靠賣十幾元小炒賺夠北京3套房！餐飲老炮們告訴你15條創業秘訣

13年創立10個品牌，

選品最重要的是讓顧客“既熟悉又陌生”

57℃湘創始人|汪崢嶸

1、57℃湘13年來創立了10個品牌。經常有很多同行、朋友會問我如何選品類的問題。其實我們團隊也在不斷甄別創什么，怎么從0到1，選擇做什么的過程，其實就是品牌的定位的過程，決定把旗子插在哪個山頭上。

2、選擇做什么是一個不斷討論得出來的結果。首先會從客觀條件、自身優勢出發，還有創始人有什么樣的意愿。我覺得作為創業者，創業的過程也是找尋自己喜愛什么的過程，因為你不可能把自己不喜歡的東西表達充分。只有喜歡，才能保持創造的能力和狀態，才能持續地創業。當然包括喜歡自己的團隊，找到喜歡的拍檔。

3、選品最重要的是對市場的洞察，讓顧客“既熟悉又陌生”。驅動人們進店消費的兩大潛意識：一個是安全感，一個是好奇心。不熟悉的東西，人們都有消費警惕性；太熟悉的東西，人們都有審美疲勞感。一個人心里最惦記的，往往都是“最熟悉的陌生人”。

4、餐飲有很多東西可以挖掘，但是方向上來講，我覺得更親切、更親近的品類會讓你的路走得更順。我個人比較偏向于小吃的品類，因為它的顧客群體更廣更大。其次，我比較偏向于辣的類別，因為我覺得現在人的競爭壓力越來越大，辣能有效地夠緩解人的疲勞和壓力。這個類別有比較強的感染力。

為什么放棄拉面選擇米線？

創業之初要選擇容易復制的品類來做

阿香米線海外事業部總經理|何小川

5、阿香最早選擇了拉面創業，但是在經營過程中卻發現，拉面的品質受廚師的影響非常大。如果廚師今天發揮得好，那這碗面就非常好吃，但可能明天廚師累了點，本來該拉10次的面，他只拉了7次，產品的穩定性就很差。后來才發現，米線是可以標準化的產品。

做幾十、上百家店是很多創業者的夢想，也是創業的必經階段，所以，一定在創業之初就要思考你的產品如何做到標準化，或者選擇容易復制的品類來做。

6、中國真正能流傳下來并且能持續存活的，都是有生命力的品類，但是已經被很多人都做過了，所以，重要的是去創新，在原有的品類或者產品上，用新的方式、新的花樣去做。比如上海去年流行站著吃的牛排。

7、大數據時代，做餐飲的人不要拍腦袋做決策。要充分利用你們的顧客群體，找一些非常有趣的調查方式去挖掘。比如你要做一個產品創新，或者想推出一個新的品牌，你可以從他們那里獲得數據和靈感，用數據說話最終可以讓你做出一個更加準確的決策。

西貝為什么不開機場店？

不同的消費場景下有不同的品牌選擇

西貝副總裁|楚學友

12、西貝為什么不去機場開店，因為機場的消費人群在時間上不允許他選擇去西貝就餐。其實，在人的不同消費場景下有不同的品牌選擇，我覺得每個品牌都有機會，就看你抓哪個點。比如，聚會可能火鍋是很好的選擇；家庭就餐，有很多品牌都是很好的選擇；如果是兩個人的一小時工作餐，又有更多的品牌選擇。

13、品類問題隱含的是你的市場規模做多大的問題，我覺得這個問題的考慮對于創業者來說太早了。還是要先做好你那家店，如果店周邊3公里有10萬人，你能保證9萬人都吃過你家的飯嗎？有多少復購率？有80%的人成為會員嗎？這些會員每個月都會來就餐嗎？然后再考慮到配送半徑。如果區域內有一萬人經常點外賣，有多少人點過你們家外賣？他們是不是你們外賣的忠實用戶？這些琢磨明白以后，再考慮我們這些企業考慮的問題。

14、先不要談互聯網化，先把餐飲行業基本的活做好了再說。成本結構算沒算清楚？利潤結構算沒算清楚？銷售數據分析有沒有算清楚？下一周和下一個月的銷售預測和進銷存有沒有算清楚？我覺得這是最根本的，之后再去考慮互聯網的東西。

堅持初心，但不要一味地軸

中國連鎖經營協會副秘書長|王洪濤

15、我想創業者給幾個建議。第一個還是要堅持初心，但是不要一味地軸，而是要不斷地順應消費者的變化、順應不同的市場需求，順應不同商業網點的需求，去做一些調整和創新。另外，要有做餐飲的底線，就是食品安全。不管開多少家店，碰到了這根線，可能就做不下去。最后，不管做一家店還是100家、上千家店，從一開始要打造商品的核心供應鏈體系，不同階段選擇適合的供應鏈體系。