什么時候最能體現一個廚師的價值?是用好味道保證食客盈門,還是成功地研發新菜?是帶出一個優秀的后廚團隊,還是還是成功地籌備了新廚房?
無可置疑,這些都是衡量廚師價值的維度。不過,還有一個維度是:當餐廳收益下滑,有了廚師的深度介入,餐廳扭虧為盈。現任廣州天鮮閣平沙店行政總廚的張德帆,屬于后者。
張德帆
廣州天鮮閣(平沙店)行政總廚
“阿力(化名),打荷!”張德帆頂著高高的帽子,一面擰氣開火,一面扭頭大喊一聲。荷王迅速到位等候。
一上灶,原本禮貌彬彬的張德帆,變得如火般生猛有力。過油、爆炒、飛水、收火、出鍋,干凈利落,轉身把菜倒進盤里的時候,生猛的男人忽然特別輕柔細心,像呵護一個小孩。
幾分鐘后,金黃香濃的葡式小炒皇、精致誘人的金湯健康素,就被端到接待室了。他抓餐廳經營管理的同時,廚藝一點都不生手。面對紅廚網記者,他講述了自己如何與天鮮閣結緣,在危機中尋找商機,與企業共同成長。
▲張德帆在做菜
錯位1:高端餐飲包圍下做中端
2008年,廣州天鮮閣天河立交店生意下滑。老板給張德帆打電話,讓他去給看看。
張德帆考察發現,(那時候的)天河城內商圈是個高端購物中心。有廣州酒家、俏江南等知名餐飲品牌把持,還有索菲特、喜來登,希爾頓等五星級酒店見縫插針。
高端餐飲品牌圍攻,天鮮閣硬碰硬,優勢并不明顯。然而,張德帆看準了市場空缺:這里就缺一個中端大眾化的中餐品牌。在取得老板的充分信任和支持后,他果斷地采取了以下調整措施:
定位:明確定位為中端大眾化酒樓。
菜品:更換菜牌,鮑參翅燕等海味干貨類減少,以海鮮、家常小炒為主。
營業時間:專門找來優秀的潮汕師傅,推出夜宵砂鍋粥,將營業時間延長至凌晨2點。
巧尋客源:與周邊的五星級酒店達成友好合作關系,一定程度上形成客源共享。
經過大半年的調整,天河立交店竟然業績平穩上升了。張德帆與老板之間的交流和配合,也更加默契了。
▲天鮮閣生意穩步提升
錯位2:低端餐飲包圍下做中高端
2016年,老板又把張德帆調去距離廣州市50公里開外的郊區平沙,籌備新店開張。張德帆走了一圈,又很快抓住了這里的餐飲環境特點。
平民餐飲為主:幾乎全是20元以下的小炒,少有一個體面的吃飯地兒。
客群構成:普通村民+土豪村民+企業型宴會客。
經過與團隊、老板的反復溝通,張德帆提出了一個“兼顧”型解決方案。
土豪村民:制定包廂菜單,推出周邊餐飲店較少做的澳洲大鮮鮑、鵝肝等中高端菜肴。 普通村民:制定大廳菜單,以20~35元小炒為主,做好傳統茶市。 周邊企業:打好關系,吸引他們來天鮮閣開年會、聚餐。
不管哪一種客群,都喜歡大份菜。所以,天鮮閣的出品,都是大盤大碟的。
經過團隊的協力推進,天鮮閣平沙店開張后很快實現了盈利,并且與客人建立了很好的關系。有些大爺大媽,每天早上7點多就到店了,就為了坐同一張桌子。
▲張德帆和他的團隊
能研究好菜品,就能研究好事情
如今,天鮮閣一共開出了5家店。張德帆自身也經歷了深刻的成長。
在當前的餐飲環境下,廚師又要懂做菜,又要懂經營,還要懂得如何與團隊、老板相處,才會有長久的競爭力。很多人認為,經營一直是廚師的“軟肋”,而張德帆認為,研究餐飲經營,和研究菜品是一個道理。
比如,杏鮑菇和牛粒這道菜,為什么要這樣搭配呢?因為菌類寡淡,要搭配葷菜食材。而且,濃郁的燒汁加利落的過油,可以把菌類食材本身的寡味、澀味去除,吃起來干香爽脆。
單講食材,就是個浩瀚無邊的話題了。食材有干的、濕的、硬的、辣的、苦的、澀的。廚師要研究不同的食材屬性,懂得如何平衡、彌補食材的缺陷,是為“烹調”。
研究廚藝的復雜性,不亞于研究經營事件的復雜性。況且,能從小弟做到廚師長以上職位的人,情商智商都不低。“那么,一個廚師,能研究好菜品,為什么不能研究餐飲經營呢?”
