越來越多被看好的小吃集合店，究竟能玩個什么花？

紅餐網 ? 2018年2月7日 21:30 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

小吃品類的發展潛力早已在2017年得到印證，越來越多的小吃被挖掘，一個接一個的小吃品牌獲得融資。目前小吃品類存在著單品、快餐、集合店等模式，特別是小吃集合店正被越來越多餐飲人看好，未來將如何發展？

本文由紅餐網專欄作者王鹿鹿（微信公眾號：canyindabaihua）授權發布；

上周，紅餐網專欄作者王鹿鹿談了小吃品類的幾種模式細分—小吃單品/快餐/集合店（鏈接：單品店、快餐店、集合店，哪種模式是爆款小吃的最佳助攻？）今天她將從四個方面談談對小吃集合店的看法，以及這種餐飲模式下的品牌化機會。

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做大而全還是小而精？

同樣是小吃集合店，會演化出三種形態：大型店、中型店和小型店，不同類型門店的面積、小吃品項（SKU）以及優劣勢都有自己的特點。

大型門店：500-1000平（及以上），SKU多達上百項，涵蓋煎炸物、冷盤、熱炒、燉品、甜點、米面主食、酒水飲品……幾乎應有盡有。

大型門店可以說是“優劣勢同源”——重資產投入+繁多的產品線，對企業的內功要求極高；而一旦模式成型，也會形成高壁壘，甚至能成為寡頭品牌。

這種大而全的模式，對選址的要求較高，無法快速擴張，單個城市門店容量有限，但是品牌的生命力較強。

中型門店：200-400平，SKU數量適中，大概40-60項左右，以米面主食加上涼菜、小吃，搭配少量的熱菜。

其門店結構可以多樣化，比較適合連鎖化地復制，選址范圍廣，算是購物中心的“標配”。

對中型門店而言，可出現多品牌共存的市場，但是如何做到差異化，以及如何平衡擴張速度與門店質量，則是需要面對的問題。

小型門店：50-150平，SKU較少，大概30-40項左右，以各色小吃為主，搭配特色主食。

小型門店的選址彈性大，產品線相對簡單，擴張速度比較快。但是，小型門店容易被抄襲，不容易形成品牌壁壘，這種精品小吃型門店，需要在代表性產品選擇以及產品流轉上著重考慮。

無論要做什么類型的小吃集合店，最終要回歸到品類和自身兩個思考原點。你做的是哪個品類的小吃，是“大區域小吃”還是“小區域小吃”？具備全國認知性，還是地方認知性？再結合自身的能力、經驗、優勢、短板、資源等等因素，選擇匹配自己的模式。

筆者覺得，小吃集合店不是把某地方性小吃簡單匯總，它是一個區域的小吃文化搜集與傳承。

絕大部分小吃都源自民間，是不同歷史時期下，民間餐飲的智慧結晶。隨手摘一個小吃，都能找出它的故事、起源、演變歷史、甚至是派系之分，這個品類本身具有很強的文化屬性。

一個以地區為載體的小吃集合品牌，它不止是一個商業行為，還是一種對地方小吃文化的“保護行為”，當它對外發展時，也在將某種地方飲食文化進行著輸出。

也許有人會說“年青一代誰還喜歡這種老掉牙的東西？”但是，年輕人并不會摒棄傳統，這要看你用什么形式展示給他們，用什么方式傳播給他們？ 如何將小吃文化與餐飲相結合，相信不同品牌有不一樣的理解和做法，這也是小吃集合店可塑性較強的一個方向。

這可能是每一個小吃集合品牌糾結的問題，特別是在起源地以外的城市發展，是否還要保持正宗？

舉例來說，老一輩覺得正宗的，新一代吃不慣；這個縣覺得正宗的，隔壁縣嗤之以鼻。開個玩笑，有如筆者常看見餐飲品牌說“家的味道”，那么，到底是誰家的味道呢？家家皆不同啊。正宗也是一樣，并沒有“真正正宗”一說，特別對于今日之餐飲，讓今天的消費者合口最重要，“吃得好”勝過無數“正宗”。

除了口味的適應性問題，跨城市做連鎖品牌，原材料的還原度也是個大問題。還有一個常被忽略的問題，就是食用時段，很多本地人的早餐小吃，在外地會成為午、晚餐的產品。至于那些拍腦門的“創意”，大都脫離了根本，變得不倫不類。

菜單上這么多產品，在最大限度保證口味的同時，如何實現標準化制作，相信還有很大的提升空間。但標準化并不等于工業化，如果在一個小吃集合店，吃到的都是中央工廠半成品復熱的產品，它的整體價值會大大降低。

今天去看小吃集合店的品牌化機會，可以思考以下幾個方面：

• 在早餐豐富的地域，早點是小吃一個很大的組成部分，不少頗具特色；

• 單品小吃已在全國建立認知的（如有些地區），可以圍繞單品進行延伸；

• 歷史古都、交通會集之處，小吃的存量品種非常豐富，值得深入了解；

• 尚無品牌出現的大區域小吃品類，小吃豐富卻零散，可以重新審視；

• 近幾年出現單品類爆款正餐的地區，可以深度挖掘。

各位關于小吃集合店的發展模式有什么看法呢？歡迎留言與我們一起探討！

編 輯 | 紅餐網_李曉

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