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第 1246 期
4月6日，最新一期《秦朝餐見》為大家揭秘了米其林評星的一些內幕。面對米其林復雜、嚴苛的標準，一位開了100多家店的連鎖餐企大佬說，“我們永遠也不可能拿到米其林的星星了……”
很多餐飲老板在留言區也展開了熱烈討論。餐飲老板內參CEO秦朝的看法是，拿到米其林是一件很牛很榮耀的事，也是一件“大廚不跑＋沒有標準”的事，不適用于所有餐企。
你怎么看米其林？內參君摘錄了本期《秦朝餐見》的精華內容，歡迎你也參與討論。
”
■文／秦朝
【 一 】
揭秘｜米其林摘星標準：廚師不跑＋沒有標準？
前幾天在深圳參加中國連鎖經營協會舉辦的餐飲年度峰會，其中我主持的上一場對話環節，是臺灣著名美食評論家姚舜主持的一個米其林主題的圓桌。
由法國知名輪胎制造商推出、具有100多年歷史的米其林美食指南，自1926年授出第一顆星星之后，就逐步在全世界范圍內被推上神壇，成為眾多餐廳尤其是主廚們畢生追求的榮譽。
甚至有很多米其林明星大廚因為承受不了盛名之下的巨大壓力、或者是因為稍微降星就去自殺的事件屢見不鮮。
米其林的星星之所以會如此受到追捧，一大重要原因是其入選難度之高以及獲獎比例之低，在成千上百家米其林餐廳中，能有幸得到星星的少之又少。所謂物以稀為貴，米其林也自然成為殿堂級的追求。
但在長達一個小時的論壇上，聽姚舜先生揭秘米其林所謂的評選標準，當然很多是內幕性質的信息。我認真聽下來，基本可以確定：連鎖類餐廳可以與米其林絕緣了，老板們別再幻想去摘星了。
事實上，米其林從來就沒有公布過官方評選標準，所有的標準都是很多美食家根據觀察經驗總結的，比如大致有以下幾條：
1、味道要正宗： 無論你在世界的任何角落，你做的是什么菜系，必須要能明確分辨，味道必須與原產地一致。也就是說，法國菜要有法國味、韓國菜要有韓國味，做日料的就得跟東京一個味。
2、食材要新鮮： 能不冷藏就不冷藏，能冷藏就不冷凍。
3、主廚要穩定： 巴黎最著名的銀塔，擁有最高等級的 5 副紅色叉匙，食物卻只有 1 星。最輝煌時曾有 3 星，主廚跑了星星就沒了。
……
總的來說，米其林的標準就是：口味，廚藝，風格，性價比，一致性。總體的感覺的標準就是：廚師不跑＋沒有標準。
當時，坐在我身旁的一位餐飲大佬，禁不住湊到我耳朵邊笑著說：“我們永遠也不可能拿到米其林的星星了……”
【 二 】 分析｜連鎖餐廳基本沒戲？
為什么說連鎖餐廳基本沒戲，對應這個標準我們來看看：
首先，味道正宗這件事，是不符合連鎖餐廳照顧到最大客群的需要的。
正宗不等于好吃，很多正宗的美食只是當地人的口味習慣，這背后有復雜的自然環境、歷史文化等綜合因素形成的小氣候。你原樣搬過來很難有市場。
比如正宗的北京豆汁、炒肝、鹵煮很多外地人就吃不慣；正宗的陜西肉夾饃也未必有走出來的西少爺更適合大多數人的口味；當年重慶碼頭的船工們發明的最原始火鍋吃法，也一定沒有現在任何一家火鍋店的好吃……
縱觀國內外連鎖餐飲品牌，到達一個市場、迎合一個市場消費者的口味，進行本地化改造是行業常識。肯德基在四川會專門給你配一包辣椒料；海底撈更是針對中國十二個味區消費者的不同需求，推出千人千味服務。
如果按照米其林正宗標準，這些餐飲巨頭一個都不能上榜。
其次，食材新鮮。盡管很多中餐連鎖已經在食材上下足了功夫，但是想避開冷鏈物流也幾乎是不可能的。
第三，主廚穩定。這個恐怕是所有連鎖餐飲老板的心頭大患。按照標準化、穩定性、可規模化的要求，大廚們是要被取代的。
用工業化標準管控流程、供應鏈來盡量擺脫對大廚的依賴成為老板們一致的選擇。過去，有多少辛勤的餐飲老板都是在給兩類人打工：一是大廚，二是房東。
所以，米其林的星級標準，只適用于那些擁有一兩家店的，以食物和廚藝為核心的極致化餐廳。
這樣的餐廳，最好老板本人就是一位匠人附體的食神。比如壽司之神小野二郎。這也是餐飲業永遠不會滅絕的寶貴資源和道路選擇。
只是，在全民消費升級的中國餐飲轉型、厚積薄發的大背景下，我們希望中國多一些可以比肩麥當勞肯德基的連鎖企業，多一些連鎖餐飲企業家老板出現。
用中餐第一連鎖品牌真功夫集團董事長潘宇海的話說：中國連鎖餐飲將迎來黃金十年。
所以，連鎖餐飲老板們，就別去玩米其林摘星游戲了。
【 三 】
延伸｜米其林星級的評定標準一直被爭議
其實，關于米其林星級評定標準的爭議從來就沒有停歇過。
其中爭議最大的，就是評委們的局限性。作為一個起源、根植于法國，并主要面向歐美讀者的美食指南，米其林在西餐評判上的極高造詣是不容置疑的，可以說米其林就是質量的保證。
然而與此同時，米其林在亞洲食物上的認知卻未必能受到同樣的好評。《米其林紅色指南·東京卷》就曾受到不少日本美食家、美食雜志、名廚的冷遇。很多牛哄哄的日本餐廳甚至直接拒絕米其林評選。
我記得去年在日本京都，探訪坐落于京都南禪寺內部的瓢亭本店，瓢亭有著超過400年的歷史，是京都歷史最悠久的餐廳之一。
這家店曾在2008年被米其林評為三星餐廳，但當時的店主居然傲嬌地拒絕了這個榮譽。理由好像是，日本美食的口味怎么能讓一個法國人的雜志去評判。
而就在去年，米其林正式進入上海，并于2016年9月21日，正式發布《米其林紅色指南·上海》，上海有51家餐廳入選并摘星。
發布之后，在網上也掀起了一波爭議聲音。有食客專門跑去一些摘星餐廳體驗，發現盡管味道并不糟糕，但是否能襯得上米其林的高評價，卻值得思考。
米其林評委是否真正了解中國食客的胃，米其林是否在中國水土不服也成了焦點。
以至于后來，國內最大的美食點評網站大眾點評，根據中國網民的口味評價，也發布了一個榜單叫“美食必吃榜”，站出來懟米其林，榜單一出，即被廣大網友奉為互聯網民間版的“米其林”。
【 四 】
討論｜餐友們對米其林的看法
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編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月
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