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餐廳經營者不應該把自己的內功問題,推卸到外部環境上。如果餐飲企業的內功練好了,利潤并不受經濟大環境的太多影響。
餐飲老板內參 喬喬 /文
在去年底的內參創新大會上,最后一個出場的是盧南。
當時已經接近晚上18:00,可是現場的數百位觀眾卻聽得津津有味。
他的分享主題是《餐廳精細化管理》,這個PPT標題樸實無華,但卻呼應了大會的主題“回歸基本”。
他說:
所有的精細化管理始于度量單位;
時以秒計,物以克計;
餐廳經營者不應該把自己的內功問題,推卸到外部環境上。
作為日本餐飲上市公司物語集團的中國籍董事,盧南對中日餐飲的發展歷程有著較深感知。
戰后日本經濟快速崛起,餐飲企業也緊隨GDP增速喜人,但上世紀90年代日本經濟陷入了“失落的20年”,GDP長期低迷,甚至很多時間都是零增長。
但是日本餐飲行業在經歷了幾年的利潤下滑后,逐步趨穩,日本餐飲上市公司的利潤率最近十多年平均保持在15%左右。
“這證明,如果餐飲企業的內功練好了,利潤并不受經濟大環境的太多影響。”盧南在會上說。
創新大會結束后,餐飲老板內參邀請盧南在成都和鄭州舉辦了兩場“餐飲精細化管理課程”,參加課程的有很多當地知名餐飲企業。
餐飲老炮和行業黑馬們,在聽完課程后,都對“內功”有了重新的理解。
作為中國土豆粉品類的開創者,姐弟倆土豆粉董事長宋寶民已經創業18年,在全國有將近500家門店。
姐弟倆在2018年啟動了一系列“練內功”措施,在行業增長趨緩的大背景下,他們卻實現了逆勢增長。與2017年相比,同店增長22%,商場店同店增長28%,客流也實現了12%的增長。
在上課休息間歇,他召集高管在會場研究“精細化管理落地方案”,并將老師的一些措施當天在企業內部推動執行。
“盧南老師的分享直抵餐飲經營的本質,雖然我在這行干了十幾年,但聽完課才知道我們在很多方面有著巨大的優化空間。”宋寶民說。
白總管藤椒豆花雞創始人趙衛光是一個跨界創業的餐飲人,他此前長期在阿里巴巴的中供鐵軍工作。
入行兩年,就開店40多家,成為鄭州餐飲市場的一匹黑馬。他說:“我們在企業頂層架構方面有比較好的積累,但在門店精細化管理方面有很多盲點,盧南老師的分享對我們日常運營能力提升幫助非常大。”
白總管在課程結束的第二天就開始召開內訓會議,部署精細化管理的落地方案,在短短一周內就針對劃線排班和能源管理制定了優化方案。
據其運營負責人估算,每月每店可以降低成本8000元左右,公司全年可節省支出300萬元左右。
精細化管理雖然是一把手工程,但店長是方案部署落地的中堅力量,為此餐飲老板內參邀請盧南老師專門打磨了精細化管理的落地課程《超級店長特訓營》,首期課程4月23~24日將在鄭州正式開講。
通過本次《超級店長特訓營》的學習,您將收獲以下知識模塊:
店長應具備的8大能力模塊
人才管理;營銷管理;生產管理;資產管理 服務管理;財務管理;公共關系;值班管理
店長角色的6大轉變
專才—通才;英雄—領袖;事—人事平衡 個人—團隊;具體—管理;工作—職業認同
店長人事管理的6大策略
人:培訓、協調、激勵 事:計劃、執行、控制
門店經營管理的6大技能
年度營業額預算;年度利潤預算; 人力成本管控;食材成本管控; 人員培訓;門店營銷 …………
課程背景
2013~2017年,在政策紅利和消費升級的雙重加持下,餐飲業品類崛起,品牌爆發。2018年,餐飲業告別了持續多年的兩位數增長,一路狂奔的餐企,在門店擴張和門店利潤方面遭遇雙重挑戰。
市場用數據告訴我們:紅利期終結,瓶頸期開啟,餐飲業正在進入殘酷的大逃殺游戲。只有回歸基本,回歸門店,才能不被市場無情清洗。
紅利期拼老板的戰略能力,瓶頸期拼門店的運營能力,而店長作為門店的核心操盤手,接受市場”煉金“的時刻到了。
課程受眾
餐企董事長、總經理、運營總監、區域經理:
通過課程可以:重新理解店長的角色,重新評估店長的段位,重新構建店長的選育機制,重新設計店長的考核激勵。
店長,儲備店長:
提升對門店經營的系統理解,提升對自身職責的清晰認知;在意識、能力、素養和習慣方面實現全方位立體化的學習。
課程精華
·end· 統籌|段明珠 編輯|于聰聰 視覺|于聰聰
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