2018年這5大餐飲品類正在發生變化！看看哪個品類最賺錢？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

去年，甜鮮品類小勝麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火鍋細分市場頻出黑馬、日韓料理遇冷、雞鴨鵝崛起……

僅憑單點、局部的感受，我們很難準確判斷一個餐飲品類的競爭格局、新的走向。只有依靠數據，依靠海量交易數據，我們才能盡可能盤清存量，發現增量。

面對急速變化的餐飲業，我們深知：沒有一成不變的規律，只有可以不斷增大的概率。

沒有堅如磐石的格局，只有根據反饋優化迭代的過程。

根據《中國餐飲報告》，餐謀長對幾大品類的市場表現陸續做了解讀，放在一起看，幫助你立體了解餐飲品類正在發生的變化。

關鍵詞：光譜性、增長空間大

據《中國餐飲報告2018》數據，美團點評全平臺訂單量前五名的品牌分別是華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排，全部都是以雞類產品為主打。 

此外，中式快餐大品牌老鄉雞、風靡全國的黃燜雞米飯，也都是以雞肉品類為基礎。全國在線店鋪數最多的品牌，也是以雞肉為絕對主導的正新雞排 。

雞肉品類是最有發展潛力也是市場空間最大的，老鄉雞創始人束從軒認為，“雞肉是中國肉類消費的第二大品類，中國絕大部分地區都很愛吃雞，而且相比中國肉類消費第一的豬肉，雞肉的廣譜性更高，連鎖品牌的發展也更有優勢。” 

放大到全球市場來看，雞肉品類的消費量在逐年上升。我國雞肉消費總量排名世界第二，但人均消費量還偏低。 

中國人均雞肉消費量每年僅為10公斤左右，美國、巴西人均雞肉消費量超過每年40公斤。

而與大陸居民飲食結構最接近的臺灣地區，人均雞肉消費量已達28公斤左右，僅發展到這個水平，大陸雞肉消費量就有近兩倍的增長空間。

雞肉品類市場相對成熟，如果陷入同質化、低價競爭就很難有出頭之日，大品牌和新生代品牌已開始發力食材升級，打造產品的差異化。

像老鄉雞、李子壩梁山雞、咕嘰咕雞等都在立足特色產品打造差異化的維度上持續加碼。 

另外，雞爪、雞翅、雞雜等小食材市場不可小覷，也有誕生休閑零食的機會。

關鍵詞 2000億+的大市場 凈利潤高

從店鋪數來看，美團點評收錄的面包甜點店鋪數排名第二，但全年都在走低，從年初的65萬家一路下行，到年底變為55萬家，全年減少10萬家。 

從客單價來看，小吃快餐、飲品店、面包甜點等輕餐品類在走高，其中面包甜點單價漲幅最高，2017年單價為49元，比2016年貴了7元錢。

大量關店的同時，客單價卻增幅最高，面包甜點品類的發展究竟是向好還是向壞？

5月維益2018烘焙糕峰會上，著名財經作家吳曉波指出：在新的消費升級浪潮席卷而來時，烘焙產品仍將是餐飲品牌實現變革的橋頭堡，是門店俘虜新中產的抓手。 

他說：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社區顏值最高的商鋪。到糕餅店里面買糕餅的人一定是這個城市、鄉鎮里最時髦的人，而且是解決了溫飽問題的那些人。”

“ 可以說，中國的第一代消費升級，就在蛋糕店里誕生。當下消費升級新浪潮下，烘焙同樣承擔這樣的功能”  。

面包甜點作為以年輕人為主要消費群體的品類，增量點一定在“場景革命”，在于對產品、營銷和體驗做立體的升級。

因為雖然你是在中國做甜品，但見多識廣的年輕人是在拿你和全世界的優秀品牌做比較。

抓住年輕人的顯性標志是什么？你的產品以及產品所營造的場景能不能讓他們有發朋友圈的沖動。

關鍵詞 競爭激烈 細分黑馬頻出 串串正在井噴

火鍋品類總營收占據餐飲總盤子的20%以上，足以說明火鍋市場容量巨大、賽道寬廣，是目前唯一一個大品類有大品牌，大市場有大贏家的品類。 

火鍋市場細分趨勢明顯，一方面全國各地不同的飲食習慣天然區分出不同的火鍋品類，而另一方面，競爭激烈的火鍋市場讓商家們往更加細分的領域發展，以求得更大的市場區分度。

《中國餐飲報告2018》顯示，2017年，全國火鍋店鋪40萬家。其中食材類火鍋中，魚火鍋占比最高，為9.6%，店鋪數約38400家。烹飪類火鍋中，串串香占比10%，以4萬家的規模成為火鍋第一大細分品類。

火鍋細分化趨勢背后，是成熟市場競爭升級的表現，也是消費需求升級的結果。《中國餐飲報告2017》顯示，人們對甜鮮的青睞正在趕超傳統的麻辣，對食材、健康等的追求上升，這也是毛肚火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等品類興起的原因。

深耕細分品類、注重食材產品和消費者服務體驗，將會是火鍋市場新一輪角逐的戰場。

關鍵詞 競爭激烈 淘汰低端 細分化明顯

《中國餐飲報告2018》數據顯示：18大重點城市川菜館數量直線下滑，川菜市場正在迎來關店潮。 其中，北京、上海川菜館關閉3000+，關閉1000+的城市達到9個。 

關店潮的背后，是川菜品類的激烈競爭和市場淘汰的自然結果，也預示著川菜品類的升級趨勢。

從各地情況來看，關閉的多是客單價50元以下的餐廳。僅靠辛辣支撐起的低價川菜，已經不能滿足人們對菜品更高的消費需求。 

一是升級，川菜亟需根據當下消費需求改變、升級。二是分化，川菜單品趨勢明顯，像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。

隨著消費需求多元化發展，一是高端精品川菜會持續增加，二是會有更多川菜品牌開啟品牌化擴張路徑，以減少產品出品，聚焦單品，優化標準技術。

粗制濫造的跟風狀態，將不會再有生存空間。 

“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顧客認知的單品、獵奇的地方菜和定位精準的餐飲品牌。”食干家創始人曾暉表示。

關鍵詞 店鋪倒閉 洗牌加劇

地緣關系接近、日韓文化流行、健康餐飲興起，讓日韓料理在中國受到歡迎，2016年底日料店的數量甚至超過粵菜和浙江菜，成為“第八大菜系”。 

2017年，從18個重點城市看，除鄭州的日料店鋪數有明顯增加之外，其他城市的日韓料理均出現了明顯減少。

其中日料店鋪數占全國1/10的上海，日料店一年減少了2200家，韓國料理店減少了2500家。全國韓料店鋪數2017年底4.8萬家，比年初減少1.5萬家。

餐謀長認為，相比于分秒必爭、日新月異的中餐餐飲市場，日韓料理創新發展速度跟不上節奏，是其遇冷的主要原因。日料對食材要求高、考驗供應鏈能力；韓料產品相對單一、產品迭代乏力等也造成后繼力不足。

與多位餐飲人探討后，餐飲老板內參總結出了日韓料理未來的3個發展方向：形式上“去日韓化”，突出品類、產品；撕掉“高端餐飲”標簽，強調性價比；夯實供應鏈基礎。 

去年日韓料理門店大面積萎縮，并不意味著這兩個品類不行了，這兩個品類本身很符合當下的餐飲趨勢，經過洗牌后，仍有機會。