薛軍
粹膳（南京）餐飲公司 主理人
南京敏珠拉姆餐飲公司區域行政總廚
品棠美學項目研發顧問
少年廚師，天生反叛
有些人可能天生就是吃廚師這碗飯的，比如薛軍。
說起薛軍第一次“做飯”的情景，他自己想想也覺得神奇，畢竟這事兒，一般6歲小孩兒可做不出。
彼時，正處農忙時期，家里無人做飯，小小的薛軍便“獨挑大梁”，像模像樣地做起了柴火飯，結果不出所料，飯糊了。
于是，薛軍憑著電視里的記憶，去地里拔了幾根蔥，插在米飯里吸收焦糊味，這“本事”可以說是無師自通。
此后，薛軍便一發不可收拾，沒事兒就在家里瞎搗鼓，做餃子、炸掛面……仿佛昭告著日后一位大廚的誕生。
薛軍小時候家里條件算不錯，但自他10歲起家道中落，經濟情況漸漸不如前了。不過他沒繼續上學卻不是因為沒錢，而是少時叛逆，與老師起了沖突，便逐漸斷了升學的心思。
在輟學的那幾個月里，薛軍的人生是灰暗的，叛逆性格下遮掩的，是薛軍浮萍般飄搖迷茫的心。他受不了路人形形色色的眼光，不敢想將來有一天，自己真的成為他們口中的“混混”。
好在薛軍還是走出了這片陰影，他決定跟隨內心，做一名正正經經的廚師。
16歲那年，薛軍正式進入餐館成為一名學徒，每天開門是他，打烊也是他，為師傅端茶遞水、洗毛巾甚至洗襪子成了他的日常。
不過一開始，薛軍可沒有這么乖順，天生反叛的他，哪有那么容易服從管教。
學不到東西、成天灑掃打雜，讓薛軍常常“炸毛”，然而，當時的薛軍在師傅們眼里是一塊“未經雕琢的良玉”，因此師傅們并沒有放棄他，而是苦口婆心地勸誡教導。
漸漸地，薛軍慢慢收斂了性格，這才正式走上潛心求學的道路。
薛軍坦言，這么多年廚師生涯，難忘的事有很多，大部分都給了“第一次”——第一次上灶臺翻鍋，鍋里的菜撒得所剩無幾；第一次綁大閘蟹，被蟹鉗子夾到雞飛狗跳；第一次殺河豚血濺到嘴里，整夜睡不著覺，擔心自己會不會被毒死……
這些年，薛軍對身邊的人都是心懷感激的，他說走這條路不容易，虧得路上總有人愿意拉他一把，其中“亦師亦友”的邱桂亮師傅讓他最為觸動。
薛軍的性格向來調皮，學徒的時候經常在廚房里搗亂，但耐不住邱師傅的好性子，非但不生氣，還笑呵呵地教育他。薛軍是個乖覺的孩子，凡事經邱師傅一點撥，立馬就通。
無論是做菜還是做人，薛軍都從邱師傅身上汲取了很多養分，邱師傅的教導，也成為了薛軍一輩子做人做事的準則。
在薛軍看來，他還沒有成為自己心目中真正好的廚師，未來之路漫漫，仍需激流勇進。
重“形”不重“意”，不是長久計
薛軍最擅長的是淮揚菜，之后轉做創意融合菜，那是因為，他想接觸不一樣的菜品來充實自己，探索發現那些自己不了解的領域。
兩年前，薛軍在拜訪2015年米蘭世博冠軍黃品棠創辦的餐廳——南京“品棠美學”時，黃師傅曾邀請他加入，正巧薛軍是一個愿意嘗試和突破的人，于是便毫不猶豫地加入了品棠美學，走上創意融合之路。
創意融合菜的優點有很多，它可以讓人自由發揮、不拘泥于條條框框、每個人都可以加入自己的想法和創意，形成自己的獨特風格。
這正契合薛軍所想，“我之所以鐘情于做創意融合菜，是因為每道菜品都注入了我的思維和想法，甚至食客可以從這道菜品中，感受到我想傳達的東西，這樣的成就感，是我做其它菜系無法比擬的。”
不過薛軍也明白，創意融合并不是否定傳統菜肴，因為所有的創意融合菜，都是基于傳統菜肴的口味和烹飪技法演變出來的。
“傳統菜肴和創意融合菜最大的不同在于，創意融合菜可塑性更強、涉及面更廣。”薛軍的菜品中，融入得更多的是中餐元素，“中餐值得深究，畢竟中華美食歷史悠久、品種繁多，可能一輩子都學不完。”
薛軍希望呈現給客人的，是用中餐的味道，加上西餐的裝盤手法，創造出與傳統完全不同的用餐體驗，讓大家知道，中餐也可以做得很精致。
