菜譜 | 廣州悅水莊度假酒店行政總廚，五道精美粵菜呈獻！

悅水莊度假酒店行政總廚

悅水莊度假酒店，曾經是廣州亞運會重點配套服務酒店。2010年，酒店的亞運會光環褪去了，原來的后廚團隊漸漸疏于管理。

2015年，85后覃宗展接任行政總廚，他帶著6個兄弟入駐，迅速搭建了一個活力十足的20人團隊。半年后，酒店餐廳客流量和營業額均翻了3倍。

如今，他是意氣風發的行政總廚，2005年時，卻曾因為求學心切，誤入傳銷窩點。他經過一番斗智斗勇，最終逃離窩點時，淚流滿面。他發足狂奔向車站，拽著一塊錢買了站臺票，蒙混上了火車……

覃宗展回到了廣州，回到對他有知遇之恩的師傅鄭建明身邊。他16歲剛到廣州學廚藝時，老廣州的師傅們都說：“廣西人？不要！”唯有鄭建明例外。這個低調到在百度上幾乎查不到的名字，對于覃宗展來說，至今仍是一個廚林高手。

經過了傳銷的小插曲，覃宗展懂得了腳踏實地。他跟隨師傅走南闖北，“跑過的地方越多，學到的就越多。”到了江蘇南京的一家酒店，他學會了烹制巴魚。

采訪當日，他一定要親自下廚給我們烹制巴魚。肉質緊實的巴魚，經過他的悉心烹煮，鮮嫩無比。我疑心，香濃的膏汁一定加了牛奶，事實上并沒有，那是經過恰到好處的手法和火候，烹調出巴魚天然的濃香。

另一位對覃宗展影響很大的人是悅水莊酒店的老板王銳祥。

王先生近乎偏執地追求養生和健康，他總認為，自己種養的食材才是最健康的。悅水莊園子里，有放養的雞，自己打理的菜地，還有特別從印度引進的新食材——辣木，含有豐富的蛋白質和各種礦物質，低脂，健康。

▲從印度引進的辣木

▲辣木瘦肉湯

在十分鐘車程之外，有一個2500畝的水產養殖場。在悅水莊餐廳能吃到的所有水產品，幾乎都是來自這里。王銳祥先生說，池塘不是用來養魚，而是用來“命”的。

除了水產品，其他食材雖無法通過自產滿足需求，但王先生這種講究健康的飲食方式，使得覃宗展在食材選擇、采購、烹制等方方面面，都很注重營養健康。

▲2500畝的養殖場，用來“養命”

別人提起90后、00都會一臉苦相，覃宗展卻是滿臉的驕傲，他說，“那還得看你怎么教。”正因為自己學廚之初的坎坷，他特別不愿意放棄這些已經被學校放棄的小兄弟。

他每天準時等在廚房門口，漸漸地大家都不敢遲到了。下班了，他和他們一起去上網，一起在天臺和啤酒，用陪伴去了解他們。這樣一來，在傳授廚藝時，他可以靈活地掌握節奏。但有時候，他也知趣地“缺席”一下，贊助幾百塊錢讓他們自己去玩……

在他的調教下，小兄弟們大多勤奮好學。比如，17歲的覃宗秋，原本性格內向，來到這里卻變成廚房里的一把手。

酒菜下肚，覃宗展坦坦蕩蕩地說出自己的故事。席間，話題轉到了天氣。

“現在天氣真是熱啊，我每天衣服要濕掉好幾次。”覃宗展說。

“是啊，廚師實在是不容易。”我說。

“但是，沒有關系。我很熱，因為我很熱愛廚藝。”他機智地話鋒一轉，大家又是一陣大笑。

醬皇白玉菇爆螺片

原料：

白玉菇8兩，美國螺頭4兩，煙肉1兩，荷蘭豆20克，紅椒件2片。

調料：

XO醬20克，糖10克，味精8克，蠔油5克，芡粉適量。

做法：

1、美國螺頭起片，洗干凈，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制，待用。

2、白玉菇用200度油溫炸至金黃色，倒起待用。

3、蘭豆、紅椒件飛水待用；80度的熱水放入腌制好的螺片汆5秒鐘，撈出待用。

4、把鍋燒熱，用XO醬起鍋，放入煙肉（切成白玉菇形狀大小）爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒10秒鐘，再加入糖、味精、蠔油調味并翻勻，最后放入荷蘭豆和紅椒件，勾芡炒勻，即可裝盤。

