東北菜只會一鍋亂燉？入行22年的烹飪大師這樣說

沈陽東方銀座鉑爾曼酒店行政總廚

遼菜烹飪大師

中國烹飪大師

大連美食界烹飪名師

遼寧飯店餐飲協會副秘書長

2018年遼寧商業廳認定考核高級職業經理人

1979年，董偉華出生在一個北方農村家庭。在他的記憶里，父母極重孝道，盡管家里貧困，缺衣少食，但每逢殺雞宰魚，父母都必先精心烹制一份菜肴來孝敬祖父祖母，剩下的才自家食用。

自幼耳濡目染下，董偉華從小就懂得孝順父母。為了減輕父母的辛苦，他7歲就抓起勺子，炒菜做飯。

“那時候家里條件不好，父母每天都很賣力干農活，非常辛苦。那時候我就在想，如果我能先做好飯菜，那么父母一回到家就能吃上熱乎飯菜，就會緩解他們的疲累吧。所以，我就嘗試著去做了。”

董偉華談到，其實一開始，自己只是想幫父母做一些力所能及的事情，沒想到做著做著，就做出興趣來了。

看著一道道美味從自己手中誕生，看著父母放進嘴里時臉上欣慰的笑容，小小的董偉華心里十分自豪，并暗自立下從廚的志向——這就是我想做的事情。

于是，1995年初中畢業后，董偉華便遵循心中志向，離家學廚。那年冬天，他經人介紹，進入了大連凱倫飯店當學徒，正式開始從廚生涯。

進入凱倫飯店后，董偉華便開始接觸到食材粗加工、配菜、炒菜等多個崗位的工作。在工作的過程中，他發現，從工作中能學到的東西零散又十分有限。

“酒店畢竟是盈利性場所，一般都只是單刀直入讓你照著做，不會耗費太多時間精力給你講解其中的來龍去脈。為什么要這樣做？食材為什么這樣搭配？為什么是用這樣的火候？諸如此類種種疑問，你是難以得到解答的。”

面對這種情況，怎么辦?

董偉華的解決方法是，到學校去尋求答案。

受學校邀請，擔任學校技能比賽評委

1996年4月，董偉華辭去凱倫飯店的工作，到大連旅游局屬下的烹飪專業學校進修。

在烹飪學校，董偉華對烹飪專業進行了系統學習，從刀工到涼菜，從普通食材處理到山珍海貨的漲發，全都進行了學習。

“在學校，老師會讓你知道怎么做是正確的，為什么要這么做。比如刀工，老師會告訴你現有的刀工一共有多少種，各有什么用處，什么叫切、拉、鋸，背后的力學原理是什么等等，這些都是你在餐廳工作所學不到的。”董偉華表示，通過學校的專業系統的教育，廚師的基礎會打得更扎實，而扎實的基礎，對廚師未來成長幫助極大。

為此，他建議年輕廚師們：“如果有機會，一定要去讀書，先把基礎打扎實，然后再通過工作實踐，磨練和提升手藝。”

與遼菜大師劉敬賢一同擔任評委

對于董偉華“讀科班”的建議，或許不少廚師會一笑置之。在他們看來，廚藝是手藝活，越早歷練做得越好，到學校學習只是浪費時間。

讀書真的是浪費時間嗎？

并非如此，事實是最有力的回答。董偉華科班一畢業，便被舉薦當上了廚師長。

這要從他在烹飪學校就讀的第三年說起。

外出采風，尋找食材

當時，董偉華被派到遼寧省軍區實習。由于理論知識基礎扎實，董偉華在實習的第三個月，就被提到炒鍋線上，得以上爐頭做菜。而他的表現也不負所望，所做的飯菜得到了同事和軍士們的一致好評。

有一次，董偉華用蝦仁、海參等做的一道“鹽爆全家福”，更是得到了軍區首長的大加贊賞，給首長留下了深刻的印象。大連以往做海鮮，慣用紅燒法，吃起來較為油膩，而董偉華則改用清炒的方式烹制，突出了海鮮本身的鮮味，鮮爽而不油膩，讓首長眼前一亮，特意點名表揚。

