很多餐飲人逐漸意識到餐飲定位的重要性，但如何將定位理論更好地運用于餐企經營之中，不少餐飲人還是一頭霧水，甚至險些因為過分賭注一個單品而讓門店倒閉…
了解定位之前，先來了解定位理論的兩位創始人，我們先貼一張照片。
這是兩位美國營銷大師，艾·里斯和杰克·特勞特。兩位創始人都是從美國曾經排名第一的傳奇公司，通用電氣出來的。里斯比特勞特年長幾歲，里斯先生今年90多歲，特勞特先生2017年已去世。
里斯先生從通用電氣出來成立了里斯廣告公司，1968年杰克特勞特從通用電氣廣告部主管離職，當年是33歲，經人介紹到里斯廣告公司任職客戶經理，特勞特是文案出身。里斯先生在經營廣告公司期間對營銷有一些獨到的見解，一直在思考如何形成與別人不同的商業理念，特勞特在跟里斯合作1年多后，提出了自己的定位觀念。
1969年里斯鼓勵特勞特以個人名義在美國《工業營銷》雜志發表了一篇文章：定位，同質化時代的競爭之道。首次提出了“定位”這個詞，其中有一部分內容是預測通用電氣GE公司、美國無線電RCA公司進軍計算機業業務必將無功而返。大家注意是預測，那個時候通用電氣和RCA都是巨無霸，無論是資本，資源，人才，技術都是頂尖的，進軍計算領域，沒理由不成功，全社會所有媒體都一邊倒地支持通用和RCA公司。只有杰克特勞特站出來提出不同意見，預測這兩家公司必將失敗。要知道大師當年只是無名之輩，沒有任何的影響力，所以69年的那篇文章只有極少數人關注，很快就銷聲匿跡了。但這是定位理論的出處。 定位理論2003年正式進入中國，打造了王老吉，加多寶，勁霸男裝，香飄飄，東阿阿膠，方太，老板，OPPO、長城哈弗SUV，瓜子二手車等等知名品牌。
而在餐飲行業同樣不乏成功案例，定位直接輔導的品牌有西貝，全聚德，徐記海鮮，蒸功夫，72街道，老鄉雞，費大廚，喜家德，小廚娘等。這些基本都是大家耳熟能詳的品牌。
像前文提到的一樣，定位理論造就了無數成功的品牌。但無論如何解讀，我們都需要知道，定位理論遠非企業成功的全部，我們可以這么說，定位理論是企業成功的必要條件，但非充分條件。
但成就再次火爆的不僅是定位同樣還有其強大的營運能力
定位理論是品牌的出發點，和需要不斷堅守、鞏固的目標，是經營結果的體現。定位的背后同樣包含了系統的運營流程、精準的市場營銷等眾多方面的工作。可以說，定位本身是制定目標的過程，是找到最適合自己目標的過程，而非有了目標就有了一切。
我們再來看這個概念：定位就是讓你的產品和服務在顧客和潛在顧客的心智中與眾不同，并且成為首選！是不是一下子清晰了很多？如果確實清晰了，那么我們就找到了定位的那扇門。我們可以繼續往下探，繼續深入。
那么，我們如何判斷一個品牌是否擁有了一個獨特的定位呢？你要做的事情是去詢問潛在顧客，記住是潛在顧客，不是已有顧客，這是關鍵所在。比如你去問一個海底撈的潛在顧客，海底撈是什么？絕大多數人一定會告訴你海底撈是火鍋，而且服務做得好。那么這些潛在顧客是如何知道海底撈的呢？第一是口碑，也就是海底撈已有顧客的推薦，第二是通過信息的傳播渠道獲取的信息。
