菜譜 | 天津利順德大飯店中餐行政總廚，五道拿手菜品呈獻！

做廚師，最需要的品質是正直，有良心。品德端正的廚師在原材料的選擇上會嚴格把關，一絲不茍，精益求精，也只有如此才能把最完美的膳食呈獻給客人。
天津利順德大飯店水岸中餐廳行政總廚紀成龍以“物盡其用、互相融通、開放眼界”為信條，潛心研究粵菜27年，并在此基礎上結合各地口味推陳出新。

紀成龍

營養配餐師

國家中式烹調師

法國藍帶飲食協會“優異之星”和榮譽徽章獲得者

加拿大海產中國金廚匯烹飪大賽“最佳創新獎”獲得者

以德服人

紀師傅從小在廣東長大，熱愛美食，喜好烹飪，加之身邊有做得正宗粵菜的本地知名師傅熏陶引導，紀成龍順理成章地走上烹飪之路。

除粵菜外，紀師傅還擅長川湘菜、魯菜、上海菜。

談到良師的影響，紀師傅自覺受益匪淺：“從選擇食材到安排原料，從小師傅就為我樹立了嚴謹認真、井井有條的工作作風。高明的廚師用簡單的原料就能烹制出味道純正的菜品。”這也影響著如今紀師傅和他的團隊。

“以德服人是建設團隊最有效的方法。我耐心培養年輕廚師，教手藝也教做人，我堅信有好人品才能做好廚師。我的團隊在不斷換血，好的團隊能實現酒店與個人的雙贏。”

傳承發揚

天津利順德大飯店有153年歷史，是享譽全國的中華老字號，在這里做中餐行政總廚，機會與挑戰并存。

在紀師傅看來，如何傳承并發揚飯店一百多年來保留的經典特色菜，滿足來自五湖四海的客人需求，是值得幾代廚師努力探討的課題。

如今，天津利順德大飯店加入了喜達屋集團的豪華精選品牌，講求“本地風情，非凡卓絕，多姿體驗”。紀師傅抓住這一要義，將傳統粵菜烹飪手法與天津本地食材、口味巧妙地融合起來，不斷健康搭配，發揚創新，打造深受天津本土喜愛的粵菜。

紀成龍紅菜

酸湯魚羊鮮

主料：
魚片100克，羊肉片100克.
配料：
酸菜50克，姜5克，蒜10克，野山椒10克，干辣椒10克，蔥花10克。
調料：
黃椒醬20克，花椒油5克，鹽3克，雞粉6克，糖3克。
做法：
1、將魚片、羊肉片腌制好待用。
2、改刀好的酸菜加入黃椒醬、野山椒、姜片，炒制濃香后加入自制的濃湯，熬制10分鐘，待酸菜味濃郁后出鍋裝盤。
3、再將魚片和羊肉放入煮沸的酸湯中，加入小料，淋入熱油即可。
味型：
酸辣濃郁，肉質鮮滑。

黑椒汁加拿大牛助骨

主料：
牛肋骨1000克.
配料：
蒜蓉、姜米、干蔥米共10克。
香料：
八角、陳皮、香葉、西洋參、桂皮、白扣、丁香、羅漢果，草果共25克。
調料：
秘制黑胡椒汁10克，生抽10克，蠔油10克。
做法：
1、將牛肋骨洗凈去骨，用沸水去掉牛肉本身的膻味。
2、將牛肉與黑椒加入秘制鹵湯，煲制3小時。
3、牛肉熟糯后，將其改刀切片，香煎后配以秘制黑椒汁即可。
味型：
牛肉外香里嫩，配入黑椒汁，醬香更為濃郁。

荷葉枸杞清遠走地雞

主料：
清遠雞500克.
配料：
香菇50克，木耳50克，枸杞5克，荷葉1張。
調料：
鹽4克，蠔油2克，白酒1克，醬油1克，淀粉1克，白糖1克，胡椒粉1克，姜片1克。
做法：
1、將雞洗凈斬塊，放入香菇、木耳、姜片，加入調料腌制10-15分鐘。
2、然后用荷葉包裹起來，放入蒸箱蒸12分鐘即可。
味型：
咸鮮嫩滑，帶有荷葉濃郁的清香。

檀城紅油花樹雞

主料：
茶花雞半只600克.
配料：
青瓜0.5克，果仁0.3克，小米辣0.3克。
調料：
鹽0.1克，糖0.2克，雞粉0.1克，辣椒醬0.6克，紅油0.4克，花生醬0.4克，香醋0.3克，醬油0.4克。
做法：
1、水中放入花椒、蔥、姜、八角、米酒，燒開。
2、將雞泡入，40分鐘后撈出定型，去骨斬條裝盤。
味型：
鮮香麻辣，雞肉爽滑，回味濃厚。