桂滿隴、柳葉刀、霸蠻，這些網紅店把外賣玩出了“新套路”!

當瘋狂的補貼紅利期褪去，整個外賣行業都在思考，今后如何面對新的競爭局面。

就在此時，那些線下人滿為患的“網紅店”，竟然紛紛從外賣里發掘出了新機遇。

餐飲老板內參 王菁/文

線下人氣店

三個掘金外賣的新套路

當許多商家還在苦苦思索今后干不干外賣的時候，線下餐廳開始悄悄發力了。內參君觀察到，不少線下網紅品牌，都在利用外賣探索新領域，而且玩法還各不相同。

桂滿隴是這兩年來長三角一帶最出彩的餐飲創新品牌之一，極致的場景體驗加上平價的創意菜品，使得它所到之處，都能引起排隊狂潮。

不接受電話預定，只能現場排號，內參君親身經歷了排隊三個小時才吃上桂滿隴之后，也曾對桂滿隴的商業模式提出質疑，認為排隊時間過長，用餐體驗必然打折扣，影響后續的復購。

沒想到，桂滿隴的解決辦法竟然是外賣。桂滿隴用重新理順過的外賣產品邏輯，把線下過多的流量和關注度引至線上，外賣業績在線下連鎖餐廳當中名列前茅。

去年下半年，一群從北京三甲醫院中走出的“白大褂”，開火了一家燒烤店。這個名叫“柳葉刀”的燒烤店，從里到外散發著“醫學味”，甚至有“憑醫學論文吃燒烤能打折”的規矩。

獨特的調性立刻引爆了市場，不但成為了好奇吃貨的打卡地，也成了北京醫生的聚會擼串場所。高漲的人氣引來了風投，柳葉刀在今年即將迎來擴張期。

“醫學味”雖然極富有吸引力，但想保持這種門店氛圍，非常依賴特定客群，也給門店選址造成了很大的局限。

柳葉刀同樣選擇用外賣解決這個問題，將線上線下用餐的場景和功能性進行了區分。在對產品線進行分別改造后，線下用“醫學味聚會”場景保持品牌力，線上用外賣拓展銷售額。

帶著互聯網基因的霸蠻米粉，近年來堅決走在“餐飲+新零售”的轉型之路上。品牌一直在傳統堂食產品之外，積極研究可供零售和外賣的衍生品。

霸蠻米粉創始人張天一曾表示：“目前在我們的營收結構中，門店的收入只占20%，其他80%的營收是來自線上電商、線下零售和外送業務。”

據了解，“霸蠻”的零售外賣業務，能達到月銷近40萬份，如果把這一項收益平均到每一家門店的話，那么，每一家門店的坪效將會是一個非常驚人的數據。

線下店發力外賣

成敗關鍵在于模式改造！

從這些案例當中，能夠明顯感受到，“后外賣時代”將為線下餐廳開啟一段難得的紅利期。

為了保證“極致場景體驗”，桂滿隴的線下門店落地成本極高，由于定位的限制，客單價僅為60-80元。外賣業務的順利開展，將高昂線下運營成本攤薄，實現了商業模式的閉環。

以“特殊氛圍”作為重要品牌力的柳葉刀，在線下門店拓展有局限的情況下，利用外賣成功完成場景轉換，極大地拓展了客源和營收。

而霸蠻這種走位“風騷”的餐飲品牌，更是必須依賴外賣支撐自己的“新零售”之路。

而這一切，都離不開一個關鍵環節，那就是對原有的堂食模式進行“外賣化改造”。

內參君發現，無論是是柳葉刀還是霸蠻，他們都有一個共同點，即在他們外賣化改造的過程中都有共享廚房“熊貓星廚”的身影。

熊貓星廚創始人李海鵬表示，線下餐廳做外賣，必然經過運營模式的全面轉換，從產品邏輯到出餐流程，再到廚房設備配置，絕不能照搬原有模式。

從里到外優化

柳葉刀如何短時間成功上線外賣？

為尋求外賣模式的新突破，桂滿隴打磨出了“一人成宴”的外賣產品線；霸蠻依托于熊貓星廚進行了全國跨區域拓張；而柳葉刀這個圈內爆紅的燒烤新秀，更是在熊貓星廚的幫助下，完成了線下到線上的進階。

據介紹，柳葉刀燒烤的線上外賣模式成型，從產品，到經營時段，到員工配置和后廚操作，幾乎所有的程序都經歷了大調整，目前已經開始上線運營。

熊貓星廚首先幫柳葉刀進行了產品品類和價格的調整。外賣不能像堂食一樣，必須從現有的產品里，篩選和改造出適合的菜品，并盡可能形成套餐。

在產品的制作工藝上，進行了一系列更適合外賣場景的優化。

人員的調整上，柳葉刀也采納了熊貓星廚的建議，改變了員工的培訓方式。把原來的專人專崗模式調整成為多面手，不但能適應外賣全時段各自崗位的工作，還可以反哺線下門店，提升線下的人效。

柳葉刀目前外賣業務上線僅兩周時間，已經體現出了強勁的增長勢頭，團隊很快決定在熊貓星廚繼續“拿店”。

“帶想法入駐”

你的外賣新模式才能跑贏時間

今年是線下餐廳布局外賣的集中發力年，關于堂食和外賣如何形成商業模式上的有效配合，許多餐飲品牌已經醒悟。在這種局面之下，布局外賣猶如與時間賽跑，誰能最快度過磨合期完成轉型，才能獲得“后外賣時代”的入場票。

為了搶占外賣先機，現在許多餐飲品牌選擇與熊貓星廚合作。熊貓星廚為其提供包括廚房場地、代運營、品牌推廣等一體化的孵化服務。

目前，“熊貓星廚”的共享廚房已經在北京、上海、杭州、深圳等地有120多家，入駐的餐飲品牌包含了70%的大型連鎖品牌和30%的餐飲創業品牌兩部分，其中不乏有海底撈、德克士、真功夫這樣成熟的連鎖品牌。

對于李海鵬來講，服務的過程也是學習，餐飲企業同樣用經驗反哺共享廚房，讓他對餐飲、外賣有了更深的理解。

“熊貓星廚真正的核心能力，并不是提供場地，而是做好餐飲的助攻手，通過深耕外賣行業積累下來的經驗和資源，用到餐飲品牌上，成為餐飲品牌的加速器、餐飲零售化的服務商。”

在他的設想中，共享廚房的最終模式，是商戶只需帶著想法入駐，熊貓星廚包圓所有前后端業務。餐飲品牌負責做好品牌管理，并承擔一部分經營風險。

未來的餐飲會兩極分化，線下部分走向社交化，會越發追求極致的社交體驗；而線上部分會零售化，追求極致供應鏈。

在這種趨勢下，熊貓星廚和餐飲品牌有機會在同一條戰線上各司其職，抓住稍縱即逝的市場機會點聯合出擊。表面上是共享了一間廚房，實則共享了餐飲創新的成功戰果。

（文中圖片來自網絡）

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