菜譜 | 粵菜巨子利永周之徒，五道創新粵菜呈獻！

2016年，半島餐飲集團旗下的御珍軒酒家中餐總廚職位交流互調。“餐飲教父”利永周先生從124名徒弟中，“召回”了陳伯強。
8月，陳伯強師傅開始接任御珍軒中餐行政總廚。對于他來說，這又是廚師職業生涯一項新的挑戰。
為什么請回陳伯強？他自己解釋道：“不是因為我有多大能耐，只是師傅和師兄弟信任我罷了，我很感恩。”

陳伯強

“餐飲教父”利永周之徒

中國烹飪大師

國際烹飪藍帶勛章

中國烹飪高級技師

中國廣寧廚師協會副會長

現為廣州半島餐飲集團旗下御珍軒酒家行政總廚

感恩：有幸追隨利永周師傅10多年

師傅利永周先生在餐飲業積淀46年，品行端正，教導有方，深得眾弟子的愛戴。他以身作則：先做人，再做菜。只有這樣，才能立足廚界、餐飲界。

弟子們在廚藝之路上，小到遠離酗酒、打牌等“廚師習慣”，大到擁有了對企業、餐飲行業的全局性的思維格局，都是得益于師傅的言傳身教。

陳伯強從廚20多年來，有幸追隨師傅10多年，服務半島餐飲集團投資管理的餐企。經過多年的磨合，他和半島之間相對有默契了。

多年在外打拼，他總是謙虛而真誠。這使得他在后廚這樣一個復雜的人際協作系統中，總是表現得體。

回歸：半島是我家，愛護靠大家

回到御珍軒，陳伯強感到前所未有的壓力。一方面是因為，得到師傅及師兄弟的信任和期待；另一方面是因為，回到半島廣州大本營，他的主人翁意識比過去的20多年都要強。他有責任讓更多同事在這里找到家的歸屬感，用主人翁的心態去工作。

經過6年的悉心經營，御珍軒已經成為了其所在的二沙島文化區的一個標志性的酒樓。

新官上任三把火。在師傅的指導和師兄弟的支持下，陳伯強主要針對跨部門溝通、后廚團隊調整、成本控制，認真展開工作。

1、踢足球的“門道”

他本身愛踢足球，更樂意組織各部門高管踢足球。大家在享受運動的快樂的同時，也逐漸消除部門隔閡。

面對具體的跨部門溝通事宜時，陳伯強從自我做起，要求廚房全體人員，凡事不能只考慮狹隘的“部門利益”，而應該考慮整個企業的利益。

2、摩絲得用，員工餐也要好好炒

“為了今天的采訪，我給頭發上摩絲，用了平日的三倍量。”這當然是玩笑話。平日里他也很注意自己的儀態，只有這樣，員工才會跟著注重著裝，精神面貌好了，干活才會帶勁兒。

陳伯強還會親自炒員工餐。很快，一個幽默段子流傳開了：強哥是專門來給大家改善伙食的。其實，他是希望大家勞累之后，能從一頓員工餐里，感受到被尊重、被關愛。

3、嚴控成本，連用水用電都要親自抓

“2016年，餐飲業整體體量變大，但利潤空間明顯縮小。”利永周先生曾說。因此，半島御珍軒更要嚴控成本。

陳伯強每周做一次食材動態實地調查；與前廳積極溝通，根據既定的接客量，驗收和使用物料。尤其是類似龍躉魚這種不宜保鮮的高端食材，更需要前廳人員的全力協作，把菜品賣出去，避免浪費。

在上半年的餐飲淡季，開源節流更要穩抓穩打。此時，更要講究跨部門團隊協作，做好淡季營銷；出品部人數得適當調整；連用水、用電這些細碎的工作他都得親自抓。

奏效：美食節從虧損到賺錢

大半年的調整，奏效了嗎？從籌辦美食節這件事就可以看出來。

番禺美食節，御珍軒年年都參加。可是，因為部門溝通不到位，幾乎年年都不盈利。2016年番禺美食節來臨之際，大家都信心不足。

他和御珍軒店總經理等高管決定，美食節還是要辦，今年野心不大，“不虧本”就行。他們主導了大量的溝通工作，包括要推出什么菜品；所需食材及用量；如何配合銷售工作；成本控制多少；美食節上反饋回的出品問題，當天就調整……

