產品標準化一直是令餐飲企業頭疼的問題。同一個品牌，不同的門店，由不同的廚師炒出來的菜品要達到一樣的分量，吃出一樣的味道幾乎是不可能的事情，這非常考驗廚師的功底。
火鍋品類雖然不需要很高的烹飪技術，但想要做到火鍋產品的標準化，卻也不是一件容易的事。
?品牌擴張背后，標準化的需求及誤區
實際上，在井格重慶火鍋創始人王貽達看來，產品標準化跟企業的發展速度有很大關系。從2006年井格重慶火鍋的第一家門店開始，一直到2013年擁有10家門店為止，這期間井格重慶火鍋的所有底料都是由一個廚師長負責炒制出來。店面不多時，一桶底料可以用一周，但店面擴張至10家之后，一桶底料也僅夠一個門店使用三天時間。
當時，廚師長為了門店的底料滿北京城跑，人力耗損很大，效率也十分低。后來雖然帶了兩個徒弟，但也因手藝不達標，導致有些門店出現了產品粗糙，口味不一的情況。那時開始，井格重慶火鍋便有了產品標準化的意識。
為了解決產品標準化的問題，井格重慶火鍋先后建立中央廚房，加入生產機器。但即便如此，這種生產模式也僅維持了一年半的時間，因為店面擴張速度很快，生產量跟不上。之前的炒料問題雖已解決，但備料成了又一個難題。
王貽達為了徹底解決底料生產量的問題，他做出了建立食品加工廠的決定。然而，這個決定差點給井格重慶火鍋帶了風險隱患。
?誤區一：自建食品加工廠背后的隱患
井格選擇自建食品加工廠的地址在重慶，但井格重慶火鍋的主力門店卻在北京。而異地管理需要投入很大的精力及各方面資源。另外，餐飲企業自建食品加工廠相當于跨行業發展，但井格內部卻沒有人懂得怎么運營管理食品加工企業。而且，當時井格重慶火鍋的生產量并沒有達到需要用食品加工廠來生產的程度，自建食品加工廠相當于嚴重浪費資金和資源。
考慮到自建食品加工背后的風險，井格最終選擇在重慶尋找食品加工企業進行合作。在經過一年多的合作后，井格并購了這家企業。這樣在解決產品備料問題的同時，又以較少資金收購了一家專業的食品加工企業，避免了自建廠會帶來的風險。
?誤區二：精致的菜品不易復制
在出品上，很多餐飲企業追求好看、精致。井格重慶火鍋此前也做過這樣的出品。但精致的出品，對廚師的刀工有高要求，也很費時間，容易造成上菜效率低的問題，且不易復制。經過考量，王貽達認為出品樣式應該跟品牌未來的發展、客單價、定位及店面做匹配。
因此，井格重慶火鍋后來停止了花哨的擺盤方式，而是采取重點產品特色推出，常規產品盡量簡化的原則，方便大規模復制。
這就好像星巴克做肉包，就算雕成花也難免會讓人覺得格格不入。而歸根究底，顧客真正在意的還是產品的品質和口味。
?產品標準化背后，注重把控與管理
走出誤區后的井格重慶火鍋在產品標準化的把控上講究細致、嚴格，主要圍繞原材料采購及后廚兩大核心展開：
1、原材料采購，品質是關鍵
火鍋產品標準化從技術上來說并沒有太大差異，底料都是通過食品加工廠進行工業化生產，自然也分不出優劣。而火鍋的原材料，都是些生冷的東西，那么在菜品上，對原材料品質的把控就尤為關鍵。
井格重慶火鍋菜品原材料的采購，一直是由王貽達親自把關。甚至井格重慶火鍋的供應鏈雛形都是王貽達和公司另一位管理人一起建立起來的。即便后來有了品控部門，王貽達依然會對采購回來的原材料進行品質嚴格把關。
對原材料采購企業的選擇，井格重慶火鍋有自己的一套標準：
1）所有產品的原材料供應商必須是全國性大企業、資質認證，檢測手續都必須齊全。
2）后期銷售服務要到位，物流水平要高。
3）每個批次的產品質量要好，價格波動不能太大。
王貽達表示：“我們可以毫不謙虛地說井格重慶火鍋所用食材是行業內品質里非常好的。”
2、后廚菜品避免囤積，先進先出
如果說食材采購是餐飲企業必須嚴守的前門，那么門店后廚應該就是必須嚴守的后門了，一旦失守，就很容易出現食品安全問題，海底撈就是活生生的例子。
為了避免出現不好的情況，井格有一本專門的后廚管理手冊對后廚進行管理。對于食材是否先進先出、當天剩余菜品是否重復利用等問題，是井格重慶火鍋每天必須檢測的項目。
△井格重慶火鍋后廚
為了保證每天門店的貨品盡量新鮮，同時避免過多的食材囤積導致品質下降，出現浪費等情況，井格重慶火鍋采用一種“千元計量法”準備貨品。
千元計量法指的是對菜品數量精確化管理。比如今天要賣5萬元，那么就是50個一千元，假如一千元賣五份毛肚，五萬元就賣250份毛肚，則門店就應該準備250份毛肚。通過這樣的數據支撐，讓當天每樣菜品所需數量通過千元計量法準備，避免出現囤積。
此外，井格重慶火鍋門店在食材的處理上又劃分為處理和未處理。處理好的原材料按照80%的分量準備，即80%備量，避免高分期出現效率低的問題。而未處理的20%則為第二輪備量做準備。
在店面用5S（五常法）和6T（卓越現場管理法）做先進先出的標識，也是井格重慶火鍋管理后廚的方法之一。王貽達打開后廚管理群，里面是門店后廚各個角落的照片，紅餐網（微信號：hongcan18）記者通過其中一張照片看到，盛裝菜品的器皿上貼著標識，整齊的排列在儲藏柜中，他們每天都會在群里發布當天后廚情況。
△井格重慶火鍋后廚
那么對產品標準化把控如此細致的井格重慶火鍋，衡量產品標準化的標尺又是什么呢？
?衡量標尺：精細化的制作過程
“我們所有產品的標準化都是通過運營手冊和訓練卡去給員工做培訓，從鍋底的原材料說明到制作方法，菜品的分量及擺盤的樣式都做成了手冊，員工上崗之前全部必須通過。” 王貽達拿出一本厚厚的手冊打開給紅餐網記者看。
以井格重慶火鍋的招牌菜“井格毛肚”為例，手冊上做了這樣的記載：
通過手冊，不難發現井格重慶火鍋產品標準化，主要對菜品分量、盛裝器皿、切割形狀及擺盤等方面做了標準設定。同時，這也是產品標準化得以落地的衡量標尺。
像這種全然開放式的培訓管理，井格并不擔心產品被復制，因為這些并不是井格重慶火鍋的核心競爭力。火鍋產品的標準化看似容易，但主要問題在于標準化應該做到什么程度，而這跟品牌未來的發展和整體定位都息息相關。
因此，每家餐飲企業的標準化應各有不同。井格方面也提出，標準化并非是要一成不變，經過一段時間的品牌發展，今年10月份井格將對菜品進行品質、出品、自傳播性等方面的全面升級，帶給消費者不同的體驗。
總結： 產品是餐飲企業發展的核心，而產品標準化就是推動企業發展的核心動力。只有標準化后帶來的產品的可復制性，才能推動將品牌不斷做大。 從井格重慶火鍋實現產品標準化的過程來看，企業應該根據自身品牌發展速度所產生的需求及整體定位，進行相應的調整進而提升產品標準化。并且，在產品標準化提升的同時也應該加強管理的標準化。
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