▲“能研究好菜品,就能研究好事情”
小結
張德帆兩次深度參與公司的發展推進環節,看起來都是機緣巧合,都是采取錯位打法。然而,所有的巧合都不只是巧合。
自身廚藝和經營經驗的累積、團隊的協作、老板的支持,一個都不能少。只有這樣,你才能在危機中,看見商機。
葡式小炒皇
<原料>
大連鮮鮑6只,廣西黃瓜皮100克,酸藕帶100克,豬頸肉75克,彩椒50克,甜蜜豆75克。
<做法>
1.將鮮鮑處理干凈,用卡夫奇妙醬、芝士將鮑魚焗好。
2.將黃瓜皮及酸藕帶打開包裝,飛水后將其炒干水份。
3.將豬頸肉切丁,入味,煎至金黃色。
4.將彩椒丁、甜蜜豆煸炒入味。
5.起鍋爆炒料頭,按順序將原料落味爆炒、勾芡,即可裝盤,再將焗好的葡式鮮鮑伴邊即可。
<技巧>
鮮鮑入味及焗時的火候(250℃左右,焗5~8分鐘)。
鮑參翅肚拼盤
<原料>
魚翅(濕稱)100克,花膠筒100克,海參濕稱100克,燕麥250克,西蘭花8粒,大連鮮鮑3只。
<做法>
1.將魚翅,花膠筒、海參按海味干貨浸泡發好。
2.大連鮮鮑劏好,洗干凈,煨入味。
3.燕麥扣淋,放入扒碟最底層。
4.將魚翅、花膠筒、海參入味,用鮑汁“碌”好,按方位擺上燕麥,上面淋鮑汁即可。
<技巧>
干貨浸泡發時切勿有油。
鵝肝拼北極貝
<原料>
鵝肝70克,北極貝1件。
<做法>
1.先將鵝肝自然解凍后,直接浸泡。
2.再將整只鵝肝用浸白切雞的方法烹飪,但用的湯汁不一樣(日本豉油、清酒、糖等)。
3.北極貝解凍,去內污,洗凈待用。
4.鵝肝凍好,切厚片,擺入盤中,加入處理好的北極貝裝盤即可。
<技巧>
鵝肝要掌握火候,不可過熟,做到好像吃雪糕的口感一樣。
菌香和牛粒
<原料>
杏鮑菇250克,和牛125克,彩椒丁50克,甜蜜豆50克。
<做法>
1.杏鮑菇、和牛切大粒丁狀;彩椒切丁,甜蜜豆切丁。
2.將杏鮑菇炸至金黃色,加牛油、燒汁煎炒。
3.將和牛丁燒高溫鍋,煎至七成熟。
4.將彩椒丁、甜蜜豆丁煎炒待用。
5.起鍋爆炒料頭,按順序將所有原料落味、爆炒、勾芡,即可上碟裝盤。
<技巧>
和牛不可太熟,煎時要掌握技巧。
金湯健康素
<原料>
豆苗 250克,紅蘿卜絲 150克,南瓜 500克,白蘿卜絲 少許,蟹籽少許。
<做法>
1.將豆苗落味飛水待用。
2.紅蘿卜、白蘿卜去皮切絲,然后落味飛水待用。
3.將老南瓜去皮打汁,把南瓜茸蒸熟,放入一起調味,這樣調出來的金湯基本不用勾芡。
4.把飛好水、入好味的原料按層次放入花吸器,按緊,裝入盤中,淋上金湯即可。
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