那么海底撈的定位是什么？是服務，海底撈擁有了一個詞，這個詞是服務，我們講一詞占心智，就是這個意思。海底撈通過服務這個詞占據了顧客和潛在顧客的心智，使得海底撈擁有了強大的競爭力，成為了火鍋品類的主導品牌。一旦一個品牌通過一個定位主導了一個品類，說明定位已經成功，因為定位就是購買理由，去海底吃火鍋，正是因為它服務做得好，有口皆碑。而定位的終極目標是讓品牌成為公認的領導品牌，領導品牌會長期主導一個品類，活得非常滋潤，海底撈就是這樣的品牌。
我們再來看星巴克，星巴克在中國早年定位為“第三空間”，什么意思，就是除了家和公司以外的第三個空間。我們來分析一下，第三空間是不是購買理由，你約朋友談點事情，約的不是飯點時間，比如下午，那么你需要一個空間開闊，環境舒適的地方，而且能點一份飲品或小食什么的，請問星巴克是不是首選？有人說我不一定去星巴克啊，我可以去奈雪的茶啊，是的，沒錯，這說明餐飲行業的競爭已經是白熱化的階段，你的對手無處不在，同品類和不同品類都有可能成為你的對手，搶走你的顧客。有句話叫做打敗你的可能都不是你的同行！
但是星巴克定位是不是成功了，很顯然是成功的，因為它主導了咖啡館這個品類，喝咖啡，聊天，談事，星巴克依然是首選。它也成了咖啡館的領導品牌，已經領導這個品類20年，無人能超越。這里有個問題，不一定所有的顧客或潛在顧客都能回答星巴克的定位是“第三空間”，那是因為星巴克對自己的宣傳太少了，定位一定要宣傳出去，這是整個餐飲行業的不足之處，大家都認為做好產品就行了，酒香不怕巷子深，然而只關注產品的時代早就一去不復返了。這是一個競爭白熱化的年代，學會利用定位幫你贏得競爭。
如果整個品類已經被競爭對手占據了，那么你就要找到品類的特性或者代表產品。比如，提到粵菜，大家會想到燉湯，提到湘菜就是剁椒魚頭和辣椒炒肉，提到云南菜，我們就想起了汽鍋雞，提到川菜就想到了辣子雞、毛血旺等……那么我們就可以把這個單品當做幫助品牌建立認知的產品，也叫戰略產品。
因為人們的心智是靠概念記憶的，而且心智容量有限，必須有一個簡單的概念進入到顧客的大腦，創建認知。舉個簡單的例子，全聚德烤鴨，也并不是只賣烤鴨的，所以，絕對不能單純地把定位理解為單品定位或爆款定位，理解定位要理解其本質，如此才能正確的使用定位。
定位理論在風靡餐飲行業的過程中，也衍生出了很多解讀與誤區，導致很多人因此對定位理論產生了質疑，然而90％的誤解都來自于實踐本身的錯誤，或是以偏概全，或是太過絕對。
要知道，定位理論并非淺嘗輒止的書本知識，也并非生搬硬套的生產工具，只有理解其深層邏輯，明白誤區所在，才能真正去融會貫通。
所有的變化都是經營的方式和工具在變化，而經營的本質并未改變；所有改變是人類感官的延伸，場景是視覺的延伸，外賣是腿的延伸，網上訂餐是時間空間的延伸，讀圖，視頻是信息效率的提升。
所以，競爭的單元依然是品牌，如果單靠場景來定義品牌，那么，你很容易會被顧客定位為一個代詞：“那個地方”，對話模式會變成，有一個地方場景特別好，菜還可以，我們就去“那個地方”吧。
當下很多餐飲品牌瘋狂地投入本地廣告，包括電梯廣告、出租車廣告、商圈廣告等等，如果你已經是大品牌了，那么保持適度傳播是有必要的。但如果想靠樓宇廣告來扭轉經營的問題，顯然是乏力的，大規模投廣告的前提是正確定位。所以，一般企業不建議大規模做廣告傳播，回頭好好做好產品，產品才是形象代言人，做好單店的經營，單店就是你的自媒體中心。
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