多年采購地點始終如一。

△菜品

30年來，牛肉的價格從12元/斤上漲到如今的35元/斤，雖然成本增加了許多，但周玲玲依然堅持漲物價不減量、漲物價不失德。不定期到農場監督牛肉養殖、加工和采購。曾經有牛肉供應商到店里賣低價牛肉，均被店主拒絕在門外。

　　因為對品質的高要求，吃過的顧客味道難忘，口碑越來越來，回頭客也就越來越多。而其“好好經營”的理念越來越受當地居民和1公里外消費者的認可。

　　很多小吃店因為產品美味、特色而聞名，但因為成本高、產量少而消失蹤跡。東興牛肉店依然火爆泉州小吃市場，這源于一份堅持。據了解，特色、美味、品質的東興牛肉店已經傳承了三代。在經營上，店主堅持“以誠為本”，嚴把質量關，用信譽加質量贏得了食客的認可。由于“東興”一貫堅持“誠信、實惠、保真、優質”的經營理念，“東興”在改革開放時期得到了空前的發展，通過大膽創新，在選料、加工上精益求精，使泉州老字號“東興”牛肉店名揚海外，享譽八閩。

△菜品

　　鮮為人知的是，從一塊生牛肉端到餐桌上的牛肉羹、牛肉丸，這其中要經過種種工序。東興牛肉店無論從選材、調料、制作工藝都極其講究。首先牛肉的質量是制作牛肉的關鍵，黃牛是首選，從牛的屠宰到最終做成牛肉羹、牛肉丸，整個過程不超過六個小時。在做牛肉羹和牛肉丸的時候，通常是剔除里面肥肉的肉筋，選取其中的瘦肉。為了保證牛肉的新鮮度和口感，東興牛肉店十年前就自主研發了牛肉機器，用機器來輔助工人手打牛丸，生產效率提高了60%。

△東興牛肉店

　　泉州人有吃牛肉的傳統，除了牛肉美味之外，更重要的是牛肉能夠驅寒，尤其是到了冬天，寒冷潮濕的天氣里，來一碗熱氣騰騰的牛肉羹，對于在泉州生活的人們來說，是補充熱量的最佳食材。東興牛肉店的消費主體很廣，主要包括80%的泉州當地人和20%外來游客。為了滿足不同的顧客需求，東興牛肉店研發了30種牛肉菜品，并且還增加了10余種其他菜品，來搭配牛肉食用，包括主食類：肉粽、芥菜飯、干拌面、蘿卜飯;紅燒類：牛排、牛蹄;湯類：可添加18種材料;其他類：提供生牛肉外賣。

　　釣龍無刺鯽魚，是幾個退伍老兵開的餐廳。剛開始，這些餐飲新手將退伍費都虧光了，并且欠了好幾萬的款項。經過不斷地調整分析，重新做了定位開了釣龍無刺鯽魚。

△無刺鯽魚

　　老板做無刺鯽魚這個想法是源于現在的人，吃魚特別怕麻煩，特別老人和小孩子，一不小心還容易被刺給卡住，而且他們能吃的口味十分有限。抓住這個亮點，釣龍無刺鯽魚開業了，并且一口氣開發了各種口味，讓更多的人有更多的選擇，并將店名取名為：釣龍無刺鯽魚。這樣取名，把人們需要的，最值得推崇的菜作為亮點，做精，做好，從而與其他餐廳區別開來。差異化經營，是其成功的要點。

△釣龍無刺鯽魚

　　一家沒有特色的餐館是沒有人記得住的。釣龍無刺鯽魚以無刺鯽魚為招牌特色迅速打開了市場。雖然餐館在二樓，半露天，但是一到飯點基本上都能坐滿，并且只要來過的顧客都會成為回頭客。并且很多新顧客都是老顧客介紹來的。

　　來過的顧客都會成為回頭客，為什么這家店那么牛?最重要的還是品質。釣龍無刺鯽魚的魚都是從專門的養殖場運回來的，每一條上桌的魚都是喂了兩三年。魚絕對現殺現吃，因為魚刺只有在魚活著的時候才能取下來。除了一些常見的口味，這家店還研發了十幾種魚吃法，很好地照顧到各方的口味。

　　無論是東興牛肉店還是釣龍無刺鯽魚，它們的店鋪選址都不太理想，釣龍無刺鯽魚還是處在很多餐飲老板視為噩夢的二樓。但是他們卻吸引了眾多回頭客，最重要的就是他們的品質。東興牛肉店堅持用好品質的黃牛肉，釣龍的鯽魚堅持原生態。這種品質至上的做法彌補了店鋪裝修的缺點，很好地聚集了一群注重品質的顧客。相比目前很多餐飲創業者，好高騖遠，急功急利，希望能很快將投入的資本收回來，將所有的資金都投放在裝修和宣傳上，品質反而顧不上。這樣本末倒置的做法，當然熬不過2.5年。

　　東興牛肉店三代傳承，即使在原材料價格上漲的時候也不放棄品質。堅持27年不改變，這本來就難能可貴。釣龍無刺鯽魚，經歷過開始的失敗，并且負債的情況，依然不放棄，最終找準市場定位一炮而紅。餐飲經營本身就不容易，事情很多，涉及的內容很復雜。如果沒有堅定的意志是無法堅持下去的。浮躁，是開不好一家店的。

　　很多店第一家店成功了就會想著快速開分店，盡可能地將市場鋪開。但是店開了很多，生意卻不在怎么樣，最終因為龐大的資金鏈拖累了自己。而很多人氣店鋪卻很少開分店，他們堅守自己的老本營，將精力放在品質上，反而成為了餐飲市場一枝獨秀的景觀。

　　東興牛肉店，開了27年依然只有一家店。世界上的米其林餐廳基本不會開分店。不是他們不知道開分店賺錢，是因為他們知道擴張必定會影響品質。固守本心，也許才是這些人氣店鋪長盛不衰的秘訣。

　　小結：每個餐飲人開店都希望贏得回頭客，營銷炒作是快速贏得市場的方法，但是要想培養回頭客最終還是得回歸到品質上。正如很多老餐飲人批評的那樣，現在排隊的人氣餐廳基本都是靠炒作起來的，根本就沒有什么好吃的菜式。面對曇花一現的餐飲創業潮，也許大家是時候靜下心來，專心做品質了。

來源：綜合自廈門餐飲、食都文化（有刪減）

編輯：紅餐網_單菲（圖片來源于網絡，未用于商業用途）

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