餐飲夫妻店，以其野草般的生命力，幾乎占據著餐飲的半壁江山。只認“勤快”和“口味”兩個死理，憑借著主人翁精神和成本優勢，熬死了無數對手。然而，在餐飲巨頭頻繁下沉的當下，夫妻店陷入了焦慮和彷徨。本文的幾個夫妻店的案例，反映著他們的真實生存狀況。文| 易不二
來源 | 螳螂財經（ID:TanglangFin）
“打敗了4家鹵菜店，20平曾經最高一天能賣四五千”
“那時候每天下午4點才開門，凌晨2點關門，營業額最高的時候一天有四五千，我跟我老婆忙不過來的話我媽就來幫忙，我兒子、女兒一到暑假也都來幫忙。”
“一家人鹵味”的老板配著啤酒吃著自己店里的菜品，神采飛揚地回憶往日榮光。不足二十平的門店，沒有門頭，沒有裝潢，沒有入駐外賣平臺也不自己配送，也沒有經營口碑、大眾點評……只有門口打著“一家人鹵味”招牌的推車，和推車貨架里堆得滿滿當當的鹵味，以及認著“勤快”和“口味”兩個死理的70后夫妻，展示著這家餐飲店的風貌。開店近六年，小區商業后街的五家鹵菜店，有四家都被“一家人鹵味”用現鹵現賣的好口味一一打敗，唯一留下的只有賽道并不全相同的連鎖店“絕味鴨脖”。下決定開鹵菜店之前。“一家人鹵味”夫妻倆已經打工近二十年，手頭累積了一點本錢后，便開了這家小店。
“2014年進來的時候這里已經好幾家鹵菜店了，但我觀察了幾天，那幾家都是鹵好幾天的貨放在冰箱里賣，我的東西都是當天鹵當天賣完，鹵料也是我老婆自己配的。平時我凌晨一兩點就出門進貨，回來后我老婆上午就鹵，我就休息，下午我們就開門賣。”老板的神態里，有對自己菜品品質的自豪。
就是憑著最樸素的保證質量、勤勞肯干，“一家人鹵味”迅速打開了周邊市場，并給自己的生活帶來了變化。在2015-2017年之間，用老板的話說“老家的房子做了新裝修，也給我兒子存下了開汽修店的錢”。
那個時間段，也正是中國餐飲業從2012年的寒冬轉型調整后，增速高漲的時期。根據中商情報網數據，2014-2018年餐飲業年復合增長率為10.2%，2018年我國餐飲行業收入突破4萬億大關，達到42716億元，同比增長7.75%。
“但現在生意越來越難做，現在我中午就開門了，但生意還是沒有以前好，最近兩年一年比一年賺的少了。尤其是今年爆發了疫情，我三月底開門到現在，營業額一天沒有超過一千的，照這個情況我們可能就做不下去。”老板吃完了飯，邊說邊起身收拾桌子。
明顯地，“一家人鹵味”卻從2018年開始感覺到生意越來越難做。
“外賣做一單賠一單，辛苦白費”
“門面租金、我們自己租住的房子租金、材料上漲、客人還沒以前多了…..以前我們家有好多老顧客都是開車好遠來吃，現在大家好像都在點外賣，生意太難做了。”老板抱怨道。
其實也動過做外賣入駐本地生活平臺的念頭，只是根據銷售報出來的傭金算了一筆賬之后，老板的頭搖得像撥浪鼓。而且，隔壁的快餐店也早已告訴了“一家人鹵味”，客單價十幾二十塊的小店上外賣平臺，看似訂單多了，其實做一單賠一單。
“一家人鹵味”對上外賣平臺的拒絕態度很明顯，在外賣平臺還有補貼的時候，老板就見證了隔壁快餐店付出了無數個日夜的辛苦之后，雖然拿到日均一萬多塊的營業額，但除開平臺抽傭后實際拿到手的利潤，遠不夠補償那些辛苦。而在平臺補貼結束后，隔壁快餐店基本上是“做一單賠一單”。“打了幾十年的工了，好不容易自己開店，不想再給外賣平臺打工了。”老板無奈地說道。為了節省成本，“一家人鹵味”將門面找了一個連鎖牛奶品牌合租，自己只在門前擺攤位。尤其是，連鎖牛奶品牌在半年之后悄然關店，“一家人鹵味”又只得再次獨自扛起租金。“像我們這種只想混口生活的小店子，如果沒有你們說的什么互聯網思維，是不是就只能等死？”聊天的最后，老板說這句話的語氣，像是自言自語，又像是尋找答案。
