6張圖表，看懂全國600萬家餐廳2017年生死之戰！

| 趨勢一 |

增速放緩，存量戰爭可能局部打響

從餐飲行業（不包括非餐飲企業的餐飲業務）統計數據來看，截至2016年第三季度，全國餐飲企業數量約324萬家，呈現快速增長趨勢。

但在更多人的感知中，會覺得2016年的增幅沒這么大，甚至覺得2016年是個寒冬，這是怎么回事？那就要來看另一組數據。

相較于2015年下半年的門店數暴漲，2016年一線城市餐飲門店數增長可謂堪憂，甚至有媒體稱北上廣深門店的拓展是“斷崖式銳減”。

同時，伴隨著門店數增長乏力，2016年一線餐飲收入增長相較2015年，也出現增幅大幅下降，而很多大牌餐飲，都是以一線城市為大本營，也難怪很多餐飲人覺得2016年比2015年難過了。

那么去年餐企那些的巨大增量來自哪兒呢？

來自二三線城市，而他們，是“沉默的大多數”，不顯山不露水，卻擁有龐大的消費基數，與一線城市相比，發展本就呈現出一種滯后狀態，加上北上廣深四大城市之前引領的行業發展勢頭，大眾餐飲能在一線城市之外迅速鋪開，出現病毒式蔓延。

另一方面，自從國家營改增政策推出后，很多個體戶轉成了企業，讓2016年整個餐飲門店的增長超過30%。

總結：基于這樣的2016年，我們大膽預測，今年全國餐飲門店增速可能放緩，“存量戰爭”可能初現端倪。

首先是一線城市的門店增長，在2016年已經乏力，如果沒有出現大的政策利好，或是黑天鵝事件，今年的增長可能和去年持平，不會有太大驚喜。

而二三線城市經過今年的開發，市場部分打開，潛力較去年下降，今年會繼續保持增長，但增速可能放緩，所以整體而言，今年餐飲增速可能放緩，大家也別大驚小怪，狀態好的話，說不定也能持平，但應該難以出現大幅增長。

同時，在一線城市，品牌餐企的市場開發、擴張已達一定水平，接下來要比拼的不是哪家能再出現大的顛覆，而是如何經營好現有品牌、門店，讓企業長久發展，也就是我們常說的存量戰爭可能初現端倪。

| 趨勢二 |

在中國，還得吃中餐！品牌“洋餐”等待進入

截至2016年第三季度，雖然一線城市增長乏力，但依靠二三線及以下城市的爆發，全國餐廳、面包甜點店、咖啡廳以及其他餐飲服務的餐飲門店，增至602萬家，其中中餐占比超75%，仍占主導地位。

總結：鑒于國人的飲食習慣，加上近年來連鎖譜系龐大的洋快餐走下坡路，以及國人對“洋餐”品質要求的不斷提高，“洋餐”無法在短期內有有較大的比例增幅，我們預計，未來幾年內中國餐飲的業態分布，仍會按這個趨勢發展，相信這一點不用我們說，諸位餐飲人都清楚。

但從“洋餐”占比低中也可以看出，這個市場依然有很多潛力可挖，特別是洋快餐逐漸式微，剝離出來的市場仍在等待更多有實力的“洋餐”品牌進入。

| 趨勢三 |

川菜、湘菜連鎖更容易，粵菜、浙菜賺土豪的錢

既然中餐依然主角，那我們就從我國傳統菜系角度分析分析。

中式餐廳的各菜系占比如下圖所示，川菜成為餐飲行業中占比最多的菜系，其次是浙菜、粵菜和湘菜。

其實從口味上也可以獲得佐證，辣/麻口味的菜品更受食客歡迎，而川菜正是麻、辣口味，湘菜也是辣菜，粵菜、浙菜則更講究咸鮮。

再來看人均消費。

人均消費在50元以下的中式餐廳中，川菜占比最多，其次是湘菜和粵菜；人均消費50~100元的，川菜仍最多，其次是粵菜和浙菜。人均消費100~200元的，浙菜占比最多，其次是粵菜；而人均消費在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。

整體來看，川菜、湘菜更大眾化，粵菜、浙菜更土豪，也就是說，不同消費層次的人們對菜系的訴求也不同，而中高端餐飲仍以粵菜為主導。同時，粵菜還展現出了自己的靈活性，在50元以下~200元以上消費檔中，粵菜均未跌出前三。

總結：麻辣口味的川菜、湘菜仍將覆蓋全國最廣大群體，如果想做成擁有幾十上百家連鎖的品牌，從川菜入手，會更容易起步，比如之前火鍋、烤魚、燒烤、小龍蝦等品類的爆火，都是如此。

而如果你想獲取更高的客單價，或者成就一個高端的餐飲品牌，則可以嘗試從粵菜、浙菜入手，但這兩個菜系對食材、廚師的功力要求更高，門檻更高，對標準化連鎖的挑戰也更大。

同時，粵菜和浙菜餐廳中，也可以適當考慮在菜單中加入一定的麻辣菜品，因為根據后文的數據，“菜品的多樣化”在2016年影響消費者就餐決策中，占有越來越重的比例。

| 趨勢四 |

口味依然是頭牌，健康餐飲成“關鍵先生”

從消費者外出就餐選擇餐廳的原因來看，菜品的口味和多樣化，以及食材新鮮呈上升趨勢，而“連鎖餐廳質量有保證”和“有套餐”呈下滑趨勢。

這說明，一方面現在越來越多非連鎖企業開始注重餐廳的整體品質，另一方面連鎖品牌因加盟店的擴張，導致管控能力下降，對餐廳品質也有所影響，也讓連鎖餐廳不再是品質的背書。

同時，隨著日常就餐逐漸成為外出就餐的主要訴求，以及餐飲企業的大量增多，餐飲消費已經學會如何去分辨一個餐廳、一個菜品的好壞，就餐要求也從“吃飽”變成“吃好”。

總結：口味依然是餐飲門店能脫穎而出的首要因素，除了要把口味做好、做精，隨著中國餐飲逐漸走向品牌化，如何管控加盟店，如何在口味獨特和標準化中取好平衡區間，也在考驗著餐飲人的功力。

雖然衛生、食材新鮮等是餐企老生常談的問題，但以前絕沒有這兩年對餐企的考驗如此嚴峻，健康餐飲已經成為“關鍵先生”，決定著每一家餐企，每一間門店是否活得長久，活得好。

消費者已經被地溝油、毒奶粉、霧霾整怕了，久病成良醫，消費者越來越難騙，國家的監管也越來越完善， 餐企做手腳的代價越來越大。

而據統計，食客外出就餐最青睞的菜品，多為畜肉類、海鮮/河鮮與蔬菜類，這些食材相對而言，更加考驗餐企的供應鏈水平，但這同時也是餐飲后端供應鏈企業發力的好機會。

好了，紅餐網（微信號：ygcywzz）的分析暫時先到這里，希望以上信息能給廣大餐飲人提供一些參考。

備注：本文數據來自“辰智數據庫”

編輯 | 紅餐網_陳南

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