菜譜 | 七道酒樓特色菜品，助你餐廳賓客滿盈！

味型：

家常味

主料：

美國進口無污血鵝掌5只。

輔料：

豬肉末250克，菜膽250克，姜蔥末、泡椒節、芽菜粒各少許。

調料：

鹽4克，雞精10克，香油5克，老油100克，胡椒1克，糖2克，蠔油10克。

制作：

1、鵝掌去掉大骨和爪子，修正整齊后沖水，然后上色，入油鍋炸至外皮發白，撈出后，加入高湯，調味，入蒸柜蒸至軟糯入味，待用。

2、將豬肉末炒酥，上色待用。

3、菜膽出水，加入少許鹽稍炒，擺于盤中。

4、最后將炒鍋燒好，加入老油、姜蒜末、芽菜、蠔油炒香，再加入泡椒節、鵝掌、高湯，調味炒勻，即可出鍋擺盤。

特點：

鵝掌糯香，脆紹香酥爽口。

味型：

咸鮮

主料：

水發鹿筋100克，凈魚肉100克。

輔料：

小白菜膽8棵。

調料：

鹽4克，味精6克，雞精5克，生粉4克，麻油2克，雞蛋2只，高湯150克。

制作：

1、小白菜洗凈，雕刻成菜膽花，焯水待用。

2、鹿筋改成丁，魚肉絞成茸，加入鹽、味精、雞精、生粉、麻油、蛋清打成魚膠后，再下鹿筋丁拌勻。

3、將鹿筋魚膠釀入每個菜膽花內，上蒸籠蒸熟，然后用高湯調味，打薄芡，淋于菜上即成。

特點：

口感爽脆、咸鮮味濃、造型別致。

味型：

麻辣味

主料：

山藥150克，青筍50克，四季豆100克，黃瓜50克。

輔料：

紅椒30克。

調料：

醬油15克，老油30克，辣椒醬10克，蠔油6克，雞精6克，味精4克，鹽2克，花椒油8克，香油1克。

制作：

1、將主、輔料切條，過油備用。

2、灸鍋，放入適量老油、辣椒醬，加入高湯調味，放入原料，原料收制片刻，待水份要干時，起鍋放入花椒油、香油即可。

特點：

麻辣味濃，質嫩爽口。

提示：

原料要選擇質嫩的部份使用。

味型：

麻香味

主料：

土仔雞250克，雞腸30克，鳳爪50克，鳳冠30克。

輔料：

水筍20克，青小米椒10克，紅小尖椒10克。

調料：

青花椒油70克、藤椒油（幺麻子）10克，鹽、味精、雞精各15克，姜蔥10克、白糖5克。

制作：

1、土雞去內臟，沖凈血水，加姜、蔥煮八成熟，浸泡至冷。

2、鳳爪、雞腸、鳳冠煮熟，改刀；水筍氽水，改刀。

3、將青紅小米辣切小丁，加青花椒油、藤椒油、鹽、味精、雞精、白糖調味，再加入少許煮雞的湯，調勻。

4、把雞切塊，和雞雜放入佛跳墻盛器內，加入調料拌勻。

5、走菜時，把佛跳墻盛器倒扣在盤上上桌，倒出來即成。

特點：

口感麻香，盛器新奇。

味型：

酥香咸鮮味

主料：

蝦仁200克，凈墨魚脯肉150克。

輔料：

梅干菜50克。

調料：

鹽4克，雞精6克，味精4克，姜蔥汁25克。

制作：

1、將蝦仁、墨魚肉打成茸。

2、梅干菜剁碎。

3、濃湯放入冰箱急凍，然后切成小塊。

4、面包切成小粒。

5、把梅干菜裹入蝦茸里，再把蝦茸裹上面包粒，低油溫炸熟成金黃色。

特點：

口感外酥內嫩，菜品美觀大氣。

味型：

酸辣味

主料：

肥牛250克。

輔料：

蓮白150克，韓國泡菜150克，粉絲150克，豌豆30克。

調料：

黃燈籠辣椒醬15克，味精6克，雞精2克。

制作：

1、將肥牛切薄片；泡菜切條；蓮白切絲氽水；粉絲汆水；豌豆汆水。

2、黃燈籠辣椒醬加雞精、味精、雞湯、胡椒粉兌成汁水。

3、把蓮白和粉絲墊在盤子的下面，上面擺肥牛。

4、把擺好的肥牛上籠蒸3分鐘取出。

5、汁水下鍋，加入泡菜燒熱，澆入盤中，擺上豌豆，撒上椒圈，澆上熱油即可。

特點：

酸辣香濃，開胃爽口。

提示：

注意蒸的時間，蒸制須旺火急蒸，不宜泄氣，閃火。

味型：

咸鮮味

主料：

鮑貝4只，魚唇100克，鮮菌50克。

輔料：

鍋巴100克。

調料：

水淀粉4克，鮑汁500克，雞粉10克。

制作：

1、將鮑貝、魚唇、鮮菌氽水，用高湯（下少許鹽）煲一下待用。

2、將鮑汁調好味后，再加入鮑貝、魚唇、鮮菌調和好，盛入湯煲中待用。

3、將鍋巴炸好，墊于盛器中，上桌時將湯煲中的鮑汁料淋于鍋巴上即可。

特點：

鮑香味濃，內容豐富，鍋巴香脆。