似乎許多香港師傅，對于“包裝”這件事，都不愿耗費精力。
梁漢雄就是其中的代表，低調、內斂，很少面帶笑容，卻不吝于分享行業觀點和觀察，讓人衷心為他的專業精神所折服。
細細聊下去，你會發現，不是他過于嚴肅、高傲，而是他不愛說客套話罷了。他的所有精力，都用在了鉆研和開發點心上。
梁漢雄
現.澳門銀河百老匯好彩 點心部高級行政總廚
曾.貴陽箭道街御庭軒香港餐廳 點心部高級行政總廚
曾.澳門英皇集團皇延閣餐廳 點心部高級行政主管
曾.澳門葡京日麗餐廳 點心部高級行政主管
曾．美心集團粵菜點心分區主任
出生于香港元朗的梁漢雄，是地地道道的香港人。在外人眼中看起來很年輕的他，如今已近耳順之年，在港澳點心界浸淫了43年。
“我小時候皮，不愛讀書，小學畢業后，家里人覺得進入社會要有一門技術傍身，便讓我到榮華賣茶點。”1974年，年僅14歲的梁漢雄，順著家里人的意愿，到香港元朗榮華酒樓賣茶點。
由于點心部人手不夠，師父覺得梁漢雄聰明機靈，便讓他到點心部學手藝。眾所周知，香港師傅的嚴苛是出了名的，更何況是舊時的老師傅。
“做徒弟那會才10來歲，小孩子，累了就想偷懶，揉面團的時候，一只手推，一只手托著桌子，師父一個巴掌就呼過來了。”如今即使過了40多年，對于師父的嚴苛，梁漢雄依舊記憶深刻。
“我們那時候學折蝦餃，師父都會細細地數著，如果少于9條紋，直接叫你吃下去。”梁漢雄說，“不是白吃，是要花錢買的，錯多少買多少。”
所有的暴風雨都是彩虹的鋪墊，師父嚴謹的態度，讓梁漢雄的手藝突飛猛進。
“師父教會了我，不管是做點心，還是擺一件工具，都要有所要求。當你有要求的時候，它們會越來越來好；當你沒要求的時候，你就學不到東西。”
除了開山師父之外，最讓梁漢雄受益匪淺的，還是澳門葡京酒店的老板何生和他的團隊。
何生是一個德國華人，也是一名食家，他見識很廣，既帶有西方的想法，又有中國人的意識。在他的帶領下，梁漢雄不僅開拓了思維，而且對于“嚴謹”二字，也有了更深一層的認識。
“那時候，我計劃做一款點心‘至尊孖啡糕’，一共有21層。但是由于我太忙，一時忘了，做少了2層，何生一層一層地數，發現只有19層。”梁漢雄說道。
“我當時真的很驚嘆，要知道，那個糕點只有一口半的大小，他居然那么認真、細致地把它數完了，當時給我的沖擊真的很大。”
也是從那個時候，梁漢雄發現自己還有許多需要學習的地方，“每一樣東西都要嚴謹對待，只有當你每個細節都做到位，你的出品才能算過關”。
上世紀七八十年代，正是香港的飲茶文化產業特別繁榮的時期 ，茶樓開遍大街小巷，許多香港人都常常在凌晨兩點鐘去飲早茶。
“現在就叫吃宵夜，以前就叫飲早茶。”梁師傅解釋道。
所以那時的點心師傅，會提前做好一些半成品，凌晨兩點回店后，只要起火點爐就可以了，然后一邊接單做生意，一邊等其他員工陸陸續續回來上班，等人到齊了，就開始正式營業。
點心制作是一項繁重的勞動，不像炒菜，如果有人多要一盤，只要將食材份量加倍就可以了。做點心，要一件一件地做。
“大部份點心都要提前做，如果上班以后才開始做，就要起得更早了。”梁師傅說。
“我在榮華的時候，是每天凌晨2點鐘上班。那個年代的茶樓，是凌晨3點鐘開門營業，不過現在的生活節奏變了，連早上6點鐘開門的茶樓都很少見了。”
也是在那個時候，榮華老板再開出新店——大榮華酒樓。梁漢雄被調過去工作，認識了食神梁文韜，志同道合的兩人，常常在后廚切磋廚藝，交流經驗。
梁漢雄與食神梁文韜合影
到了1989年，梁漢雄的手藝已十分精湛，常常有港星到九龍城舊機場的美心閣吃他做的點心。