煎釀黃菇白玉翡翠

原料：

干的黃菇10朵，西芹50克，百合50克，白果50克，蝦膠100克，青紅椒角各兩片。

調料：

鹽8克，糖8克，味精15克，花生油適量。

做法：

1、干黃菇泡水半小時發起來，然后擦干水分，拍上一點點干生粉，釀入打好的蝦膠，然后用平底鍋煎熟。

2、西芹、百合、白果飛水待用。

3、鍋燒熱放入少量花生油，加入料頭（蒜片、指甲姜片、蔥段）爆香后，放入西芹、百合、白果、黃菇，然后加入味精、鹽、糖一起翻炒均勻，最后勾欠把食物炒勻，即可起鍋裝盤。

鳳尾鵝肝和牛粒

原料：

鵝肝150克，牛仔粒200克，杏鮑菇200克，18頭鮮蝦8只，青紅椒角各兩片。

調料：

黑胡椒汁20克，糖15克。

做法：

1、鵝肝切成中指大小的粒，拍上粘米粉，150度油溫下鍋炸至金黃色；牛仔粒用平底鍋煎熟，均待用。

2、杏鮑菇切成拇指大小粒，200度油溫下鍋炸熟，倒起待用。

3、鮮蝦去頭去腸，做成小鳥形狀，蒸熟擺盤待用。

4、黃油下鍋燒化，倒入牛仔粒和杏鮑菇翻炒出香，然后加入糖和黑胡椒汁，一同翻炒均勻后，倒入炸好的鵝肝炒勻即可。

千島醬乳香肉

原料：

豬面肉1斤。

調料：

鹽5克，味精15克，糖20克，蒜汁50克，南乳50克，千島醬50克，生粉10克，芝士粉5克，粘米粉50克。

做法：

1、豬面肉切片，沖洗干凈，吸干水份，然后放盤里，倒入鹽、味精、糖、蒜汁、南乳腌3小時，再放生粉、芝士粉、粘米粉拌好待用。

2、將豬面肉下入80度的油鍋里，慢慢炸兩分鐘后，加大火力炸至金黃色，倒起裝盤即可。

3、調好的千島醬拿小碟裝好跟上。

千島醬：

卡夫奇妙醬一瓶，煉乳一瓶，倒在一起攪拌均勻，再加芥末少許，檸檬半只即成。

惹味雞脆骨

原料：

雞脆骨300克，網皮1張，青紅美人椒共40克。

調料：

蒜汁50克，糯米粉30克，粘米粉30克，生粉20克，咖喱粉20克，咖喱油20克，糖15克。

做法：

1、先把雞脆骨解凍，吸干水份，放入盆中用蒜汁腌15分鐘，然后把咖哩粉、咖哩油一起倒進去腌制10分鐘，再放糖下去拌勻，最后把糯米粉、粘米粉、生粉倒下去拌好待用。

2、凈鍋倒入調和油燒至100度，放入網皮炸成雀巢撈起，擺盆待用；然后再放入雞脆骨炸至金黃色（熟即可），倒起瀝油。

3、鍋留底油，下入青紅椒爆香，再把雞脆骨放下去炒10秒即可出鍋裝盤。

香煎金純魚

原料：

冰凍金純魚1條（8兩-1斤）。

做法：

1、金純魚解凍后起肉（保持完整），然后將整條魚骨和魚肉放進煲好的藥材水里浸泡5小時，撈起后拿去吹干一晚上。

2、燒好200度的調和油，把魚骨放進去炸干，撈起擺盤待用。

3、平底鍋燒熱，把魚肉拿過來拍上干的粘米粉，放鍋里煎至金色黃即可裝盤。

藥材水：

八角、香葉、甘草、南姜、丁香、紅曲米各50克煲10斤水，鹽20克，糖20克，味精35克。

開屏花枝鴿脯

原料：

乳鴿1只（4兩），花枝片3兩，紫菜卷三條（市場有售），小棠菜6兩，青紅椒角各兩片。

調料：

A料（鹽8克，糖15克，味精5克）

B料（味精5克，糖10克，蠔油5克），XO醬10克。

做法：

1、先將乳鴿起片去骨，把頭、腳、翅膀炸至金黃色待用。

2、乳鴿肉用A料拌好，腌制待用。

3、把紫菜卷炸好，切片擺盤。

4、小棠菜過水，輕輕滑炒一下，擺盤。

5、把腌制過的乳鴿肉用80度的油溫過油，然后放入花枝片、青紅椒角，滑10秒鐘后倒起瀝油。

6、XO醬起鍋，放入乳鴿肉和花枝片，加入B料爆炒5秒鐘即可出鍋裝盤（不用打芡，要干身，夠鍋氣）。

（長按二維碼即可關注）