一位中國餐飲人在日本20年的所見：我們該向他們學習什么？

選址，先研究透一個城市的消費群體

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日本資深餐飲人張劍秋表示：日本餐飲大致有兩種開店模式，一種是以吃飯為主的餐廳，一種是以喝酒為主的居酒屋。

這兩種模式，都有自己特定的選址定位：餐廳選址一般在商業區或者城市干道旁；居酒屋的選址一般在車站周邊。

張劍秋說，日本餐飲企業的選址與城市規劃以及國民消費習慣息息相關。

首先，餐廳選址于商業區是因為日本實體商場繁榮。日本商場并沒有受網絡電商的很大沖擊，其線下客流量依舊巨大，需求依然旺盛。餐廳與商業區相互影響、互相促進；

其次，餐廳選址于城市干道。源于日本的用車習慣。雖然在大家的印象里，日本的公共交通很發達。但除了東京、大阪等大城市外，日本更多的城市則像中國的三四線城市或小鎮，大家出行仍舊靠車。實際上，日本平均每個家庭的汽車保有量在一輛以上。這也是日本餐廳選址于城市干道的最主要原因。

最后，日本居酒屋選址于車站周邊則源于“酒后不能駕車”的規定。居酒屋一般是城市人下班后放松的所在，很多人在飲酒后都不能駕車回家，于是也就促成了居酒屋在車站附近5分鐘腳程的選址特點。日本著名的居酒屋如白木屋、漁民等都選址在車站附近。

詳實的數據調查

讓日本餐廳運營精準無誤

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在日本，想要開好餐廳，一定要有詳實的數據支撐。

商業街區的數據來源

在日本美食街或商業區，商家入駐之前，都會拿到所在美食街或者商業區最近兩年的詳實數據表。

表里詳細記錄了每月美食街或商業區停車場的來車數量、車型統計，并且里面附有每天的車輛變化及每月的增減情況等。

同時，商家可以從當地市政所免費拿到所在區域方圓公里數內的居民分布情況數據。里面包括成年人、老人、小孩、男女比例，還有相關消費水平數據等。這些數據源于多年的數據統計，參考性極強。

交通線的數據調查

除了依附于商業街區的餐廳，位于交通線附近的環境數據調查，則來源于專業數據調查會社。

這些調查會社會在日本的大型街口，分時間段、分批次的進行車流量等數據調查。調查一般持續一周或半個月，然后調查會社推演出交通線附近每天過車量、車型以及最密集過車量時間段。

張劍秋表示：在日本，每個環節都可以數據化，都有詳實的數據參考。很多餐廳開業可以委托專門的數據調查公司針對性地對區域環境進行調查。調查公司甚至可以給出未來十年城市的規劃，包括大型寫字樓、商場建立的區位規劃等。

商業區嚴格規劃與審核

保證競爭的良性與持續

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在日本的美食街或大型商場經營，都會有統一的管理機構進行管理。當其成立時，管理機構會同時招募商家，固定每個業態面積的店鋪、面積分布等。

管理機構一般不允許在一條美食街或大型商場存有相同業態的餐飲，如果有，也是幾萬平米的美食街才允許有兩到三家相同業態的餐飲。像日本的奧特萊斯大型商場，也只有幾家不同業態料理店，管理機構不會為了商場招商而過度引進餐飲。

日本的招商不是房東心態，而是共同經營。這意味著商業地產與餐廳之間是共存共榮的關系，發展更為健康。

對食品安全零容忍

超高“犯罪成本”規范行業行為

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張劍秋表示：其實日本餐飲入門時，餐廳老板只需要按保健所要求，提供所有的開店資料，并通過其規程檢查，合格后就能收到營業許可證。餐廳只要1萬8千4百日元（約1200元人民幣）就可以拿到營業許可證。

營業許可證的有效期為6年。而且，這6年期間，只要餐廳不出現中毒等事件，保健所不會再次檢查。

入門輕松，但餐飲業仍能保持高度規范，源于國民對食品安全的零容忍態度。

比如2011年的“烤肉酒家惠比壽”事件，惠比壽烤肉店提供的生牛肝因懷疑被出血性大腸桿菌感染，造成4人死亡，34人中毒。最后致使公司倒閉，目前仍糾纏在巨額民事賠償中。

而去年，因為有人在日本麥當勞薯條中吃到了一顆類似于人牙齒的物體，被各大媒體持續報道。這件事讓日本麥當勞失去消費者的信任，公開道歉也沒能阻止營業額下降，最終被迫關閉190家店鋪。

張劍秋表示：日本餐飲行業涉事企業一旦被發現，代價是極其慘重的。日本的食品安全法律與社會輿論也會一直關注。最終結局不是傾家蕩產，就是企業經營層辭職謝罪。