那時，蔡瀾和周潤發都住在九龍城，三天兩頭便到美心閣飲茶吃飯。周星馳、梅艷芳和很多明星，也是梁漢雄的常駐食客。
可惜，那時候不流行照相，低調的梁漢雄也不愛拿這些東西去宣傳，加之老板不喜歡伙計曝光，所以梁漢雄早期的正式相片并不多。
“我們所有拿獎、參賽的活動都是讓手下去的；背后的功臣在照相時最多也只是露出只手而已。”
梁漢雄與港星金剛合影
在梁漢雄看來，相比于傳統點心制作和現代點心制作，點心行業最重要的是要“出眾”。這個結論早在多年前，梁漢雄便感受到了。
“在香港的飲食行業，競爭十分激烈，一條街就有十幾家店鋪，所以我們的東西要有所突破，不能一成不變，沒有特殊性，很快就會被淘汰。”
深諳此道的梁漢雄，從未停止創新和接納新事物的腳步，即使已經從事點心多年，他也常常到各種各樣的茶樓，品嘗別人的點心。
“任何食物，有人喜歡定有它的優點，我們要做的不是批判，而是要學會嘗試和接納。”
如今，梁漢雄的點心手藝已不是精湛可以形容的了，但是他卻無奈地跟記者說道：“現在，學點心的年輕人越來越少了，更不要說傳統點心制作了。”
嘆了口氣，梁漢雄接著說，“我非常希望，能夠將點心傳承給熱愛點心的人，因為有了下一代，才能幫我們傳承這門手藝。”
龍蝦湯蝦皇餃
＜皮的制作＞
生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤，加入少許甘筍汁。
＜餡的制作＞
蝦肉1斤，馬蹄肉6兩，香芹粒2兩，鹽3錢，味4錢，糖7錢，麻油5錢。
＜鳳尾蝦的制作＞
用鹽、味、糖、麻油、生粉撈好。
＜做法＞
1.先用拍皮刀拍好薄皮，起紋，放上鳳尾蝦1隻，蝦饀3錢包好。
2.眼用蛋白上黑芝麻；繩用竹炭粉加少許澄面皮搓好。
3.鳳尾蝦尾用不銹鋼針串好定形，包入餡料后蒸5分鐘至熟，拿走不銹鋼針，跟龍蝦湯出在客人面前淋上即可。
＜龍蝦湯的制作＞
用料1：
魚骨3斤4兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10兩，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，姜片2兩，西餐白酒1枝，水約35斤。
制作：
盆底放少許生油，放入魚骨、姜片，然后入焗爐燒干后，加入炒香的洋蔥、甘筍、西芹，再下入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒、水，煲4小時后隔去渣，要湯。
用料2：
龍蝦頭4斤14兩，蝦殼1斤14兩，蟹1斤14兩，西餐白酒1枝，蕃茄膏1斤10兩，洋蔥1斤10兩，甘筍1斤10兩，西芹1斤10兩，茴香1斤10兩，刁草2兩6錢，白胡椒4錢，香葉2錢半，拔蘭地半枝，淡忌廉2包。
制作：
盆底放少許生油，放入龍蝦頭、蝦殼、蟹，入焗爐燒干，再灑上拔蘭地，放火，在爐里燒干后加入炒香了的蕃茄膏、洋蔥、甘筍、西芹，再加入茴香、刁草、白胡椒、香葉、西餐白酒，倒入上面煲好的魚湯，煲2小時，隔去渣后，加入淡忌廉、鹽、味、糖、鳮粉調味，放凍入柜。
甘桔叉燒小金龜
＜皮的制作＞
糖3兩，雞蛋1只，牛油6兩，麵粉12兩，吉士粉1兩。
＜餡的制作＞
甘桔去核攪成茸4兩，叉燒8兩，撈勻便成。
＜做法＞
先做龜肚、龜腳、龜尾，龜頭用黑芝麻做眼，掃疍后將甘桔叉燒餡放入龜肚，再用酥皮做龜背，蓋上后掃疍，入爐焗至金黃便成。
香芒威化蝦筒（一條量）
＜原料＞
芒果肉條3錢，黑芝麻2兩，白芝麻14兩（拌勻），威化紙1張半。