在各部門齊心配合下，整個美食節工作一氣呵成，不僅盈利了，出品還獲得廣大食客的好評與稱贊。

“我很慶幸此生遇到一個名師，但我不敢自稱高徒。坦白說，我并沒有做出多大的成績。其實，有半島這個成熟的平臺，有師傅睿智的領導，124個師兄弟誰回來都是可以做好的。只是，因緣際會，剛好回來的人是我而已。”陳伯強一如既往謙虛地說。

陳伯強作品

出爐燒鵝夾香芒

＜原料＞
燒鵝脯6件合250克，芒果片6件合90克，青瓜片6件合120克，芒果茸35克，樹莓醬35克。
＜做法＞
1、將所有食材切好，由底至面青瓜、芒果、鵝脯夾層疊好備用。
2、隨意將芒果茸和樹莓醬劃碟。
3、擺放上夾層鵝脯，撒上小許蔬菜苗和食用花瓣即可。

海貝湯鮮帶煮三色蔬

＜原料＞
鮮帶子6只，鐵棍淮山150克，南瓜150克，萵筍苣150克，海貝8只。
＜調料＞
鹽2克，糖1克，魚露3克，白胡椒碎1克。
＜做法＞
1、將淮山、南瓜、萵筍切四方條灑鹽蒸熟，擺于碟中備用。
2、將鮮帶開邊，用溫水定形，吸干水，煎封表面，吸油擺于盤中。
3、將胡椒和海貝用純凈水煮開魚露調味，淋之，回蒸柜蒸兩分鐘即可上菜。

黃金流沙虎蝦

＜原料＞
大虎蝦2只，紫薯100克，碗豆仁15克，圣女果1個，櫻桃蘿卜1個，咸蛋黃3個。
＜調料＞
鹽2克，天婦羅粉15克，油100克。
＜做法＞
1、紫薯去皮蒸熟，用手提攪拌器打成泥，保溫備用。
2、咸蛋黃蒸熟，用手提攪拌器打成泥備用。
3、豆仁汆水至熟，過冰備用。
4、將虎蝦頭洗干凈，炸至金黃撒椒鹽，保溫備用。
5、蝦身去殼開背刀，吸干水上天婦羅脆漿炸至金黃，用咸蛋黃與蝦翻炒均勻。
6、將紫薯泥劃碟，擺上做好的蝦，隨意擺放圣女果，蘿卜片，撒碗豆仁即可。

煎元貝雞卷

＜原料＞
鮮元貝1只，鮮雞腿肉1只，鮮花椒20克，青蔥15克，墨魚汁網皮1塊。
＜調料＞
鹽2克，糖1克，花椒油10克，生粉3克。
＜做法＞
1、將雞腿肉洗干凈，將肉片平，鹽糖生粉適腌15分鐘，用保鮮紙卷成柱狀抽真空，68度水溫浸2小時自然冷卻，改刀成棋子形備用。
2、將青蔥用花椒油鹽，用手提器攪拌成泥備用。
3、元貝用溫水浸定形，吸干水，煎兩面金黃備用。
4、雞卷擺于盤中，元貝置上，醬汁伴邊，放上鮮花椒，網皮，食用鮮花即可。

酥化燒腩皮.燕麥泥

＜原料＞
脆皮燒腩皮1件25克，燕麥5克，土豆25克，黎麥5克，黃芥末醬10克，黑松露醬3克。
＜調料＞
鹽1克
＜做法＞
1、將燕麥、黎麥、土豆蒸熟，然后用手提攪拌器打成粗粒狀泥，加入鹽拌勻備用。
2、黃芥末劃碟，燕麥泥挖成欖狀放于中間，置上燒腩皮，點綴黑松露醬和食用鮮花即可。