岳陽不僅擁有豐富的湖鮮資源，還擁有大量的江鮮及江、湖共生的水生資源，這讓岳陽的淡水魚特色十分鮮明。今天，我邀請明華樓的廚師團隊為大家分享，來看看岳陽當地是如何烹制這些特色魚鮮的吧。
01紅燒鱖魚仔
▲ 制作 明華樓大酒店劉燦輝
▲ 亮點 魚肉嫩滑，外皮酥香，味道鮮辣。
▲ 初加工 將鱖魚仔3條（每條重約110克）宰殺制凈，打十字花刀。
▲ 熟處理 鍋中倒入菜子油150克，放入鹽5克炒勻，待油溫燒至六成熱時，放入鱖魚仔煎至兩面呈金黃色，放入生姜米、大蒜米各20克炒香，紅油豆瓣醬、辣妹子辣醬各50克，陳醋20克翻炒均勻炒香，加入清水800克燒開，加入雞精、味精各3克，醬油1克，大火收汁，起鍋裝盤即可。
▲ 關鍵 1.鱖魚仔肉質細嫩，煎制、燒制時易碎，注意不要用力過猛。2.兩種辣醬混合使用，紅油豆瓣增色、辣醬調味增香，口味層次更豐富。3.炒制時先放鹽可以使魚肉更易入味。
紅燒鱖魚仔
02小炒鴨肉米
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▲ 制作 明華樓大酒店易龍
▲ 亮點 味道酸辣，十分下飯。
▲ 初加工 選用上好的洋鴨1只（重約800克）宰殺制凈，去骨取肉500克切成粒，加入鹽3克、蠔油5克，腌制10分鐘。
▲ 熟處理 鍋中到入菜子油100克，燒至六成熱，倒入生姜粒3克、大蒜子5克、小米辣4克和鴨肉一起煸炒，放入雞精、味精各3克，生抽5克，老抽2克炒勻，加入野山椒5克、白胡椒粉2克、料酒3克炒至入味，出鍋裝盤即可。
▲ 關鍵 炒制時間不宜過久，鴨肉很容易老。
小炒鴨肉米
03魚劃水
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▲ 制作 明華樓大酒店許樹林
▲ 亮點 魚肉口感勁道，十里飄香，味型干香，是一道地地道道的農家特色菜。
▲ 初加工 取雄魚尾500克，加入鹽5克，腌制24小時，曬8小時曬干。
▲ 熟處理 鍋中放入菜子油50克，燒至六成熱時，倒入處理過的魚尾，煎至兩面金黃，加入生姜米20克、豆豉30克、辣椒節35克，味精、雞精、生抽各3克炒勻，倒入清水20克調勻，大火收汁，起鍋裝盤即可。
▲ 關鍵 魚尾不能曬的太干，否則魚肉過硬影響口感。
魚劃水
04青椒紫蘇煮黃骨魚
▲ 制作 明華樓大酒店劉燦輝
▲ 亮點 黃骨魚肉質鮮嫩，搭配青椒、紫蘇，加入自制魚湯煮制，湯濃味美。
▲ 初加工 黃骨魚8條（重約1.2千克）宰殺洗凈，改一字刀。
▲ 熟處理 鍋內放入菜子油250克，燒至六成熱時，下入姜片10克炒香，放入黃骨魚煎制兩面金黃，加料酒50克，倒入自制魚湯2千克，大火燒開轉中火煮制5分鐘，加入鹽8克、雞精18克、味精15克、紅剁椒16克、黃剁椒20克煮制2分鐘，放入青椒段50克，煮制1分鐘，灑入紅椒圈10克，起鍋裝盤即可。
▲ 自制魚湯 將黃古魚2千克，姜片、黃豆各50克放入鍋中，倒入清水7.5千克大火燒開，轉小火熬制2小時以上即可。
青椒紫蘇煮黃骨魚
05平鍋白刁
▲ 制作 明華樓大酒店易龍
▲ 亮點 口感爽滑，味道咸辣。
▲ 初加工 新鮮大白刁1條（重約1千克）宰殺制凈，打一字花刀，用鹽腌制2小時以上。
▲ 熟處理 鍋中放入菜油，油溫燒至六成熱時，將魚下鍋，煎至兩面金黃，然后放入生姜、蒜子各20克，豆瓣醬、辣妹子各50克，蠔油10克炒香，倒入清水煮8分鐘，加入雞精、味精各3克，蒸魚豉油5克，醬油1 克，燒制3分鐘，大火收汁。
▲ 關鍵 1.大白刁的質量要好，腌制時鹽不能過多，否則魚肉易過咸。2.煎制時需不停晃鍋，避免魚皮焦煳。
平鍋白刁
06佳味刁子魚
▲ 制作 明華樓大酒店彭政
▲ 亮點 小刁子魚肉質細嫩，腌制后十分入味，外焦里嫩，口味咸辣。
▲ 初加工 鮮活刁子魚12條（重約1千克）宰殺制凈，加入料酒50克、鹽5克，腌制2小時以上。
▲ 熟處理 在鍋中加入菜子油100克，待油溫燒至七八成熱時，下入腌制好的刁子魚，煎至兩面焦黃，放入姜、蒜末、小米辣各5克，辣椒粉、生抽各3克，雞精、味精各2克，放入剁碎的紫蘇5克，和魚一起翻炒幾下，撒入蔥花10克，出鍋裝盤即可。
▲ 關鍵 煎制刁子魚的油溫是關鍵，油溫不宜過低，否則達不到焦黃的顏色和外焦里嫩的口感。
佳味刁子魚
采編丨阿馨 視覺丨曉燕
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/39960.html
