調查了一萬家餐廳，生意不好得用這10招！

紅餐網 ? 2018年7月27日 21:46 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

餐廳生意不好，大家可能會思考是不是該降價，或給店鋪做做活動，亦或者干脆就換菜品。

但是，有時候明明用了很多方法，結果卻依然不如人意，那又究竟是什么原因呢？到底該怎么辦才好？

餐飲難不難做？我們先來看一組數據：

2017年，餐飲行業新店開張3個月倒閉的超過10%，年存活率只有一半多一點；

北上廣深四大熱門城市，每天新開100多家餐飲店，但是年復合倒閉率超過100%；

餐飲行業每年依然以兩位數的速度在增長，但是同樣以每年70%的比例在洗牌。

餐飲行業的競爭越來越大，生意起伏變化大，餐飲人到底該如何應對？

大久保一彥，被稱為日本餐飲界第一顧問。他曾進入日本綠廚餐飲集團，為新宿炸豬排名店“勝博殿”的一商多店化做出重大貢獻。他考察了超過1萬家店鋪，其中包括日本、法國等國家的知名餐飲店，期間積累了豐富的經驗和知識，幫助多家經營不善及面臨倒閉的餐飲店起死回生。

面對生意不景氣的餐廳，大久保一彥告訴我們，餐廳老板可以從以下10個方面來找對策。

生意不好的時候，很容易著急賺錢，但是大久保一彥說，生意越不好，越不要著急賺錢。大多數餐飲人都很難做到，如果做到這一點，從心理戰略上就勝利了一半。他說，只想著追求經濟利益，就容易失去了做餐飲的本質，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。

生意不好，最容易陷入的循環是：想著用次等原料代替上好原料，想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢，想著如何精簡員工、減少服務，這樣的做法，確實“節流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進了死亡的境地。

相反，如果想讓生意下降的餐廳出現逆轉，這個老板要具有強大的心理承受力：越是下降，越要舍得投入，越要把產品做好，越要講品質，即使只來一位客人，也要保證讓他下次還想來。這是大久保一彥考察了1萬家店鋪最后得出的終極結論的第一條。

生意越好，顧客越相信你——這是無言的“背書”。生意不好是有氣場的，只有徹底地消除“生意不好”的氣場，餐飲店才能起死回生。

什么是“生意不好”的氣場？比如門前不衛生、服務員無精打采、燈光很暗淡、餐椅不整齊、桌面不干凈、廚房臟亂差、服務員和顧客交流冷冰冰……這些都足以止住顧客進店的腳步。

另外，最重要的是，與顧客的接觸點（菜單、海報、招貼）到處寫滿促銷廣告和打折的信息，這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客，顧客的感覺就會越差。

生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是降價！大久保一彥說：他研究過無數死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上！相反，起死回生的店鋪選擇的幾乎都是：要么保價，要么提價！很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班地競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中。

他們出于控制毛利的需要，使得飯菜的質量無法保證，飯菜質量差導致生意更差，一步一步地進入到惡性循環之中，只有提價才能擺脫低級別的競爭。在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣不僅能讓顧客上門，而且可以讓顧客擺脫固有印象。

有很多的小館子，開在路邊，看起來又破又舊，價格又貴得要死，卻天天有人排隊，這樣的店才是值得餐飲人學習的目標。現在，越來越多的餐飲店把錢花在裝修上，結果導致了人們在付飯錢的時候，感覺好像是在付場地費。因此對非連鎖的個人餐飲店來說，即使資金不足，也可以把弱項變為強項，追求“好吃、高價、破舊”。

現在的連鎖餐飲店因為標準化、口味單一等原因，正在逐漸失去顧客的支持，而這正是個體餐飲店占領市場的一個大好機會！

顧客選擇太多，單純依靠產品無法徹底征服顧客，只有經營有方才能表現出自己的不同。餐飲業已經進入“劇院時代”，需要各個角色的“協調搭配”，必須想方設法讓顧客感動。工作人員、內部裝修、各工作的協調配合，都需要營造出一種餐廳的氣氛。細微的一點點用心，都可以讓人感動。

因此，今天的餐飲店，僅僅依靠前廳的“專家”或者后廚的“大師”，已經無法取勝，更重要的是，要有一個“導演”，每天帶著挑剔的眼光去發現某個部分的缺失或者不完備，讓這一臺戲上演得更精彩。

業界很多的規格和標準，如標準菜譜、操作手冊等，都只是最低標準的要求，不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的。現在，要想生意變好，就要忘掉業界的標準，為了顧客的滿意，制定自己的標準。

把自己當作主角，把個人的價值觀、信念、宏偉夢想都傳達給顧客，這些才是“后餐飲普及時代”的關鍵詞。

我們習慣調查競爭對手，發現競爭對手一些好的方面就開始模仿，結果大家越來越相似，把對手的“好東西”據為已有，自己餐飲店的魅力非但不會增加，相反還扼殺了自己餐飲店的獨特魅力。

很多餐飲店生意一不好，立馬讓廚師換菜，這是萬萬要不得的。堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜和顧客最熟知的菜，這才是根本。

新菜固然帶了新客源，但是顧客來你這里，想要的是本味！模仿對方形式上的東西，是愚蠢的行為。能否得到顧客的歡迎，是自己和自己的戰斗；能否讓來店的顧客一直喜歡自己，這也是自己和自己的戰斗。不了解這一點，就無法真正地讓顧客喜歡自己，所以關注別人的店不如關注顧客。

據調查，成功的餐飲店主和不成功的店主相比，參加學習考察的次數要多一倍以上。錢是如此，時間方面也是一樣，成功餐飲店的店主不會太節省，甚至可以說，他們好像在積極“浪費”時間。

餐飲店主所花費的時間和金錢，可以分成兩部分：當時的工作需要和未來對顧客的影響。所有成功店的店主都有一個共同之處，那就是：凡是令顧客喜悅的事情，都不惜花費金錢和勞力去完成。

公司的很多規定、手冊和紀律，是為了不斷壯大，保證服務的標準化而出現的，這些規章制度曾經很重要，但是如今對待顧客，不能再采取一成不變的格式化服務，因為顧客畢竟是一個個活生生且帶有個性的人，他們對服務的要求是不斷變化的。

現在，讓我們廢除各種規定，開展以人為本的經營方式吧！現在已經不是以市場擴大為前提、產品容易暢銷的時代，也不是一邊依管理制度來控制、一邊在全國開設成百上千家連鎖店的時代。重視人與人之間的緣分，這才是商業的“王道”。人情味，一定要堅持保留下去。

生意不好的時候，老板即使一天到晚待在店里也無濟于事。大久保一彥建議：生意不好的時候，一定不要去重復之前的做法，要去尋找如何才能讓客戶感動的方法。只有不斷地提供給顧客小小的驚喜，餐飲店才能恢復活力。

編輯 | 紅餐網_李曉

所有生意不好的餐廳，都是有原因的

不懂盈虧平衡點，餐廳生意好也虧錢

犯了這些錯，餐廳生意不好到底該如何自救？

生意不好，你的餐廳是不是動不動換門頭？

餐廳生意不好與這些細節有關，真后悔沒早點看到！

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