一碗均價13元的螺螄粉沖出國門走向國際，怎么做到的？

紅餐網 ? 2017年3月23日 21:31 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

螺螄粉是廣西柳州市的地方小吃，完成了規模化、標準化、品牌化和信息化（簡稱“四化”），產品遠銷美國、澳大利亞、泰國。沙縣小吃、蘭州拉面等“中國餐飲九大巨頭”是否也能完成四化，走出國門？

一碗粉為地方帶來30億元經濟收入

螺螄粉是柳州的地方特色小吃，最早是出現在上世紀80年代的夜宵攤中，在柳州的街頭巷尾隨處可見。2011年前，螺螄粉的經營都是以實體店經營為主。本是名不見經傳，但2012年5月，中央電視臺紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》播出，介紹了柳州螺螄粉，讓柳州螺螄粉在中國的吃貨界一夜爆紅。

2012年螺螄粉2012年以實體店加盟的形式在全國盛行開來，目前，全國螺螄粉粉實體店發有5000家。2014年預包裝螺螄粉出現，已更快的速度在全國盛行開來。目前網上店鋪已超過5000家，在阿里巴巴米粉特產類銷售量排名第一。據柳州市政府官網公布數據顯示，今年柳州市預包裝柳州螺螄粉銷售收入有望突破30億元。

▲ 一碗粉創造出30億的價值

1、實體店：堅持原味不斷創新

愛民螺螄粉是柳州螺螄粉的知名品牌，從1979年的“夫妻檔”到今天在全擁有100多家實體店，分布全國13個市33個縣，用了38年時間，但仍屹立不倒。它的秘訣在哪里？

經營——善于借鑒

愛民螺螄粉借鑒西式快餐麥當勞的管理理念，專注于店面的品質、服務、衛生竭力創造物超所值的顧客用餐體驗。

顧客體驗——不斷創新

顧客對一碗粉的印象就是進店對著餐牌點餐，以最快的速度吃完走人。但在愛民螺螄粉實體店，顧客可以自選、自助甚至吃到螺螄粉火鍋等。

▲ 實體店螺螄粉創新

菜單——不斷豐富

愛民螺螄粉的餐單上共有 11個道菜品。從原湯螺螄粉，到根據市場變化，推出新菜品，如干撈螺螄粉、棉花糖螺螄粉、炒螺絲粉、鮮螺鍋（螺螄粉火鍋）等。

預包裝——跟著潮流走

預包裝出現，對于經營老店品牌的愛民來講，并不覺得是一個危害，反而是促進這個行業的發展。愛民也加入預包裝大軍，將產品通過互聯網、物流送到更多顧客的手中。

2.預包裝：將螺螄粉賣到美國去

柳州市螺狀元食品有限公司（下文簡稱“螺狀元”）是一家經營預包裝螺螄粉的企業，在今年1月13日，與美國某貿易公司簽訂了總價值200萬美元的銷售合同，成為第一家通過中國海關正式手續出口美國的柳州螺螄粉企業。

2014年3月，有零星幾家企業做預包裝螺螄粉并借助互聯網銷售，但引起的關注仍然非常小。同年5月份，非科班出身的劉清石發現淘寶店上網友對螺螄粉預包裝的需求流量數據不斷增大，他瞄準商機，將投資目光瞄準線上螺螄粉預包裝的市場，成立了螺狀元，事實證明，他走對了。為令產品走得更遠，他的每一步都精心部署了。

▲外國人也吃螺螄粉

產品——原汁原味

螺螄粉的“魂”在于螺螄湯底，湯底精選筒骨、石螺熬煮10小時以上，從熬制到打包，在無菌的自動化環境下完成。配料中的酸筍、辣椒油、豆角酸、炸腐竹、花生、木耳巧妙地將粉的鮮、爽、辣、酸、燙相互融合。為了讓酸筍發酵不變質，專家先后實驗300次菜成功。研制辣椒油，反復實驗了3噸多的辣椒粉后才研制成功。

