過橋米線火得一塌糊涂，他竟是25年前第一個吃螃蟹的人

張憲榮談過橋米線的危機

3個月，改掉過橋米線老毛病

張憲榮和過橋米線的結合，純屬偶然。1992年這個上海男人選擇到云南經商，做起服裝批發生意。

有一天和朋友到圓通山游玩，在附近名叫“大世界”的百貨商城一樓吃到一碗過橋米線，他覺得味道實在太贊了，排隊的人也不少，只是他發現不少管理上的不當，導致現場十分混亂。于是跑去和老板溝通，說在哪些方面可以怎樣提升，沒想到說著說著，老板居然決定把店轉手給他。

只是路過吃一碗米線，然后就變成老板？這真不是笑話。他在接下來的3個月，就把當初給到前任老板的建議落到實處：

• 裝配料的一般都是生盤，盤子壘起來后肉片會貼在上面的盤底，導致肉質很快變質。于是他采取方形食盒加蓋的方法來裝生鮮菜品，實現合理分離，更健康、衛生。

• 剛煮好的湯一裝碗里就變冷，于是他研究出用烤爐來烤碗，保證每碗湯都熱氣騰騰，有足夠的熱度來燙配菜……

就這樣，他進了餐飲圈，開始賣起過橋米線。

中餐+米線，做第一個吃螃蟹的人

累積一兩年后，他從原來單純想要改掉過去的不足，到逐漸發現米線市場的潛力，而這股潛力首先來自它與生俱來的故事。

故事流傳至今有不少版本，但終究離不開清朝滇南蒙自市，娘子過橋為秀才送雞湯送米線的“溫情史”。他相信這段歷史有了讓過橋米線永遠活下去的理由，所以他堅定了自己選擇的這個品類。

▲云南省餐飲行業協會理事會會長、新世界餐飲董事長 張憲榮

借著1996年一個契機，張憲榮把看好的米線做大了。

政府把商城一樓轉包給他，慢慢地整棟樓五層樓都讓他給拿下，并改名為“新世界美食娛樂廣場”，服裝、洗浴、餐飲成為這5000多平米重要的三大板塊，而米線店也順道有了名字——新世界米線。

你想象不到，這里三層樓都在賣過橋米線，一樓的屬于大眾，二、三樓的則屬于貴客，最貴賣到588元/套，要知道，那是公款消費、公務接待最熱的90年代。

張憲榮就這樣，讓多年來僅現身在大街小巷的過橋米線，瞬間登上大雅之堂，并且創造了“中餐+米線”的模式。

中餐實則指滇菜，而米線屬滇味（風味小吃），在此之前，滇菜、滇味幾乎未曾有交集，更別談平起平坐，而他吃了第一個螃蟹，把兩者糅在了一起。

后來云南當地的餐廳乃至五星級酒店，都陸續增加了過橋米線，直至滿城皆是。

品牌老化，以“更云南”做差異化

和過橋米線的這一份感情，應該是終身了。在后面的這些年，張憲榮創建過不少餐飲品牌，卻始終離不開它。而新世界也因為這碗米線，幾乎成了國內外游客必到的一站。

只是不少年頭過去，這股勢頭不再那么猛了，后起米線品牌個個野心勃勃，直奔全國市場，而他這碗米線卻隨著商城不再那么輝煌、高端市場不再風火，終于在大時代中逼近衰老。

但是張憲榮不甘心啊。他說自己雖是上海人，但云南早已成為自己的第二家鄉。他要把家鄉美食做好的這個愿望，只會隨著年月的遞增而愈發強烈。

2013年，他重新著眼過橋米線，和團隊研發了兩款“最云南”的味道：菌香過橋米線、鮮花過橋米線。

▲鮮花過橋米線

云南的菌菇、食用鮮花，無疑是本土最具特色的食材，而將它們加入米線，也是區別于外地品牌的最佳法寶。菌類和鮮花都必須新鮮采摘，哪怕現在冷鏈物流越來越強大，但是新鮮度和成本依然是外地品牌需要慎重考慮的。

也許你會問，強調云南風味是不是就注定不能往外走。他透露往一線城市走，是規劃當中的第三步，前面的兩步他還是希望在本土做強：在昆明東西南北面都有一家，然后在云南特定旅游點，如西雙版納、麗江、大理等布點。也就是說，他還是希望先做好云南市場。

2016年，他重整新世界米線，改名為“新世界云牽一線”。一改以往2000+㎡的手法，縮小至800㎡以內，把現代時尚的裝修風格和傳統米線糅合在一起。

革新后的這個店，最顯眼的是那個比你的臉還要大很多的湯碗。碗既作為店內的裝飾，也是真正的湯碗。

▲新世界云牽一線的大湯碗

這個碗只裝4個口味的米線：傳統的雞汁過橋米線，脆皮豬腳過橋米線，還有前面提到的菌香、鮮花過橋米線，價格從22~98元不等。

800㎡的店，不光是做過橋米線，還有一字排開的明檔擺著各式各樣的涼菜、小吃、點心，其中涼菜有著濃郁的云南風味：蟲草花拌海蜇、香菜折耳根……

革新至今一年半，新世界云牽一線恢復了生機，寒暑假、黃金周更是爆滿，入客數最高達到1200人/日。

張憲榮帶領自己的團隊，找到了和其他品牌不同的路線，那就是據守云南，并做好云南味，有機會再走出去。

少數民族特色，是云南餐飲的法寶

除新世界餐飲董事長，張憲榮還肩負云南省餐飲行業協會理事會會長一職。也許是這樣的雙重身份，使得他對云南當地的餐飲，尤其是最為外地人熟知的過橋米線，要比純粹的生意人更加關切。

他很欣喜地向紅餐網介紹，云南16個地州市都成立了餐飲協會，最后一個香格里拉餐飲協會也在9月份剛剛成立了。他相信擰成一股繩后，云南的餐飲一定能走得更好更遠，還提出云南餐飲未來發展的2個方向：

云南是少數民族最為聚集的地方，傣族、藏族、彝族……26個少數民族都富有特色食材，榆黃蘑、漆蠟、松茸……能不能結合滇菜的烹飪方法，深度提煉這些食材，是他們思考的重點。

在省政府提出的“舌尖上的云南”規劃里，風味小吃勢必要走出云南，而過橋米線作為滇味代表，更背負著走向全國的使命。張憲榮描繪了過橋米線的兩種場景：

• 店面400㎡以內，進駐商場，追求翻臺率，將風味小吃和過橋米線糅合在一起；

• 店面800~1200㎡，滇味、滇菜結合，再融合云南得天獨厚的優勢——少數民族的歌舞伴唱，調動消費者五官，從而進行文化層面的滲透。

▲新世界云牽一線的云南風

市面上對于過橋米線的創新做法其實已經非常多，之前他也嘗試過加入海鮮，但是發現在品控、口味上都不盡人意，所以最終還是選擇聚焦當地風味。

走過這些年，他越是相信“圍繞滇菜來多做文章”，反而是過橋米線全新的出路，就像我們常說的：越是民族的，就越是世界的。

如果你正在或打算做這樣熱門的品類，也會從本土風味入手嗎？歡迎留言互動。

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_王偉