開餐廳新思路，締造場景式體驗，讓你的餐廳“步步為贏”！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

遠在“從農場到餐桌”的餐飲哲學推廣普及之前，位于紐約市華盛頓廣場公園一側的藍山餐廳就開始根據季節時令的不同，提供當月最應季的食材和菜品組合。

就是這樣一家在外表上極容易被忽略的花園餐廳，卻能在餐廳如林的紐約市屹立不倒。

幾年過后，還在斯通巴納食品和農業中心內開了一家分店。該中心坐落于紐約上州，慕名而來的食客可以參與中心提供的教育項目，飼養家畜，栽培農作物，享用原汁原味的新鮮食材。

藍山餐廳掀起了一陣席卷Pinterest等圖片社交平臺的田園牧歌般的餐飲風尚。

Laureen Barber是藍山餐廳的合伙人兼設計總監，也是主廚Dan Barber的弟妹，同時還是我們即將頒發的年度設計創新大獎的評委之一。

我有幸得到了一個采訪她的機會，訪談內容圍繞餐飲業的現在與未來——休閑快餐的異軍突起讓“熱情待客”的服務理念重獲新生，Instagram等圖片社交平臺的應運而生使“先拍照后用餐”成為神圣不可侵犯的炫食儀式。

沒有菜單的餐廳

靠什么吸引別人

知名廚師丹·巴伯是這家餐廳的創始人，2009年被《時代》雜志列為「年度100」世界最具影響力的人之一。

當他還是一個男孩時，在這個農場度過了無數的暑假，在農場與奶奶度過的時光啟讓他與土地的連結更深刻。

他不是本科畢業「正統」派，也不屬于跑去法國念藍帶廚師學校的「時尚」派，但他影響了整個美國的廚師與餐廳。

廚師在這個餐廳的工作，跟去其他米其林三星餐廳有很大不同。他們沒有菜單，每天早上要去農田里，看胡蘿卜是不是可以采摘了。

食材采摘完，巴伯就跟年輕廚師討論今天可以做什么菜，每天早上決定晚上做什么。

在這里吃飯，快的話也要4個多小時。

廚師不是躲在后廚，而是走出來，帶大家去后面的廚房，講這道菜怎么做的。全世界其他餐廳都不會看到。

有時巴伯還會親自上陣，向客人闡述自己關于有機食材，關于環保主義和美食的理念。以持續地鼓勵人們在吃食物時，不單單關心口味的好壞。而真正了解自己所吃之物的來源和故。

除此之外，這里還讓客人親自接觸食材。比如吃鵝肝前，服務生會把鵝推來讓客人看一看甚至摸一摸，聽一聽“鵝肝的故事”

藍山餐廳主打“現摘現采”，將植物和香料等栽種店內擄獲眾多顧客，讓客人在美好環境用餐吃安心食物，以求能達到食療功效。

從藍山餐廳的案例我們會發現，這家藍山餐廳的創始人確實是金字招牌，但和城市里的米其林餐廳相比味道未必就勝出太多

真正令藍山餐廳火爆的恰恰在于農莊有城市餐廳不可比擬的就餐體驗環境以及食材的“零距離”新鮮。

這種“配套”營造出的獨特氛圍和品質，給足了消費升級中的城里人另類體驗和“面子”需求，也是核心所在。

布置餐廳外景

拍照傳于社交媒體

營銷是經營的重要手段，事實上很多餐廳也意識到其重要性，他們每開一家店，都會在各種城市美食號上進行宣傳，有的隔一兩個月進行再宣傳來引流。

而宣傳方式不外乎將菜品和店內環境精美拍照，制作成文案發布。但很少有餐廳在社交媒體上類似知乎、微博等以圖片形式進行宣傳。

而藍山餐廳則更另辟蹊徑，他們在餐廳外部布景，拍攝精美照片上傳到社交媒體。

很多人喜歡旅游，大多數人都喜歡拍外景，醉心于建筑物美感和風景。Laureen Barber認為社交媒體更加關注餐廳的外在，而非內在。

以往的餐廳都是以廚師為中心。但如今，越來越多的餐廳和菜品開始圍繞社交媒體進行設計，比如木炭冰淇淋、獨角獸星冰樂、彩虹百吉餅和霓虹標牌。

合理利用社交媒體進行營銷宣傳不失為一種很好的引流方式。

快休閑替代傳統

將成為經營新思路？

Laureen Barber提到未來快休閑餐飲將崛起！

那么什么是快休閑？

人們會經常通過看電影、卡拉OK、打球等娛樂方式進行休閑。但電影不能天天看，卡拉OK不能天天唱，高爾夫球也不能天天打，而餐飲卻可以天天享用。

在休閑經濟之下，餐飲不再只是為了飽腹，也不僅是為了打發時間，餐飲可以在心理、精神上賦予深刻內涵，給顧客帶來更美好的休閑體驗。

休閑是當前市場消費潮流，而快餐也不能錯過機會。快餐雖屬于飽腹型餐飲，但也可以利用休閑的概念增加顧客價值，提高客單價和提升非高峰期的營業額，打開高端市場或者提升品牌形象。事實上，很多國外快餐店子早已開始玩休閑概念了。

比如波士頓的Clover公司，他們是一家由麻省理工大學校友所創立的休閑快餐連鎖店。

他們嘗試記錄顧客的喜好，再根據他們的真實想法，改進菜單。他們測量從下單到送達所需花費的時間，然后開始倒計時——他們有一面巨型顯示屏，上面顯示著滴答作響的時刻表。精選當地食材，提供有機美食，并將科技和服務完美結合。

再比如：屠夫的女兒，在紐約市和洛杉磯市都有門店。

這家餐廳頗受年輕人歡迎，有很多素食和無麩質菜肴。單單只看食材選擇的話，這家店完全符合健康餐的標準。

除此之外，用餐環境也是圍繞這一主題來設計的，隨處可見的綠植，仿佛置身于大自然之中，但也不乏律動的旋律，四周縈繞著輕音樂。

從工作制服、用餐環境和菜單，到插著吸管的銅制水杯，一切都渾然一體，完美無瑕。這家餐廳立足于當下，反映了時興的設計和飲食潮流。

Blaze Pizza

Blaze Pizza將品牌概念定義為“快休閑”，注重食物生產效率，表示“要在瘋狂的快速度下提供卓越的品質”。能保證生產效率的一個核心，便是制作披薩的面團。

其行政總廚兼聯合創始人Bradford Kent，為了潛心打造“完美披薩面團”，耗費了七年時光。

這種面團可以很好地適應長時間發酵和快速烘烤，既保證口感，又保證速度。被放到高溫石底烤箱中烹飪的披薩，只需180秒就能烘焙出爐。

Blaze Pizza總裁兼首席運營官JimMizes說，“如果你有仔細想過，你就會發現以前是真的沒有享受優質比薩卻無需等待的好方法，但是現在有了。

我們相信，這將是一個改變游戲規則的時候。”