客群——定位細分

劉清石將顧客群體進一步的細化。據相關數據顯示，購買螺螄粉的人群中，30~39歲的人群占比是41%，20~29歲的占比是33%，40~49歲的是18%，19歲及以下的是7%，剩下1%是50歲以上的人群。根據人群占比，劉清石對螺螄粉的口味做出相應的調整，專為學生設計的校園款“小柳同學”。

包裝——顏值取勝

第一代“螺狀元”包裝并沒有太多的亮點，設計中規中矩，意識到這點后，劉清石讓自己廣告公司的專業團隊，將包裝的“萌、可愛、亮眼”突出，設計出針對年輕女性的“三公主”版包裝，還有“海外款”櫻桃粉和清新綠兩個包裝。一下子精準抓住各細化年齡層客群的眼球。

標準化——搶占市場

據廣西柳州市政府網站公布的數據顯示，經營預包裝螺螄粉生產企業70多家，品牌超過300多個，預包裝柳州螺螄粉網上日均銷售是30萬包，平均每家企業的網上日均銷量約4286包，而“螺狀元”的網上日均銷量是15000包左右，是平均水平的3.5倍。這依靠于螺狀元生產過程85%是自動化，每日產量達4萬包，年銷售收入達1.3億元。

下一步，劉清石表示會將“螺狀元”落地，開實體店，顧客可以堂食也可以買走“螺狀元”伴手禮。

▲ 預包裝螺螄粉在進行包裝

為什么實體店和預包裝主動互加？

上面的兩個例子都可以看到，不管是實體店還是預包裝，他們都在主動地做加法，為什么？

廣西愛民餐飲管理有限公司總經理楊婉億認為，預包裝螺螄粉可以滿足與實體店面完全不同的顧客群體，比如送禮等。同時預包裝螺螄粉的發展使得螺螄粉這樣的地方小吃更方便更快速走出廣西甚至走向世界出現在眾人的眼前，同時也讓商家已更輕的資產，更小的投入讓自己的產品遍布全國。

劉清石則認為，實體店能給顧客更好的消費體驗，更多的產品選擇。在物價水平不是很高的城市，實體店面相對價格更實惠、產品更新鮮、顧客就餐體驗更好。實體店始終都是品牌的形象窗口。在柳州，現有的5000家實體店螺螄粉和70多家做預包裝品牌螺螄粉的負責人都在逐步嘗試將兩者互加。

▲螺螄粉火鍋受年輕人歡迎

思考

“中國九大餐飲巨頭”能走“實體店+預包裝”嗎

包括“中國九大餐飲巨頭”在內的很多地方特色小吃，靠實體加盟、“夫妻檔”等形式在全國擴展，很多地方小吃“有品類無品牌”，分布的地點都是以城中村為主。而且在經營加盟的過程中問題頻發。

如黃燜雞米飯，目前在全國有40834家，200多個品牌。然而，市面上有很多“無組織”店面打起了醬料的主意。資料顯示，2016年底，南京市連續發生多起企業違規生產假冒的黃燜雞醬料，流向南京及周邊市場。這些企業的主要問題包括偽造生產日期、無證及冒用生產許可證號生產黃燜雞米飯醬料等。除了醬料，雞肉也是重要食材。根據黃燜雞米飯的做法，制作時需要選材鮮嫩的三黃雞雞腿肉，但消費者在黃燜雞米飯中吃出“問題肉”的案例卻屢見不鮮。

▲預包裝螺螄粉

問題來了，柳州螺螄粉“實體店+預包裝”的經營模式是不是也適合以“中國餐飲九大巨頭”為首的其他地方特色小吃？他的難點在哪里？其實答案是肯定的，但是克服以下困難是能夠借鑒的第一步。

行業標準

柳州市有關部門出臺了《柳州螺螄粉地方標準》和《預包裝柳州螺螄粉地方標準》兩項標準分別規定了現制現售的原湯螺螄粉、干撈螺螄粉、炒螺螄粉、預包裝螺螄粉及其加工原料的術語、定義、要求、食品添加劑、生產烹制過程衛生要求、實驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、儲存和保質期。上述的黃燜雞米飯如果也有這樣的行業標準，那出現的問題很容易迎刃而解。