后來，董偉華從學校畢業后，得到該首長引薦，進入大連一家私人酒店“憶江南”工作，并被委以廚師長一職。

“讀書實際上就是在打地基，如果沒有在學校打下的扎實基礎，我未必能那么快上炒鍋線，也未必有能力抓住這個機會。”董偉華感慨道，萬丈高樓平地起，不要低估打地基的重要性。

獲大連市政府第十一屆技能大賽特金獎，接受媒體采訪

在“憶江南”之后，董偉華還曾在洲際國際酒店、萬豪酒店、鉑爾曼酒店等國際五星酒店擔任過廚師長、總廚等要職，也參與過多家酒店的籌建工作。

在業界，很多廚師認為，籌備酒店開業，是做開荒牛，辛苦又不討好，但董偉華并不這么認為。

在他看來，籌備酒店，能學習到很多日常廚房工作中學不到的東西，如用水用電等方面的工程知識等。而且，在自己一手打造出來的廚房里工作，會更加舒心方便。

沈陽鉑爾曼酒店

說到酒店籌備，董偉華表示，最難的部分是廚師團隊的組建——招聘到的廚師，水平參差不齊，要不就是基礎理論知識不行，要不就是缺乏實操工作經驗。

在董偉華看來，“這會加大籌備時的工作量，需要對他們進行上崗培訓。此外，這也會給后期的酒店出品帶來很多不穩定性因素。”

沈陽鉑爾曼酒店

而關于酒店菜品的研發，董偉華認為，每家酒店氣質和定位都不相同，廚師必須根據酒店的經營策略、氣質以及消費者的口味需求來設計菜式，不能“一招鮮吃遍天”。

“比如我們鉑爾曼酒店，定位是‘我們的世界就是您的游樂場’，整體氣質時尚而富有朝氣，這就注定了我們的菜品也需要具有這種特質。另外，鉑爾曼是沈陽的地標性酒店，而沈陽是滿族發祥地，那么我們的菜品，也應該體現一定的滿族風情。”

比如董偉華為酒店所創的招牌菜“紫蘇肉餅”，便是以滿族人喜食的蘇子葉和豬肉做成肉餅，油炸至外酥里嫩，讓不少客人拍手稱贊。此菜富有東北特色，而肉餅做成蘇子葉形狀，造型獨特且富有活力。

遼菜從屬于東北菜，也是魯菜的分支之一。說起遼菜，人們想到的大多是“小雞燉蘑菇”“豬肉燉粉條”等價廉物美、量大實惠的市井菜，對其印象，就是大鍋菜、一鍋亂燉。

“人們對我們遼菜的誤解太深了。”董偉華回應稱，這主要是宣傳不到位的緣故，導致人們對遼菜了解不夠全面。他告訴紅廚網記者，除了樸實的市井菜之外，遼菜還有宮廷菜、官府菜等精細講究的菜品，清宮廷菜、滿漢全席實際上是起源于遼寧。

此外，董偉華還談到，遼菜這些年受外來菜影響，在擺盤上出現了很大的變化，由量大粗獷往精致美觀轉變。

蘆筍煎焗澳帶

比如“鍋包肉”，過去一份可能會有20片，現在則減少到6~8片，并適當擺設造型，再用西式花卉加以點綴。

“創新不忘本，鍋包肉還是那個鍋包肉，口味不變，但是擺盤進行了改變，讓它更加美觀時尚，符合現在80后、90后的審美。”董偉華談到，如今消費者需求已經發生轉變，遼菜必須做精做細，在味道之外也要兼顧美觀。

與此同時，他也表示，擺盤不能濫用，涼菜、熱菜應區分對待，涼菜注重整體造型，照顧客人的眼睛；而熱菜則需做好味道，照顧客人的舌尖，那么各司其職，便兩相皆宜。

牛油果沙律

入行22年，憑著不懈的努力和堅持，董偉華從一個什么都不懂的學徒，逐漸成長為一名遼菜大師，并且獲譽累累，獲得“遼菜烹飪大師”“中國烹飪大師”“ 大連美食界烹飪名師”等榮譽。

