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第 1192 期
Cecilia Chiang，江孫蕓，人稱蕓姐。
她于93歲高齡獲得美食界“奧斯卡”之稱的James Beard Awards終身成就獎。
她的福祿壽餐廳俘獲基辛格、約翰·列儂、大野洋子夫婦等一眾大咖粉絲。
她，怎么做到的？
”
1960年，蕓姐到美國看望姐姐，偶然接下了一個朋友的餐廳。雖是誤打誤撞進入餐飲，也沒有任何經驗，但蕓姐對中餐卻有著自己的堅持。
1 拒絕美國化的中餐 ▼
1961年，蕓姐的福祿壽餐廳開業。當時，美國的中餐以廣東菜為主，但皆是“美國化的粵菜”：所有菜都是酸甜口；把肉菜切碎，再加濃醬熬的炒雜菜就是主菜；沒有白米飯，只有用胡蘿卜或豌豆做的炒飯……
蕓姐不想做這樣不倫不類的中餐。她一口氣列出200多道菜品，自己做辣椒油，讓會做鍋貼、煎餅的山東夫婦掌管后廚……一心要把地道的中國菜完整地呈現給顧客。
曾有顧客看到菜單上沒有酸甜肉、炒雜菜，就問:“這是中餐館嗎”？這時，蕓姐就會上前解釋，“我真的很想在這方面教教美國人”。
略顯固執的堅持終獲得食客的推崇。著名旅美華裔作家黎錦揚贊嘆道：“很久沒吃過這么地道的家鄉菜了”。
2
高雅環境打破中餐low印象
▼
上個世紀中期，很多貧窮華人到美國掘金，以開中餐廳作為謀生手段。
沒有太多資金進行布置的餐廳環境給美國人留下臟亂差的印象。
身為大戶人家小姐的江孫蕓從一開始追求的就是有逼格的中餐廳，特地找來大牌設計師，并提出“三不一保留”的要求：不要當時中餐廳普遍的紅色、金色，不要燈籠，不要龍，盡量保留原有老建筑的樣子，最好像個古廟。
最后的效果是:凈雅的桌布和餐巾顛覆簡陋的中餐廳印象，而隨處可見的精致榫卯木件家具保持了中國味道，甚至蕓姐自己也穿著旗袍、戴著珍珠項鏈來迎接顧客，為食客講解中國的餐桌文化。
3 把顧客當朋友來招呼 ▼ 美食對于蕓姐來說并不意味著味道或生意，而是感情。她用美食來進行交友。 因此，她總是親自招待顧客：幫助顧客點菜，菜端上來時，會解釋這是什么菜，這道菜的亮點在哪里。 把顧客當朋友的蕓姐會記住顧客的名字和偏好，她驕傲說道：“好記性是我的天賦，就像我的腦袋里有一臺小電腦一樣”。 比如美食作家查克.威廉姆斯最喜歡福祿壽的叫花雞；名廚兼美食家詹姆斯.彼爾德最喜歡福祿壽的醬豬蹄和熘腰花。 1991年，蕓姐把福祿壽餐廳賣掉，開始享受退休生活。不過，她還是沒有離開餐飲，為幾家中餐廳當美食顧問。 如果，你也想像蕓姐一樣在美國一展餐飲夢，這里有最簡便的途徑：內參攜手海那邊，邀你與海那邊專家面對面，獲悉更多海外經營、政策、法律等訊息。
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（文中部分資料參考于網絡）
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜尚冉
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