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第 1149 期
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身著宋仲基同款 “四道杠”開衫，外婆家創始人吳國平以一貫的潮味十足，站上中歐餐+創新營第五模塊課程的講臺。
知道大家的關心點在哪兒，他開頭就“自曝”：“我們定位準不是規劃出來的，是瞎撞撞出來的。”
臺下一陣笑聲和掌聲。
這位中餐品牌第一陣營里的快時尚領軍人物、業內著名的性格大叔，毫不避諱談外婆家所面臨的“成長的煩惱”：“跟人一樣，18歲是個分界點”——過去18年，外婆家是“草根式”生長期；下一個18年，要進入系統化的“建設期”。
“2016年是中國餐飲的分水線。”Uncle吳說。站在分界點上，來聽聽他對自己、對未來的思考。
■ 餐飲老板內參 ｜張無忌 發于上海
1
18年“癢”什么？
“前18年就是草根系，什么都不是”
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從1998年開店至今，外婆家已走過18個年頭。從一間街頭小吃店，變成全中國最具品牌影響力的快時尚中餐連鎖。
▲Uncle吳在中歐餐＋創新營課堂上
為什么外婆家似乎總能得風氣之先，每一步都踩在點上？Uncle吳說，他們內部在總結這18年的“好東西”時，只有三點：第一，定位比較準確，當時整個市場還沒有反應過來。第二，組織還行，團隊很勤奮。第三，大的環境發展抓住了機會。
“但仔細去想，我們定位準確不是我們歸納出來的，是瞎撞出來的。” Uncle吳笑言，無論當年停薪留職開出第一家店，還是外拓第一站開到嘉興，以及后來進京，都是因緣際會的結果。
“我們解決了什么問題？當時我們外婆家有一句話，‘不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜’。把在家里面燒飯的人解放出來了，我們前面18年解決了這個問題。”
“1998年-2016年，我覺得外婆家就是草根系，什么都不是。”
“其實我早就擔憂了。為什么擔憂？我們做的行當，像外貿企業一樣就是勞動密集型，靠勞動、靠人工。”
2
為什么嘗試這么多？
“我在找一條路”
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在餐飲行業，外婆家算得上最積極的創新者、實驗家、弄潮兒。
▲杭兒風
▲蟹小寶
就在前不久，Uncle吳在杭州嘉里中心一口氣又開出了3個新品牌：杭兒風，蟹小寶，以及 “豬爸”（拍下了丁磊那頭著名的“網易豬”）。算上此前的爐魚、蒸年青等副牌，外婆家旗下餐飲品牌目前有14個之多。
Uncle吳說，他在嘗試兩條線。一條線是工具類，比如去年做蒸年青，想通過蒸菜類，工具類有一條發展。另一條線，包裝類，他也思考好了，一定會嘗試。
“嘗試那么多東西干嘛？其實我在找一條路。”
為什么要找路呢？Uncle吳說，人的問題阻礙了中餐的發展。“我覺得像星巴克和味千這種都是真正的企業，它是靠模式賺錢，不是靠人工賺錢。”靠模式的才是真正的企業，才能走得遠。
當然，不管做哪一種模式，一定離不開人。
“牽扯到人的問題，一定牽扯到組織問題。組織問題是每個企業最重要的問題，這里面牽扯到你的使命。”
Uncle吳說，他們現在就碰到這樣的問題。一個人，打仗的時候沒問題，但時間久了，可能會有組織架構上的問題。以錢為驅動的人，在企業里面走不長。
“一定是為了理想、為了使命，這個組織才能走得長。”Uncle吳提了八個字：以家為榮、血脈相傳。
3
為什么要做伙伴店？
“人大了總要娶老婆，按捺不住了”
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第一個18歲，1998~2016，是草根期。
第二個18歲，從2017年開始到2035年，Uncle稱之為“建設期”。
再往后叫發展期。“可能這個階段我人已經不在了，就是要告訴員工，這個企業不是我的。”
▲Uncle吳圖解“18歲”，以及他理想中的企業“中心制”
為什么定了18歲？Uncle吳說，第一，他覺得2016年是中國餐飲的分水線。第二，跟人一樣，18歲是一個階段，18歲以前是課堂學習，18歲以后是社會學習。
跨度，最難解決人與人之間的關系。有資歷的老人，和新成長起來的年輕人，都需要幫他們尋找一條職業出路。
怎么解決？Uncle吳的計劃是，成立管理公司，建立相應的產品、人力資源、財務、供應等中心。雖然現在這些部門也都有，但很多沒有專職，如果建立中心，可以既為原先自己投資的店服務，也為伙伴店服務，“這個可能是我未來的核心”。
關于伙伴店，Uncle有個形象的比喻：“人大了總要娶老婆，按捺不住了，這是我們的現實問題。原先是我付錢請他給我干，現在是他自己開店自己管，我們所有的資源都給他，他會更開心。但這是個長線計劃，不是一兩天能夠解決的問題。”
4
為什么開店憑喜好？
“我是個感性的人，這決定了我的命運”
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課堂上，有學員提了個挺尖銳的問題：您的很多品牌都是憑喜好開店，這樣會不會有點“任性”？
▲Uncle吳領取中歐餐+創新營導師證書
“這就決定了我的命運。”Uncle吳直言不諱地回答。整堂課上，他兩度提到，“我不是個理性的人，我是個感性的人。”
但他同時也認為，就像路是走出來的一樣，最牛的商業模式，也一定不是規劃出來的，如果可以規劃，就沒有創新了。
“我做下來明白一個道理，我們創的模式已經很多，全中國模式變化已經很多了。最終還是要回到一碗飯的問題，人的習慣最穩健。”Uncle覺得，做餐飲一定要扎下去，真正成為品牌至少需要五年時間。
Uncle吳說，這個時代讓人很累，一切都以目的為導向，但他更愿意享受過程。
“做人也是一樣，活的是過程。目的要有，過程更精彩。”
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統籌丨劉曉紅
編輯｜李新洲視覺｜陳曉月
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