許多餐飲朋友都喜歡推新品，仿佛增加新品就等于增加營業額，事實并非如此。一個不恰當的新品，即使再受歡迎，也可能不但不盈利反而造成虧損，麥當勞當年風靡一時的珍寶三角就是一個例子。
那么，推新品的正確姿勢是怎樣的呢？
01
推新品難不難？
最近，有位粉絲向紅餐網記者咨詢：60幾平小餐館，主攻特色湘菜，目前店里有40幾道菜，總覺得在菜品推新上比較吃力，問有沒有好使的方法。
按他的說法，推新品吃力的原因有兩個：
1.廚師創新能力弱。廚師對食材屬性了解不夠，在技法的搭配，調味的選擇上比較吃力，難以進行創新菜。
2.開發新菜的限制較多。大眾餐廳客單價和毛利率較低，靠走量，所以在菜式創新上往往以銷售和運營為主導，廚師配合為輔，發揮空間有限。
▲廚師說，這個鍋我們不背。
真的如此嗎？新加坡有許多老店名店，它們的菜品不多，但是卻可以兩三輩人一直不變，只是在原有菜品的基礎上進行再創作。因此我們推新品通常也不會完全原創。
正如豪蝦傳創始人蔣毅，在接受紅餐網記者采訪時所說的：
“完全原創新菜品開發非常難，確實不是一般的師傅能做到，市場接受周期也會比較長。市面上絕大多數菜品推新，都是微創新和推陳出新，比如酸菜魚，以前是草魚，現在用龍利魚或者巴沙魚。”
菜品推新的難點不在烹調上，而是在如何讓點擊率與利潤做到雙高的局面，所以什么時候推，推什么，怎么推，這些都不是拍腦袋就決定的。
02
推新的頻率多大合適？
通常來說，當餐廳遇到以下幾種狀況時會考慮推新菜品：
1.某樣食材剩太多。趕緊開發利用，以免因原料的浪費，導致廚房成本虛高，經濟效益下降。
2.維系老顧客。不定期更換一些菜品，增加新鮮感，以此提升老顧客到店頻次
3.老菜品無法達到餐廳定位或盈利需求，又不好提價，所以換換換，讓廚師出幾道能掙錢毛利高的新菜。
4.向競爭對手看齊。隔壁老王推出的X菜把客流量都吸走了，得趕緊出道新菜。做不到超越，至少做到跟隨不掉隊。
▲餐飲向來潮流當道，為了不掉隊餐飲人每天戰戰兢兢。
且不說上述情況通過推新品能否化腐朽為神奇，不可否認的是越來越多餐飲朋友喜歡推新品，且加法多，減法少。但如果你的合伙人隔三差五跟你探討，要增加個新品，那千萬要小心了，因為不同業態的餐飲店，推新的頻率是不一樣的。
時尚流行餐飲的菜品更新頻率會比較高（多為1-2個月，甚至更高），否則很難吸引有個性又喜歡獵奇的年輕消費群體；而專注某類單品，或某個味道的中小型特色餐廳，更新頻率則低一些，比如佛山順德鳳翔龍廚餐廳，五年就做那十幾道菜，菜式少而精，給食客留下深刻印象。
這也是大家常說的，大餐廳做多，小餐廳做精。比如開頭那位粉絲，既然是做特色湘菜，那就貴精不貴多，推新并不太重要，因為作為特色餐廳能吸引回頭客的可能就一道菜，而且顧客一個月能去1–2次就很不錯了，吃膩的顧慮大可拋到九霄云外；
但若是一家大中型綜合餐廳，因為要顧及到不同人的口味，通常有200–300個菜式，所以每月都會增加6–8款新菜式，跟著時令調整，不斷推出新菜式吸引食客。
▲不同餐飲店，菜品推新的頻率是不一樣的。
所以，在菜式推新之前，要清楚自己餐廳的特性，并與市場消費趨勢、顧客喜好、時下熱點及利潤增長點相配合，不可盲目進行。
03
推新要注意哪些地方？
明確菜品更新的頻率后，在推新品時我們還需要注意一些問題：
▍1.符合餐廳定位
餐廳定位決定了菜品的成本和品質控制。菜品用什么材料，賣多少錢，是薄利多銷，還是厚利適銷，是招牌菜，還是時令菜？在推新品前都要考慮清楚，最好跟原來的菜式不要相差太大。同時，還必須符合餐廳客戶群的定位，否則將是無用功，甚至幫倒忙。
▍2.有賣點
以什么方式呈現能達到點擊率與利潤雙高？是口味取勝，還是造型取勝？在擺盤、取名上怎么操作具有傳播性？此外，還要考慮過了新鮮期，它還能不能成為常備、穩定的賺錢菜，如炸彈鍋、蜂窩煤、芭比肥牛（把肥牛一層層“穿”在芭比娃娃身上）等方式，復制成本低，一旦過了新鮮期，很難有“第二春”。
▲曾經紅極一時的芭比肥牛
▍3.可控制毛利
利潤保證多少？出品質量能否保持穩定？原料能否有品質穩定的供貨，是否容易保存？（食材的保存損耗是廚房需要控制的重要成本之一。）需要多少準備時間，制作流程是否操作便利，是否可批量生產？