2019年開始，一直只下午開門的“一家人鹵味”開始從中午就開店，并且配上了米飯、土豆粉、涼面涼皮等主食，試圖攔截一些午餐覓食的人群。并且，老板已經將自己租的房子退了，在并不是復式的門店，隔了一個剛夠睡覺的二樓。“一年到頭辛苦下來，勉強只夠糊口。”說話時，老板點燃了一根煙，眉頭緊鎖。尤其是疫情爆發后，幾個月只出不進的狀態，讓老板幾乎都萌生了關店的念頭，只是想到，自己已是快五十歲的人了，再回去打工也不會有人要了，而沒了這家店，自己又能干什么呢？當記者問及，在除了外賣之外，有沒有嘗試利用互聯網做一些營銷時，老板一臉茫然。其實這家店在大眾點評上已經被收錄了三年，并且還有想去的網友求問營業時間。記者列舉了一些營銷案例，老板聽完一臉茫然。但是倒很有興趣知道為什么自己的門店會出現在大眾點評里。在記者的指導下，老板找到了自己的門店，并詳細地問了要怎么操作怎么維護，但等記者講完，老板卻仍然表示“不懂”“不會”。在采訪的最后，當記者表示“餐飲已經進入了轉型階段，可能需要具備一定的互聯網思維”時，老板只是淡淡地反問了一句：“如果我能知道什么是互聯網思維，什么是營銷，我還做著最底層的餐飲嗎？”此時，老板店里的音樂，應景地響起了他兒子很早之前存的一首歌的歌詞：“不是我不明白，只是這世界變化快。”
“一家人鹵味”老板的反問，我們無法幫他作答，但另一家夫妻店的做法，似乎可以參考。“鹵得香”夫妻倆比“一家人鹵味”夫妻稍微年輕五六歲的樣子，并且很巧的是，“鹵得香”的老板在開業之前，是“一家人鹵味”的常客。現在“鹵得香”的門店，離“一家人鹵味”也只有五六公里。“他們家味道還是不錯，但就是太不注意‘形象’了，且不說店里要搞得亮堂一點，到現在招牌好像都是以前那個牛奶牌子，不是熟人都難以找到。”“鹵得香”老板如是說。“鹵得香”今年三月底開業，因為疫情被失業的夫妻倆“什么都沒想，一拍腦門就開了這家店”。其實也不是什么都沒想，至少，除了不注意“形象”之外，他們看出來了“一家人鹵味”的很多問題，比如做社區生意卻不維護老客戶，并且在自己開店的時候，都一一避免。其中最重要的一點就是，同樣都沒念過什么書，對互聯網一無所知的“鹵得香”夫妻，他們想到了用建微信群的方式維護客戶。“我們這種小店子，來得最多的客人肯定都是住在附近的，所以要想著怎么讓客人盡量多來吃。開業的當天，我就做了個放微信群二維碼的廣告牌，當天進群的客人一律打八折，以后只要滿二十八塊我就送一根鴨脖。現在，還不到兩個月，我這個群里就有三百多人了。”“鹵得香”老板的語氣里，滿是喜悅。不僅如此，“鹵得香”老板每天上午九點半、下午四點半會定時在微信群里發紅包，第八、十八、二十八位領到紅包的顧客，可以享受八折優惠。而當微信群里的顧客需要送貨到家時，老板還會主動問要不要順便幫忙帶點主食或者拿個快遞什么的。“味道有多好我自己不敢肯定，但絕對不差，在這個基礎上，我再把服務做好，暫時就應該能在這塊地方立足了。”僅僅只是憑著這一個小小的動作，“鹵得香”的生意很快就起來了。“現在附近的幾個小區很多人都知道我的店子了，有個老顧客連續兩個星期，每天都來買點，還是些客人是‘一家人鹵味’那邊小區來的。”“鹵得香”說。
