節后缺服務員缺到哭？看看那些高返崗率餐廳怎么做的

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第1183期

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｜第一招｜

提前預防型

高于同行薪酬&走與留規范化

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2017年春節前的最后一個星期，內參君“潛伏”到甘其食培訓學校學習做包子。一天，看到上海甘其食門店的一位店長在合計自己的假日往返，問他：節后門店員工不回來怎么辦？他顯得很詫異：為什么不回來？要上班啊！他們門店每年都會全員返崗。

“公司有規定，如果員工打算春節后不回來上班，需要提前跟公司打招呼。這樣，工資等會正常發放，將來想回來公司也是敞開大門。如果不打招呼就不來了，就會上公司黑名單，不僅會進行處罰，將來也不能再回來。”

除了離職要提前告知，經過近十天和甘其食人的近距離接觸，內參君認為，甘其食上海這個門店能做到全員返崗，跟它的高薪和企業本身對員工從身到心的規范有關。

甘其食給員工的待遇是同行的1.5倍，換句話來講，整個杭州，這個行業的薪資福利其實是甘其食所拉起來的。用創始人童啟華的話就是：“讓他們在成長中有收獲，在工作中有尊嚴。”（相關閱讀：這只包子，憑啥敢做包子界的“麥當勞”）

不過，上述甘其食店長說的情況限于自己的門店。整個甘其食150家門店節后也會有人會離開（門店合理的流動率），每年3月，會是甘其食的招聘旺季。

｜第二招｜

走胃走心型

最好員工餐&淡季不減工資

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豪蝦傳創始人蔣毅告訴內參君，他們門店節后離職的人很少。原因非常特殊，與小龍蝦這個品類也有關系。工資與行業持平，但是員工餐是全成都最好的員工餐，而且有著最爽的假期。

1、員工餐沒有價錢限制。在8年餐飲管理期間，蔣毅對一個月花多少在員工餐上沒有概念。員工想吃什么，只管下單（下單買菜品，自家廚師做），吃滿意就行。

以前，他也曾想過定標準。但蔣毅自己就是個吃貨（還因為找不到合口的飯辭過工作），最反感的就是在吃上面吃不痛快，特別明白吃不開心的痛苦。“餐廳員工本身就非常辛苦，如果還吃得不開心，那么離開的可能性就會加大。所以，在員工餐上，豪蝦傳就只有一個要求，就是不要浪費，其他沒有任何限制。”

2、旺季發獎金，淡季不減工資。小龍蝦行業真正的高峰期只有四個月，每年3月開始上升，5-8月是最忙的。這四個月豪蝦傳除了有基本工資，還有業績達標后的額外獎勵。根據業績好壞、辛苦程度制定獎金數目。

9月份到元旦業績開始走下坡路。尤其過了國慶，員工就進入半休半工作的狀態，但是工資一分不少。哪怕工作強度減少到只有原來的三分之一，也不會少員工一分錢。以前夏天賣800斤蝦，11月份只賣200斤，也不會少工資，更不會辭退一個人。

｜第三招｜

豪氣假期型

每年給員工放假兩個月

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這一招適用于小龍蝦等季節依賴性比較強的品類。

“春節對中國人來說是最重要的節日，對農民工來說春節不僅僅是節日，也是他們生命存在的象征。為了一年一次的團聚，他們忍受著一年的辛酸、勞苦和春運的疲勞！可是中國春節法定的帶薪年假只有3天。如果這些農民工是你的家人，你忍心只給他們3天假嗎？”

這段話來自《海底撈你學不會》，可見春節假期對于背井離鄉打工者的重要性。所以， 海底撈員工春節享受7天有薪年假。

還以豪蝦傳為例，一般都是元旦放假，開春回來，假期近兩個月。簡直不要太豪氣！雖然放假期間，員工沒有工資。但是這期間，很多員工就去其他店打短工、做兼職。很多同行在豪蝦傳放假之前就提前打招呼，把豪蝦傳店面的人都預定完了，而且工資不比店里面的低。

｜第四招｜

簡單直接型

階梯獎勵機制

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中國燒烤行業龍頭企業上海盤古餐飲管理有限公司旗下有Pankoo釜山料理、新石器烤肉等知名餐飲連鎖品牌，公司全員近5000人。今年春節期間200多家門店正常營業，9成崗位做到了有保障。

該公司總裁胡剛告訴內參君，應對春節人手緊張，盤古主要采取的節日在崗獎勵或報銷車票，2016年一個員工的車票最高報銷金額是2000元。今年春節期間對于不回家的員工主要采取的是在崗獎勵和發紅包，光紅包這一項一個員工最多發了688元。以下是今年春節期間全職基層員工的獎勵機制。

｜手記｜

要想春節不走人，功夫在平時

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在采訪中，大部分小企業為了防止過完年員工離職，一般都會在年底押一個月或者半個月工資。但就像有的餐飲老板所說，該走的人你攔也攔不住，很多員工選擇春節離開，其實還源于平時的不滿累積，春節只是個離職高爆發節點。

金百萬副總經理、中國餐飲HR俱樂部主席江文科曾表示，餐飲業每年11月到次年正月十五，是餐飲企業的搶人季，基層員工荒。但“這是海底撈都解決不了的事”，他們也沒法解決。

所以，在大多數餐企看來，春節期間的人員流動也是十分正常的現象。以強組織力著稱的云味館，創始人米線哥告訴內參君，他們春節期間的離職率是5%。“少量離開是正常的，會在12月以后多預算5-10%的人。”米線哥說，企業要長期地穩定一個相對正常的離職率，最重要的是員工成長、薪酬體系、企業文化等綜合指標的影響。

要想降低春節的離職率，功夫也得做在平時。多發錢、休長假其實只能解一時之急，真正的留人還得靠長久之計，這就是企業的愿景、使命價值觀的層面了，且看明天下篇詳細分解。

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統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲 視覺｜尚冉

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