一家生意很好的餐廳，怎么做到讓顧客不催菜？

紅餐網 ? 2017年8月21日 21:28 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐廳生意好，自然就得排隊。但是如果排隊已經花了很長時間，上菜也要等很久的話，估計沒有幾個顧客能有這樣的耐性。既然催菜不可避免，那么有沒有一些方法能減少催菜呢？

最近一家餐廳服務員工服上印刷了一個很大的二維碼，旁邊寫著催菜給5元小費。這個引起了很大的爭議。雖然這家店的老板解釋說自己的店生意很好，經常排隊，這個是為了和熟客開一個玩笑而已。

無論這個是否是餐廳老板的一個玩笑舉動，但是確實凸顯了餐飲行業關于催菜的無奈。

遇到顧客催菜到底怎么辦？又該如何避免呢？一般來說，店大生意旺，后廚人手永遠都是不夠的，要做的就是盡可能在細節上優化點菜上菜和做菜的時間。

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一家生意很好的餐廳

為何很少顧客催菜？

廣州的著名餐廳惠食佳，從五點半開始就已經要排隊拿號。這家專門做啫啫煲的粵菜餐廳，以味道正宗，食材新鮮，砂鍋只用一次而著稱。

每到飯點，排隊的人還有吃飯的人都一樣多。但是很特別的就是顧客基本上都不會催菜。啫啫煲都是現點現做，按理說時間會比較久。但是事實上，他們上菜卻很快。

他們是怎么做的呢？

首先在點菜的時候，服務員已經將菜單熟記在心，哪道菜估清，哪道菜需要時間都心中有數。比如說顧客說，我要點一道生啫魷魚，服務員會說不好意思這道菜目前沒有。這樣就節省了來回跑的時間。

△惠食佳的啫啫煲

其次，他們的菜單設置有竅門。除了啫啫煲，還有涼菜、小炒類，但是品種不會很多。啫啫煲食材類型固定，并且大部分都是提前做了預處理。顧客一點廚師立馬做。生啫都需要大火來燒，他們的砂鍋只用一次，自然就不用考慮到是否會有損耗廚具的問題。

還有，他們上菜也有技巧。顧客點的菜，基本上都是按照難易程度上的。啫啫煲需要時間，那么青菜或者其他小炒先上。如果兩桌顧客點的都有啫啫黃鱔煲，那么廚師是同時操作，同時上菜的。這樣不但火候可以很好把控，也避免出現一桌顧客菜上完，另外一桌才開始上菜的情況。

幾個措施下來，前廳后廚井井有條，基本不會出現催菜的情況。

通過惠食佳的這個案例，其他餐廳是否可以借鑒呢？優化點菜上菜和做菜的流程，很多餐廳都可以。

點菜和菜品設計環節是一個非常重要的過程，如果這個環節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節的規定。

如果散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。

如果散客的人數為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款；

如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；

如果人數為7–10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。

如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。

宴席菜品總數一般控制在18款左右，那么要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

很多飯店在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環節，可以要求廚師提前將菜肴配好，來單直接烹調，盡量不要出現菜單下來后再抓料配菜的現象。

但是，不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率并不高，所以沒必要全部配好。

在飯點時，重復點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。

如果后廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢?后廚最好設有專門負責監控出品質量的工作人員，在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。

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編輯 | 紅餐網_李曉

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