然而，在董偉華看來，一切還只是開始，未來還有很長的路要走。

“學無止境，我們必須要不斷學習，不斷超越自己，真正把遼菜做好，把遼菜推廣出去，讓更多人認識了解遼菜，為遼菜發揚光大貢獻自己的一份力量。

汆鍋底

＜原料＞

酸菜400克、梭子蟹一只、青蝦200克、肥牛100克、海虹干50克、海蠣子干50克。

＜調料＞

鹽、文蛤精、胡椒粉、韭菜花醬、芝麻醬。

＜做法＞

1.起鍋放入色拉油、豬大油，把洗凈的酸菜炒香。

2.放入海鮮干，加二湯，燉20分鐘。

3.放入開邊處理干凈的梭子蟹、青蝦和肥牛，燉5分鐘后調味即可。

＜備注＞

韭菜花、醬芝麻醬配套上桌，讓客人根據自己口味蘸食。

小白菜黃磨燉青蝦

＜主料＞

黃蘑100克、小白菜200克、青蝦150克。

＜配料＞

粉條50克。

＜調料＞

鹽、文蛤精、胡椒粉、蔥油。

＜做法＞

1.起鍋，將青蝦煎熟。

2.放入黃磨，加入清水燉3分鐘。

3.放入小白菜、粉條一起燉5分鐘，待青蝦燉到發紅后調味，加入蔥油即可出鍋。

＜特點＞

此菜風味獨特，口味鮮咸微甜，皮酥肉嫩，營養豐富，代表性強。

紫蘇肉餅

＜主料＞

豬肉約100克、蘇子葉20張。

＜配料＞

尖椒圈50克、蒜片50克、雞蛋清3個。

＜調料＞

蔥姜末、鹽、一品鮮、十三香、香油。

＜做法＞

1.豬肉剁成蓉，加入蔥姜末、鹽、一品鮮、十三香、香油攪拌均勻，調成肉餡。

2.將蘇子葉鋪平，然后把肉餡放入蘇子葉內夾好。

3.沾上蛋清液，下五成油鍋，浸炸至金黃色，撈出瀝油，擺盤即可。

＜備注＞

若配上炒香的孜然辣椒面一起食用，味道更加濃郁醇香。

炭烤羊排

＜主料＞

整扇羊排一塊（約750克）。

＜配料＞

法香少量（做點綴）。

＜蘸料＞

黃飛鴻香辣酥末50克、孜然50克、辣椒面50克。

＜做法＞

1.羊排沖洗干凈，用水汆一下，備用。

2.將水燒開，放入芹菜、胡蘿卜、香菜煮約40分鐘至出味，將蔬菜撈出，再加入孜然、醬油、糖色制成東北醬湯。

3.放入羊排，鹵約1小時，再浸泡1小時。

4.將鹵好的羊排放入烤箱（上溫220℃，下溫200℃），烤20分鐘，取出撒上蘸料即可。

＜東北醬湯＞

20斤水、2斤糖色、1瓶醬油、50克孜然，可醬鹵10斤羊排。

卡夫真味蝦

＜原料＞

青蝦300克。

＜配料＞

地瓜絲200克、脆漿糊。

＜調料＞

卡夫奇妙醬100克、煉乳10克。

＜做法＞

1.蝦去皮洗凈，挑出蝦腸，加入少許料酒腌制2分鐘。

2.鍋入熱油燒至六成熱，放入地瓜絲炸干炸脆，撈出瀝油；再下入掛勻脆皮糊的蝦仁，炸至金黃成熟。

3.將蝦撈出，瀝干油分，擺盤，擠上已拌勻的卡夫奇妙醬汁與真味汁，面上撒上炸脆的地瓜絲即可。

＜真味汁＞

甜辣醬、芥末醬、卡真粉按1:1:0.5調制而成。

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