炳勝曹嗣標：做正宗粵菜，不枉此生

從86平米的大排檔，到七大品牌集團

曹嗣標是窮人家的孩子，做餐飲，是他選擇改變自己命運的方式。

由于家境貧困，曹嗣標16歲便來到廣州打工，幫姐夫劏鵝、拔鵝毛。此外，他還做過有線電視的“拉線”工，也騎摩托車做過“拉客仔”。

每天收工時，老板都會請曹嗣標吃宵夜，看到市場上賣2毛錢一斤的通菜，在大排檔可以賣到8元一碟，曹嗣標很心動：這錢太好賺了吧。他暗下決心，準備做餐飲。

1996年，曹嗣標用辛苦攢下來的錢和姐夫合伙開了一家86平米的海鮮大排檔，取名“炳勝”，從此開始了一波三折的餐飲創業生涯。

△經過四度擴充的炳勝品味（海印總店）

彼時的曹嗣標完全沒有餐飲經營經驗，不要說市場定位，連最起碼的成本意識都沒有，炳勝開了一年，就虧了一年。

怎么辦？全家人的身家都壓在上面了，曹嗣標沒有退路，只能咬牙堅持，逼迫自己去學習、改變。

那段時間，曹嗣標整天泡在生意紅火的店里觀察、思考：為什么人家的店這么受歡迎？后來他終于領悟，炳勝失敗的原因在于沒有遵循市場需求。

“產品、價格與顧客的需求是要匹配的，炳勝做的是大排檔，出品、價格就要走‘大件抵食’性價比高的路線，而不能盲目追求‘五星級’的精致和好看。”

經過這番調整后，炳勝不虧了，但生意也一般般，曹嗣標又尋思著改變。當時廣州人非常喜歡吃魚生，甚至專門開車去順德吃，曹嗣標大膽將炳勝轉型，學習做魚生（即“生魚片”）。

△炳勝招牌粵式魚生

以魚生為賣點后，炳勝的生意一下子就火了。一些內行的客人甚至邊吃邊教曹嗣標做魚生，比如做魚生用什么魚好、加什么配料好。在客人的指點下，炳勝迅速成為有口皆碑的“魚生專家”，出品的的魚生自成一格。

2000年，炳勝五鳳店開業。靠魚生“一招制勝”的大排檔，變成了專注粵菜的綜合酒樓，炳勝又經歷了一次迭代升級。

隨后，為了滿足不同顧客的需求，炳勝先后孵化了炳勝私廚、金礦食唱、炳勝公館、禪意茶素、小炳勝5個子品牌，與原先的炳勝品味組成了品牌矩陣。8月，新時尚品牌“大勝小鴨”也即將開業。

△炳勝集團品牌矩陣

其中，“炳勝私廚”走私房菜路線，面向對生活有要求的高端人群；“炳勝公館”主打商務宴請，開在廣州CBD地段；年輕副牌“小炳勝”、“大勝小鴨”針對的是年輕人，強調時尚；“禪意茶素”則專為偏好素食的新人類而設；“金礦食唱”屬于中檔消費的娛樂場所，走闔家歡路線。

從昔日86平方米的大排檔，到今日的七大品牌集團，有人說曹嗣標和炳勝很走運。曹嗣標對此并不認同。

“我們不斷改變，不斷適應市場，才有了今天的炳勝。有市場才有炳勝，而不是有炳勝才有這個市場。這個順序很多人現在還是搞不懂。”

比穩，不比快

采訪過程中，曹嗣標提到最多的詞便是“穩”。

外界餐飲人普遍認為廣東餐飲老板太過于保守，曹嗣標則認為，這跟每個人的價值取向有關。

“穩健進取，就是我們要的發展方向。”

炳勝發展22年，算上即將開業的“大勝小鴨”，現有分店只有14家。生意不好嗎？并不是，炳勝每家店都生意火爆，至今仍是廣州排隊最厲害的餐廳之一。

△生意火爆的炳勝

以發展最快的小炳勝為例，2015年小炳勝誕生，時尚的風格迅速吸引了眾多年輕人。隨后，快時尚餐飲成為風口，各大餐飲品牌跑馬圈地瘋狂擴張，潮流前端的小炳勝卻不疾不徐，三年只開了四家分店。

有人問曹嗣標，炳勝有資金、有實力，為什么不趁風口多開一些店？曹嗣標只說，“我們不著急。”

“比起快，更重要是穩。光是快能做多長時間？穩是需要根基的，合適的選址、市場的培育、顧客的認知、產品的調整等都需要時間和機遇。不能總是想著比快，要比穩。”

他特別強調，好的選址可遇不可求。“廣東話說‘地頭’，沒有合適的地頭做不了事情，但是并不是你看上了這個地方人家就會給你。”

小炳勝第一家店開在建設六馬路，這并不是曹嗣標的本意。“當初是想進商場的，但是商場覺得我們不出名，不給位置。所以，只有慢慢把品質、品牌做好，打穩根基，才有話語權。”

△小炳勝（天環店）

除了發展速度外，曹嗣標對穩的追求還體現在炳勝的出品上。

目前，炳勝的廚房和配送中心，已經實現了一定程度的標準化。比如，在炳勝的廚房里，每道菜品的原料和調料用量都是用秤精準計算過的，像中醫抓藥一樣。

情系粵菜

“什么樣的粵菜才最正宗、最好吃，我很懂，因為我從小生活在這塊土地上。”

做正宗粵菜，是曹嗣標的堅持和情懷。

△炳勝經典菜品

“菜，一定要有歷史的傳承。老祖宗怎么吃，我們就將老祖宗的靈魂傳承下來，演變得更適合現代人吃。創新脫離了傳承，就沒有了根基，一下子就過去了。傳承下來的，才是最經典、最永恒的。”

22年來，炳勝用心集聚粵菜，從來沒有摻雜別的菜系，不斷挖掘粵菜精華，已經成為粵菜的代表之一。至今，廣州仍流傳著“吃粵菜，到炳勝”的說法。

原味、新鮮是粵菜的生命。為了保障出品的質量，曹嗣標親自抓產品和原材料，只和有信譽保證的大供貨商打交道，在食材選擇上堅持高標準、嚴要求，用好食材、好口味來建設炳勝的核心競爭力。

比如炳勝招牌菜“秘制黑叉燒”，不僅多年來一直堅持采用新鮮的放心豬來制作，而且每市新鮮制作，絕不敷衍。

△炳勝秘制黑叉燒

為了將粵菜發揚光大，曹嗣標開始計劃跨區域發展。

“我們的目標是將炳勝打造成一個在全國都有影響力的粵菜品牌。”

粵菜講究原味新鮮，難以標準化，跨區域發展要求供應鏈必須很靈活，上游的物料集聚要很快，后廚人手要很多，才能保證味道。如此一來，運營成本必然高企，管控難度也超乎尋常，曹嗣標比誰都清楚，但他仍然決心嘗試。

“我希望把炳勝做成響當當的粵菜品牌，做成百年老店，一直傳承下去。這是我的初衷，也是我的理想。在這個過程中，也許付出的越多，成功的幾率就越高。”

記者 | 紅餐網_楊麗霞

編輯| 紅餐網_左永君

視頻 | 紅餐網_王偉、羅莊