打烊后的1小時，餐廳該做什么？不妨學學星巴克的員工

一家餐廳的最重要的功夫不是在營業過程中，而是在營業前后。餐廳打烊后，應該做些什么呢？我們不妨學習一下星巴克的做法。

本文轉自咖門（ID：kamenclub），作者：妮可

打烊后的1小時，門店應該做什么？

清潔、復盤、核對，這1小時的安排，集中體現了一家店的運營水平。

最近和幾位曾星巴克工作多年的伙伴聊了聊，發現星巴克的“打烊1小時”里，有不少精細管理、預防食安問題的小技巧值得借鑒，一起來看看。

打烊的“清潔神器”：強光手電筒

說到打烊，很多飲品店都有自己的一套清潔流程，擦桌子、掃地、擦玻璃、消毒，等等。

星巴克一家門店的打烊，通常最多4個人參與：1個負責吧臺分區清潔，1個負責客座區打掃，1個值班主管負責行政事務。

星巴克的門店面積大，設備復雜、客流量也大，一整天下來，糖水、牛奶、果汁等原物料，反反復復使用，難免會有一部分撒漏、噴濺在地面、柜子、冰箱上。

特別是深色的墻面、金屬表面和地面角落，經常會有許多茶漬、咖啡漬、糖水漬，肉眼都難以看到，怎樣快速清理干凈？

星巴克有個清潔的“秘密武器”，是強光手電筒。

△強光手電筒

清潔臺面立面、邊邊角角時，用強光手電筒一照，污漬通過反光，一眼就能看到。

此外，強光手電筒還能幫助門店發現死角中的蟲害活動。

比如發現三顆以上老鼠屎，或者一只蟑螂的活動軌跡，就說明門店已經存在老鼠或許多蟑螂了，這時候就要叫消殺公司來幫忙殺蟲。

星巴克的冰箱，是打烊“重頭戲”

星巴克門店里有個規定：值班主管每天都要記錄兩次門店冰箱以及糕點柜的溫度，打烊后尤其要記錄、核對。

看起來這個動作有點“形式化”，其實事關食安問題和成本問題。

1、核查溫度，保證每個冰箱溫度“正確”

在每一家常規的星巴克門店，至少都有6個冰箱，2個冷凍冰箱以及4個冷藏冰箱，其中5個都會用來存放食品的。

不同的食品、原物料，都有不同的溫度要求。一些在冷凍狀態下可以存放6～8個月的物料，解凍后只能存放2天。

而門店客流量高峰時期，冰箱的使用頻率高，門店伙伴經常開關冰箱門，有可能導致冰箱制冷效果不達標。

△食安把控的關鍵，就在這些小細節里

因此，就需要值班主管時刻關注并記錄冰箱溫度，否則可能會導致一整個冰箱的原料全部廢棄。

造成門店經濟損失不說，還會導致許多品相斷貨，顧客買不到自己想要的飲品或糕點，對星巴克來說，顧客情緒損失更大。

2、每盒牛奶之間，隔出一定空隙

食品在冰箱里怎么擺放，星巴克也有講究：所有食品不能挨著放，特別是每盒牛奶之間都要留出一點空隙，牛奶和冰箱內壁之間也要留出一定空隙。

這么做的目的，是為了讓每一盒牛奶都均勻地接觸到冷氣，避免夾在中間的牛奶溫度不夠低，保證冷藏效果。

據了解，必勝客、麥當勞這樣的連鎖企業，都有類似的細節規定。

3、接觸食物的小器具，也要放在冰箱里

星巴克打烊后，收納保存在冰箱里的不只有食品，門店所有食品接觸小器具，清潔消毒后也都要收納在冰箱里，包括奶缸、奶勺、星冰樂攪拌機、冰搖杯、抹茶粉蓋子、可可碎蓋子，等等。

一方面，冰箱是個密閉空間，可以避免蟲害、空氣污染，而且低溫不容易滋生細菌，最大限度避免食安潛在風險。

另一方面，可以“預冷”一部分設備。類似奶油槍這樣的小器具，必須低溫使用，提前一晚放在冰箱里可以起到“預冷”的作用，第二天開門后可以直接用。

物品的效期檢查，責任到人

打烊后，物品的效期核查也是一項“重要作業”，而且所有門店伙伴都要參與。

每個人要在自己負責區域里，把所有物料效期全部檢查一遍，確保每一個開封后的原物料上都標注有開封后的保質期，且都在保質期以內。

1、核對原始效期和開封后效期，先入先出

當天到期的物料按時廢棄掉，并將盛裝該物料的器具清潔消毒后，補給入新的物料來替換。在補新的原物料時，如果帶有原包裝，一定要檢查原始效期，把先到期的放在前面，后到期的放后面，做到“先入先出”。

2、效期標簽：誰開封、誰填寫，責任到人

星巴克物料的效期標簽上，要填寫開封日期、報損日期、開封人員、原包裝日期，誰開封誰填寫，方便所有伙伴查看。

在星巴克，每個門店伙伴都要“全文背誦”飲品配方和效期要求。

比如冰淇淋，進店后一共有30天的保質期，開封后只能使用7天，一旦挖出來，最多只能存放3天。當天沒有用完的咖啡豆，也要全部回收，用鋁箔袋保存，避免受潮。

這些效期規定、儲存要求，從源頭上確保了一家門店的食品安全。

細節：糖水泵頭、冰槽蓋子都“過機消毒”

在整個星巴克打烊的過程中，還有兩個細節讓我印象深刻，一個是“過機”，一個是下水。

幾個曾在星巴克工作的朋友，都不約而同提到“過機”這個詞，就是每天打烊后，接觸食品的器具，都要過一遍消毒洗碗機。

除了通常飲品店都會注意到的杯子、瓶子、攪拌棒，還包括糖水瓶的泵頭、冰槽的蓋子……用他們的話說，只要材質允許、所有能塞得進消毒洗碗機的器具，就都要“過機消毒”。

△星巴克門店

此外，打烊伙伴要做的最后一件事，就是下水道的清潔。

星巴克會在洗碗池下方做一個外露的過濾池。這個過濾池上有一個密度大、面積也大的金屬網，可以用來過濾很小的飲品以及食物殘渣，伙伴需要把這個過濾網取下來，倒掉過濾下來的殘渣并進行清潔。

最后，需要在每一個水池中倒入特定的“下水道清潔劑”。

這種清潔劑具有生物活性以及腐蝕性，可以將附著在水管內壁的污垢以及殘渣清潔干凈，避免污漬越積越厚、下水不暢。而且，干凈的水管不會產生發酵的酸臭味，避免了細菌以及蟲害的滋生。

連冰槽下水口，星巴克也要求清潔到“不能見水”：先清理到冰塊，用熱水燙一遍；然后用專門的清潔劑清潔，再用可接觸食品的毛巾擦拭干凈，不僅無污漬，還要徹底擦干，做到無水漬殘留，防止細菌滋生。

一家店的管理水平、食安管控能力，就體現在打烊1小時的安排里，體現在牛奶空隙、冰槽蓋子、下水濾網這樣的細節里。

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