而做創意融合菜，色、香、味、形、意是必備要點，并不是牽強附會地一頓亂搭，需要食材重組、營養搭配、味蕾的碰撞。
薛軍介紹道，比如一道傳統的口水雞，普遍的做法是把調味料澆上去就上桌。但若換成現代的方式去呈現的話，可以把醬汁用零下196℃的液態氮極速冷凍并炒成粉末狀，覆蓋在雞肉的表面，再加一些酸模葉、三色堇等常用的食用花草裝飾一下，這樣味道是不會變的，只是呈現方式不同了。
“其實有些創意融合菜，更多的人可能是想借用這種形式去吸引食客的眼球，但我認為這并不是長久之計。”薛軍認為，如果只注重“形”的話就會失去平衡，變成一道沒有靈魂的菜品。
在他看來，所有可以吃的不可以吃的，如果當中沒有關聯，都往盤子里硬湊，這樣的菜品即使做出來了，也是沒有意義的。
因為薛軍覺得，擺在盤子中的所有東西，一定都是要能吃的，畢竟回歸到一盤菜的本質，終歸是要吃的，所以無論如何，菜肴都應以“味道”為先，單純為了裝飾，是不可取的。
薛軍坦言，早些年，自己也是注重表面的“好看”，但隨著年月增長，如今的他已慢慢開始做“減法”。對于菜肴，他認為應該還原做廚師最初的目的——把好吃的食物帶給大家。
說到呈現，不得不提分子料理。
薛軍認為，分子料理是一種更科學、更標準化、更有趣的技術，它會打破你對食物及烹飪的傳統認知，會讓人感到驚詫。
“不過分子料理更多是被年輕一代的廚師所欣賞，老一輩的人可能接受不來。”薛軍分析，如果要讓分子料理在國內更大范圍地被接受，可能需要更多的時間，因為設備、原料價格昂貴，所以菜肴的單價相對也很高。除此之外，很多類似的菜品都是小小份的，很精致，但吃不飽。
這些都是硬傷，所以目前，分子料理才沒有完全被普及。
除此之外，薛軍也談到，其實真正掌握這項技術的人才是稀缺的，有些人學了一點皮毛就出去炫耀，以至于一些不明就里的食客對分子料理的印象，僅僅停留在“冒煙”上，造成了人們對分子料理的誤解。
在薛軍看來，這是一種不負責任的表現。
他表示，分子料理絕不是只有“冒煙”這么點東西，里面的學問可大了，如若好好學習并加以利用，對中餐廚師是一個很好的提升。
僅僅就液態氮而言，就有很多種做法。薛軍介紹道，比如用低溫機煮雞蛋，在64℃、2.5h的條件下，就可以讓雞蛋達到蛋白沒有完全凝固，但蛋黃凝固的狀態，當然，還可以用其它更多的方法，讓食材達到你想要的狀態。
藏餐融合，別具一格
目前，薛軍在云南香格里拉為朋友的餐廳做菜品優化，這家餐廳主要做的是藏餐，但薛軍此前并未接觸過藏餐，所以一開始他也十分猶豫。但西藏對于薛軍來說是個神秘的地方，薛軍不由自主地被吸引，于是便一頭扎進去了。
幾番探究，薛軍發現傳統藏餐的口味偏咸、偏辣，重油厚味，香料用得比較多。受尼泊爾、印度那邊的影響，也會加一些咖喱在里面。此外，藏區最常用的烹飪方法是炸、烤、煎、煮、燉。
通過了解藏區的文化和飲食習慣，薛軍明白了為什么藏餐的食材主要以牦牛肉、酥油茶、糌粑、青稞面、土豆、蘿卜等為主，因為西藏海拔比較高，處于高寒地區，人們需要抗寒抗凍的食物。
比如酥油茶，本身是咸的，是通過牦牛奶提煉出酥油，加入磚茶熬制而成的，因此熱量比較高，用于御寒效果極佳。
而牦牛生活在海拔比較高的地方，其中又以海拔4000米以上的牦牛肉較佳。高地的牦牛是采取放養的方式，在一頭比較活潑的牛的脖子上系一個鈴鐺，通過聽鈴鐺聲，就可以判斷整個牛群在什么方位。
不僅如此，牦牛還會吃一些原生態的料包括蟲草及其它藥材，所以肉的營養價值比較高。
目前看來，對于其它地區的食客來說，藏餐的接受程度還不錯，“大概是因為大家都對神秘的藏區多少有點好奇，所以也想體驗一下藏餐的味道。”薛軍猜測道。