＜餡的制作＞
1.先將蝦仁1斤，鹽2錢，生粉3錢，慢機打起膠。
2.再拌入味3錢，糖5錢，雞粉1錢，肥肉1兩，筍1兩，雞油1兩。
＜做法＞
用威化紙包入蝦餡、芒果條，包成春卷形後掃上雞蛋，再裹上已拌勻的黑白芝麻，炸至酥脆便成。
蝦兵蟹將
＜皮的制作＞
澄粉4兩，生粉2兩，用12兩滾水淥熟，后入生粉8兩，紅蘿卜汁4兩。
＜餡的制作＞
1.先將蝦仁4斤半，鹽1兩，古月粉少許，生粉1兩半，慢機打起膠 。
2.下入冰水4兩半，味1兩半，糖2兩半，雞粉5錢，肥肉4兩拌勻。
3.再下入筍4兩，雞油5兩，蒸熟的大閘蟹拆粉10兩拌勻。
＜做法＞
用拍皮刀將皮拍薄，放入餡料，包成鳯眼餃形，蒸熟後在面上放上黑蟹子便成。
松露帶燒賣（一粒量）
＜燒賣餡的制作＞
1.肉眼粒6斤，用枧水2錢，食粉2兩，生粉.、糖半斤腌1小時，再沖水1小時。
2.將沖好水的肉眼粒脫干水，下鹽8錢、生粉5錢、冰水6兩用機打至起膠，入柜隔夜。
＜蝦餡的制作＞
先將蝦仁4斤、鹽2兩、生粉4兩用快鍵打起膠，再加入味3兩、糖5兩、肥肉8兩、豬油6兩打勻，然后加入隔夜的肉眼粒再打勻。
＜冬菇的制作＞
先將蝦仁4斤、鹽2兩、生粉4兩用快鍵打起膠，再加入味3兩、糖5兩、肥肉8兩、豬油6兩打勻，然后加入隔夜的肉眼粒再打勻。
＜帶子的制作＞
帶子5斤，加鹽1兩、生粉2兩、糖2兩半、味1兩半、雞粉5錢、麻油2兩、古月粉1錢拌勻。
＜做法＞
包好燒賣，面上放撈好的帶子，用西生菜葉塾底，蒸熟后在帶子面中間放上少許黑松露茸便成，包起重1兩。
酥皮焗湯丸
＜湯丸皮的制作＞
糯粉4兩，沙糖3兩，澄粉1兩，奶粉5錢，水8兩搓勻，蒸熟。
＜湯丸餡的制作＞
1.黑芝麻12兩，白芝麻4兩冼凈，炒香，加1斤半水磨成漿，脫去渣。
2.煲黑芝麻汁：先將枧水2滴、日本麻油1兩半、豬油8兩、沙糖8兩、魚膠粉2兩（沙糖與魚膠粉先拌勻）放入一斤半滾水里煲滾，再放入奶粉2兩、 打起的保利奶8兩煲勻，然后用鷹粟粉5錢、麻醬3兩、面粉5錢打芡。
＜酥皮的制作＞
粗沙糖7兩，雞蛋1隻，豬油5兩，泡打粉1錢，嗅粉1錢，溫利拿少許，面粉1斤。
＜做法＞
用蒸熟的糯米皮，包入黑芝麻流汁餡，放入已做好的蛋盞內，再蓋上酥皮，掃蛋后入烤爐用面火150度、底火200度焗約15分鐘即成。
雞粒鮑魚撻
＜酥皮的制作＞
糖3兩，雞蛋1只，牛油6兩，麵粉12兩，吉士粉1兩。
＜雞粒餡的制作＞
雞粒12兩，馬蹄粒3兩，香芹1兩，鹽2錢，味3錢，糖5錢炒熟炒香后，加少許老抽、蠔油調色，用生粉打芡。
＜鮑魚的制作＞
大連鮮鮑用牙刷刷乾凈，處理干凈，每斤用食粉5錢、崧肉粉5錢、生粉2兩腌約4小時，再沖水1小時，用鮑魚汁、鹽、味、糖打芡，蒸30分鐘便成。
＜做法＞
搓好的酥皮用鵝蛋形盞焗好，放入炒好的雞粒饀，再放上已蒸好的鮑魚便成。
珊瑚蚌金魚餃
＜假蟹黃的制作＞
將澄粉加紅蘿卜汁蒸熟即成。
＜皮的制作＞
生粉4兩，澄粉8兩，滾水1斤4，生粉1斤。
＜餡的制作＞
急凍凍珊湖蚌8兩切粒，馬蹄肉4兩，香芹粒2両，香菜梗2両，蝦仁18両斬碎，用鹽5錢，味7錢半，糖1兩2錢，麻油5錢，生粉1兩撈好。
＜做法＞
用拍皮刀拍成薄皮（每只3錢），放入小許已蒸熟的假蟹黃和珊瑚蚌餡（每只5錢），包好后做成金魚形，用刀起魚紋，面上放少許蟹子做魚春，再粘上黑芝麻做眼，每籠3只，蒸5分鐘即成。
梁師傅演示珊瑚蚌金魚餃的制作
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