麥當勞曾經推出一款叫珍寶三角的產品，風靡一時（至今仍有不少人惦記著），它的食材包含珍珠米餅、三種不同蔬菜條、牛肉片或雞腿肉等，造型獨特，但因為制作時間長——一個漢堡的平均制作時間為45秒，一個珍寶三角的制作時間為2分鐘，最終只能忍痛下架。
▲麥當勞當時請了王力宏、郭晶晶代言珍寶三角。
賠本的買賣誰愿意做？只有毛利可控，推新品才有意義。
▍4.符合產品結構
新品在餐廳產品結構中的角色，是重疊還是互補？比如雞肉可以做成辣子雞、啤酒雞、三杯雞、咖喱雞、麻油雞、白切雞、紅燒雞塊、小雞燉蘑菇等等，當這些都出現在你的菜單里，顧客會選幾道？
產品應該服務于產品結構，所以推新品我們不能只停留在產品層面，而是要站在大局角度思考，是主力產品優化，進階成明星產品，還是互補產品？因為顧客來點餐，都有個自然邏輯，第一個產品點什么，第二個、第三個點什么，倘若因他們點了新品而錯失餐廳主推的高利潤產品，那就得不償失了。
04
他們說這樣推新菜
說了那么多需要注意的地方，菜品推新具體怎么入手呢？有沒有一些好使方法？為此，紅餐網記者采訪了幾位業內人士：
我們做的是韓式烤肉， 店400平，一般每隔2-3個月左右會更新一次菜單，換6-7道菜，因為70天是老顧客喚醒起的周期嘛。
推新菜以賺錢為目的，前提是不增加采購壓力，如果違反了，表示損耗在增加，同時利益在下降。最近我們去掉了點擊率很低，顧客看到幾乎不敢興趣的菜品，加了幾道烤豬皮。主要是由于我們有道烤豬肉串，之前每次都把豬皮扔了，就琢磨下了點功夫。最終哪道菜點擊率高，就說明成功了。
▲把下腳料變廢為寶，沒有采購壓力。
我們大概兩月一推，季節性強的就按季推，如螺螄、河蚌、鱔魚、泥蛙等，青菜則隨季節走。新菜不會太多，多了也不精，每季只會更新10～20％，保持產品的穩定性。 推新品一看時令，二看味道，三看原材料的供應鏈能否支撐（像推一道鮮春筍我們就必須聯系很多農戶，組織好貨源），四看顧客的反映，這決定產品的生命周期。 總之，要多去外面走走，多找一些適合自己的菜品，多找一些可以持續供貨的農戶，不怕花錢不怕辛苦，做一個有心的吃貨。 ▲如果貨源難以把控，會放棄這道菜嗎？會啊。
我們新品推的比較少，目前除了砂鍋就是肉夾饃，甜品果汁飲品這些，之前還做過鴨脖、卷餅、漿水魚魚、冒菜等一些新品，后來很多都陸續下架了。 因為如果增加新品的結果是材料成本和原料成本雙向上漲，而新增的營業額低于上漲的成本，新品的顧客又都是從原有消費其他產品的顧客中轉化而來，那么這樣的新品戰略無疑是失敗的。 舉個例子，我們之前做了個土豆絲卷餅，只賣三塊錢，口碑非常好，很多人都是沖著卷餅來吃砂鍋，但是后來發現這個產品帶來的收益太小，主要是耗費人工成本太多：做煎餅需要人，炒土豆絲需要人，而且還有一定的技術要求，卷餅還需要人來操作，非常麻煩。后來就把這個去掉了，換成比較簡單的肉夾饃，只需要半個人就搞定，收益還更高了。 ▲有時產品結構優化，人員結構調整，收益比推新品更好。
|千仞商業策劃（北京）有限公司創始人紅餐專欄作者 王文敏|
現在餐飲行業的競爭，本質上是商業模式的競爭，因而包括新品研發在內的所有決策，都要契合商業模式的需求。一旦你的餐廳商業模式明確了，餐品數量也就穩定了。所以，在餐品總數基本穩定的條件下開發新品，就要考慮淘汰“老品”；
另外，餐品從功能角度可分為：引流產品、形象產品、盈利產品、戰術性產品。引流產品不為盈利而是為了吸引顧客，比如外婆家的麻婆豆腐；形象產品不為盈利而是為了傳播品牌形象，比如海底撈的舞面。
所以，新品研發需要首先明確，推出的是什么功能產品，在基本保證餐品總數穩定的前提下，剩下的工作只要廚師對顧客對市場有基本了解，就能水到渠成。
▲新品研發的同時，還要考慮淘汰“老品”。
他們的觀點對你有啟示嗎？隨著市場環境和消費群體的改變，餐廳菜式也會隨之變化，推陳出新是永恒的話題，如何達到點擊率與利潤雙高的局面，是我們需要重點關注的地方。
最后，來個小調查吧：
注：本文部分觀點參考“餐飲首輪投資”阮志勇
記者 | 紅餐網_陳佳梅
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