花了700萬，這個百年餐飲老字號轉型賣火鍋！

　　在成都，不管是中華老字號還是四川老字號，夫妻肺片均占有一席之地。在成都，夫妻肺片是人盡皆知的川菜經典，而在位于成都總府路的“夫妻肺片”總店里，主營的卻不僅是夫妻肺片，還有眾多老字號餐飲菜式，包括樟茶鴨、鐘水餃、回鍋肉……去年底開始，該店首次嘗試賣火鍋，也是眾多百年老字號里，第一次開賣火鍋。

△夫妻肺片總店

　　百年老字號賣火鍋，意味著什么?“這是我們菜品創新的一次嘗試。”該公司辦公室相關負責人介紹，公司加大了創新步伐，去年投入700萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的工程，就是裝修“夫妻肺片”二樓的火鍋店。

　　線條簡潔，色彩清新，新裝修的“夫妻肺片”一改此前老字號風格的古色古香，是典型的現代簡約風格。完成裝修后，該店菜價有少許上漲，不過，流水卻是此前的3倍，“差不多每個月有300萬元左右。”該店副經理、“夫妻肺片”傳統制作技藝非遺傳承人王欽銳表示。

　　“企業發展到一定程度，就要升級換代。對企業來說，要迎合現代市場經濟，就需要轉型創新。”成都市飲食公司董事長胡家鳳坦承，公司曾受“口味變了”之困，最終，公司選擇了更多改變，“品牌不是光靠‘老字號’三個字就能體現的，必須衍生出實際的消費需求，如何吸引年輕人用餐是發展關鍵。”

　　這不是飲食公司第一次重大改變。這家成立于1956年的國有企業，曾在2002年完成改制。“公司是老企業，雖然完成了改制，但很多體制上的改變需要時間。”

△夫妻肺片

　　“變臉”是改革，不僅體現在裝修改變和菜品創新上，管理模式經得起市場考驗才最重要。完成改制的飲食公司全員持股，股東達到上千人，老員工更是數量龐大，這也是讓王欽銳一度頭疼的地方，“此前的飲食公司體制下，很多老員工沒有市場化心理，服務態度這些跟不上。”

　　“變臉”后，王欽銳將服務質量與業績掛鉤納入店面管理，“首要任務就是讓服務員學會微笑。”

　　店面由香港著名設計師參與設計，費用40萬元。王欽銳先與設計師定好方案，才找到公司高層提議設計費，“最初高層心里都沒得底，現在看到成效，后頭改造的店面都預算了設計費。”

　　這家曾經的老國企開始嘗試更多市場化，師徒制傳承變成師徒制加“考核”，并以股份激勵。

　　“公司是一個老企業，所有東西都很老，要活，必須創新。”胡家鳳表示，老字號并非獨立存在，需要抱團取暖，“我們9個品牌，如果不是集團化運營，早就分散了。”

　　成都飲食公司準備今年再投700萬，對城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級改造，公司5年時間將完成9個店面升級。

△龍抄手

　　“有些餐飲是純餐飲，有些是文化餐飲。我們有些老字號在虧損，但我們要扛住，不能讓它們在我們手上消失了。”公司剛成立時，有107家店，大多在一環以內，隨著時間推移，幾經變遷，目前只剩下23個“中華老字號”門店，自營門店只有當初的五分之一。

　　在多年的摸索中，公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火鍋店，此前是一家麥當勞。事實上，飲食公司曾經想過參考肯德基、麥當勞等西方快餐。

　　老字號為何做不成洋快餐?“最難的是標準化。”川菜講究一菜一味，每一個廚師的手藝尚且有差異，流水線生產更是難事。胡家鳳表示，目前公司的賴湯圓、鐘水餃正在嘗試工業化生產，未來火鍋也將納入標準化生產。

△百年老字號賣火鍋

　　創新的最大瓶頸是什么?“保留傳統和變革創新依然不好衡量。”公司辦公室相關負責人表示，公司依然受到“不是原來的味道”的質疑。

　　而王欽銳有另外的參考對象。在“變臉”前，他曾組織團隊去臺灣鼎泰豐學習，巧合的是，鼎泰豐入駐成都前，也曾有團隊到“夫妻肺片”參觀考察，“我們跟他們在定位、菜品上有很多相似點，鼎泰豐的運營很值得學習。”