當然也有例外，比如味道咸咸的酥油茶，有人就接受不了，包括薛軍自己剛開始也不適應。他直言，當初在南京的9個月，餐廳的酥油茶他是一口都沒喝，因為那個味道，他都懷疑是不是正宗的西藏味道。
后來真到了西藏各種吃喝，他才知道，酥油茶的確就是這個味兒。
目前，薛軍也在對藏餐做一些優化和改良，由于藏區的師傅做菜都很隨意，出來的味道也不太穩定，因此把食材、調料在規格、口味方面做一個標準化，是很有必要的。
此外，為了迎合其它地區食客的口味，薛軍也會將藏餐中重油、重鹽的口味減淡一點，并加入更多有營養價值的食材進去。不過他強調，這些改變不會太大，會盡可能將藏餐傳統的味道保留下來。
除了調整味型，將藏餐與其它菜系進行融合，也是薛軍想嘗試的。
比如淮揚菜中比較出名的菜——獅子頭，薛軍就利用西藏的藏香豬，加入松茸、馬蹄等打上勁，放入當地的尼西土雞熬制成的雞湯中，燉5小時融合而成。
實際上，淮揚菜中的獅子頭有很多種做法，包括用魚肉、咸蛋黃等，而用藏區的原材料結合淮揚菜的手法推出的這道“尼西土雞湯燉松茸獅子頭”，就十分有中餐特色。“這道菜很符合食客的味蕾，這樣的嘗試是成功的。”薛軍說。
學習不是一件刻意的事
為了更好地學習創意融合菜，薛軍還加入了星廚聯盟——一個公益性質的餐飲社交平臺，由黃品棠先生和一些有夢想的圈中好友共同發起。
星廚聯盟的目的，是想把志同道合的廚師精英聯合起來，打造一個集新品研發、菜肴分享、資源對接、美食品鑒等互幫互助的共贏平臺。
它集結了許多優秀的餐飲人在里面，大家各自有擅長的區塊。薛軍表示，在這里，你很容易會發現自己的短板，當然，也很容易能學到新的東西。
同年，薛軍還創辦了粹膳（南京）餐飲公司，主要負責為餐飲集團提供管理服務、餐飲項目策劃、烹飪技術研發、戶內外活動策劃、烹飪技術培訓、優質食材銷售等。
此前，粹膳已為奔馳、寶馬MINI、盒馬鮮生、卡露伽魚子醬等品牌做過菜品及晚宴活動；在培訓方面，薛軍同為“南京奇廚學堂”及“品棠美學學堂”的講師；不僅如此，如今正值松茸季節，粹膳也從香格里拉挑選了一些優質的松茸，提供給一些餐飲企業。
對于薛軍來說，這是他頭一次“扛大旗”， 經營一個餐飲公司，遠比在后廚或酒店管理復雜得多。多數時候，薛軍都會充當“沖鋒者”的角色，帶領粹膳員工不斷嘗試，給員工建立自信。
雖說現在薛軍的職業生涯，又向上邁了一個臺階，成為了一名獨立的經營者，但作為一名廚師，他從未停止過鉆研菜品。
薛軍有一臺單反相機，專門用來拍攝菜品。他說，當初買單反，不僅是為了追求畫質，用照片的方式記錄自己的菜品，還可以方便日后整理。過去這些菜式的食材、搭配、擺盤……再拿出來研究時，可能又會產生不一樣的靈感。
薛軍認為，擺盤的手法多樣，但最終還是要襯托“吃”的主題，不能喧賓奪主。擺盤講究的是錦上添花，而不是死搬硬套、畫蛇添足。
擺盤看起來簡單，但要凸顯個人風格并不容易。他強調，盤中的食物擺放的位置、顏色、亮度、協調性、關聯性等都是要考量的。
在薛軍眼里，一道菜就應該像廚師個人的樣子，要“狂野”就狂野到極致，要“內涵”就內涵到極致。最主要的是要有特色，就像川菜的風格一樣，“一菜一格，百菜百味。”
薛軍做菜不愿意被一種標簽束縛，傳統的菜他可以做得很傳統，創新菜也可以做得很創新，“在自己的菜品里傾注你想傾注的，表達你想表達的，如果食客能get到你的點，那就更完美了。”
在研發菜品這塊，他有自己的“六多”法則：多聽、多看、多問、多想、多試、多學。
做菜品研發，薛軍從來不需要理由，因為這就是他心之所向。人怎么會討厭做自己喜歡的事情？一輩子陷在里面才好。
研發菜品的時候，薛軍常常自己跟自己死磕，在他看來，沒有這份熱愛，有再多的配方、再好的食材，也做不出令人滿意的菜肴。