現在“鹵得香”的日營業額，已經達到了“一家人鹵味”曾經最好的時候。
當然，“鹵得香”也沒有考慮上外賣平臺，除了生意好、人手不夠這些，更重要的原因還是跟“一家人鹵味”一樣，不想給平臺打工。
但即使在剛起步、生意又很好的時候，和‘一家人鹵味’一樣，“鹵得香”對時代發展的變化，也有自己的焦慮。
“現在餐飲真的很難做，尤其是我們這種夫妻店，像現在生意這么好的情況能持續多久，我自己心里也沒底，雖然我知道跟著顧客走總不會出錯，但現在已經年輕人的天下了，時代變化得太快了，我有時候都不知道該從哪里學習。”
畢竟，對他來說，利用微信群做私域流量，只是誤打誤撞找到了正確的打開方式，“并不是真的知道怎么做營銷”。
餐飲行業，尤其是夫妻店，似乎并沒有什么門檻，不管有沒有接受過烹飪技術培訓，只要口味不差，加上能吃苦耐勞，也能開一家店。
但這就導致了同業競爭壓力大，產品競爭壁壘低，同質化嚴重的現象。
就像“一家人鹵味”與“鹵得香”，看似只做三公里社區的生意，但某種程度上還是無形中成了競爭對手。
美團點評數據顯示，2018年餐飲行業閉店率高達70%，餐廳平均壽命僅為508天。
這一點，夫妻小店也不例外。光是“鹵得香”老板開店的這一個多月，他就見證了附近三家小餐館的易主。
艾媒咨詢在《2019中國餐飲行業市場數據及市場發展趨勢》報告里就指出：“當前中國餐飲行業發展已經進入4萬億元新階段，餐飲從業者面臨數字化轉型和消費升級的新機遇。未來，品牌化、標準化、零售化、智慧化將成為餐飲行業轉型發展的重要方向。”
然而，對于多數夫妻店來說，根本不懂什么叫品牌、什么叫標準，更遑論用數字賦能，將餐飲當成零售業做。
他們最大的理想，也許就是付出更多的體力，勤快一點，達到比普通上班族高一點的收入。
但時代的趨勢卻是：餐飲的變局已經在資本的裹挾之下呼嘯而來。
現在，不管是海底撈、西貝之類的大品牌正餐，還是盛香亭熱鹵、正新雞排之類的快餐小吃，都紛紛以高標準化、品牌化的姿態，在為餐飲領域某個細分賽道樹標準。
這些，對于夫妻店來說，都是巨大的沖擊。
畢竟，他們根本沒有資本、沒有能力甚至沒有時間，去做到這些連鎖店的標準。這也是為什么，干掉了競爭對手的“一家人鹵味”在堅持與放棄之間的徘徊，而“鹵得香”在生意最好時候依然有揮之不去的焦慮。
當然，我們也不能悲觀地認為夫妻店就一定無法在未來存活，畢竟，《舌尖2》里的老太婆攤攤面，也是從夫妻店發展而來。只是，原本就沒有太多運營經驗，又每天被困在店里無法學習考察的夫妻店，在競爭加劇、發展加速的大環境下，已經沒有太多時間了。新消費時代，餐飲業還適不適合夫妻店，就要看夫妻店能不能在埋頭苦干的同時，再抬頭看看變幻莫測的“天”。說餐飲夫妻店會消亡有點太過悲觀，它作為餐飲業的重要組成部分，撐起了餐飲市場的半邊天。而且目前餐飲業叫得上名號的連鎖餐企基本都是從夫妻店、路邊攤做起來了。雖然目前受限于夫妻店從業者的知識水平，門店的規范化、薄弱會薄弱些，但隨著時代的進步，夫妻店也會慢慢進化。
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