談及研發菜品的靈感，薛軍說，靈感都來源于生活各處，任何人跟事都能成為你的老師，近有菜市場、公園、美術館；遠到山谷、河流、古建筑……生活中的細枝末節，都能給自己帶來靈感。
一旦他覺得靈感來了，就先用手機拍下來，回去便立馬用紙和筆畫個草圖，接著購買原材料、試做、試吃、調整、征求意見，最后呈現在食客面前。
薛軍覺得，研發菜品沒別的，關鍵在于廚師本身要有一雙能夠發現明亮事物的眼睛、一個隨時保持靈感跳動的大腦，和一顆對食物有熱愛創造的心。
結語
做廚師這么多年，誰沒個不如意的時候，薛軍自然也經歷過人生中的起起落落，但他始終相信，越努力，越幸運。
生活對你是殘酷的，也是寬容的。薛軍笑說，人一輩子不會一直苦的，總要懷著希望才會有奔頭，正如他用藏文紋在手臂上的話：“一切如意”。
蜂巢脆皮蝦球
＜主料＞
鮮沙蝦500克。
＜輔料＞
澄面100克，豬油100克，咸蛋黃4只，蔥20克，姜15克，紅菜頭1個，蛋清1只，可食用花草少許。
＜調料＞
鹽、味粉各少許，沙拉醬1包。
＜做法＞
1.鮮蝦去蝦線，洗凈，加鹽、味粉、蛋清打成蝦膠。
2.豬油、澄面加開水，與咸蛋黃擦勻，搓成圓薄片，放入打好的蝦膠，揉成光滑的圓球。
3.將“2”入油鍋，炸至表面金黃，撈出控油。
4.紅菜頭蒸熟，加沙拉醬打成紅色醬汁。
5.將“3”和醬汁裝盤，裝飾即可。
香草油法國吉拉多生蠔佐卡露咖鱘魚籽醬
＜主料＞
法國吉拉多生蠔1只。
＜輔料＞
卡露咖鱘魚籽醬2克，迷迭香1根，百里香2根，麥芽糊精10克，檸檬汁少許。
＜調料＞
橄欖油5克。
＜做法＞
1.吉拉多生蠔開殼取肉，保留原汁，淋上少許檸檬汁。
2.迷迭香、百里香、橄欖油混合一起浸泡3小時，拌入麥芽糊精形成輕盈粉末。
3.取卡露咖鱘魚籽醬放在生蠔肉上，放上拌好的香草油麥芽糊精，底下鋪上沙冰即可。
綠野仙蹤
＜主料＞
土豆2個。
＜輔料＞
百香果1個，青麥粉、干發菇菌、干發青瓜片、白巧克力、可可脂、液氮各少許。
＜輔料＞
淡奶油、幼砂糖、酸奶、竹炭粉各適量。
＜做法＞
1.土豆蒸熟去皮，加入淡奶油、百香果、幼砂糖、酸奶制成內餡。
2.白巧克力加可可脂、竹炭粉加熱混合均勻。
3.將“1”制成小石頭雛形，放入液氮內急速冷卻后，再放入融合的可可脂中5秒左右，撈出。
4.將上述原材料裝盤、裝飾即可。
香煎澳帶配脆蔬
＜主料＞
澳帶2粒。
＜輔料＞
卡露咖施氏鱘魚籽醬10克，蘆筍、新西蘭甜豆、手指胡蘿卜、百里香各少許。
＜調料＞
海鹽、黑胡椒碎、生抽、李派林、橄欖油、香草油各適量。
＜做法＞
1.澳帶自然解凍，加海鹽、黑胡椒碎、百里香、橄欖油拌勻稍腌。
2.鍋內入油燒至六成熱，下入貝柱兩面略煎。
3.將蘆筍、手指胡蘿卜修正成型，洗凈瀝水待用。
4.另起一鍋，下橄欖油燒熱，下入“3”、海鹽、黑胡椒碎、生抽、李派林炒至斷生倒出。
5.兩種食材計算好時間，一起與魚籽醬進行擺盤，淋上香草油即可。
火焰鹽烤羊肚菌汁腌鮮鱸
＜主料＞
新鮮鱸魚1條。
＜輔料＞
干羊肚菌50克，姜片100克，蛋清4只，荷葉1張，梅干菜、蔥、干辣椒各少許。
＜調料＞
鹽1包，雞粉、綿白糖、生粉、料酒、青稞白酒各適量。
＜做法＞
1.鱸魚放血，宰殺洗凈，剞花刀備用。
2.羊肚菌泡發洗凈，將泡出的菌汁過濾后，加鹽、雞粉、料酒、蔥姜、冰塊調成味水，放入鱸魚腌5小時。
3.梅干菜泡發洗凈，加干辣椒、蔥姜、糖、羊肚菌燒制軟爛后冷卻，填入魚腹中。
4.蛋清打發，加鹽、生粉拌勻。
5.錫紙打底，鋪上荷葉，再放上鱸魚包裹好，覆蓋上打好的蛋清，抹平，入烤箱上下各200度烤30分鐘即可。
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