顏值第一火鍋店創新術：正宗未必不死，另類或許能活！ | 內參FM

?餐飲老板內參 溫馨 發于北京

【逆勢而動】

搞高價“包房店”，求回歸火鍋“本源”

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2016年1月初，青石玖宮子品牌“青鼎宮”悄然誕生于“武漢天地”商圈。這個醞釀了近一年的新店大致是這樣的：

1、模式設置：純包房店，無散臺，約550平米，共計12個包房。

2、設計風格：相較另外五家店低調，走穩重宮廷風。

3、運營模式：不“對外營業”，只接受預定，造精致私密氣質。

4、就餐方式：無固定菜譜，每日菜式或不同，據客人定制為主，專人服務。

5、產品定位：但求食材新鮮，回歸食物本源，對采購要求高。

6、消費價位：約300元/位起，該店菜品其他青石店無。

第一次聽說青石玖宮要搞這樣的“高端”模式，內參君的心里是拒絕的，畢竟感覺這種思路和大眾餐飲火爆的趨勢有點背離，但是玖宮主應凌云有自己的一番道理。

▲“青鼎宮”包間

“我們想打造的一個在裝修上低調的包房店，不講究那種奢華排場，更多的注意力放在放在用戶體驗和食材甄選上。”

玖宮主應凌云認為火鍋一樣可以吃得精細、精致，極具程序感、儀式感。“我們的排餐會按人腸胃的適應度來，餐品設計上參考了不少文獻資料，會涵蓋飛、走、游等多元食材。同時，我們會按照西餐的順序給客人上菜，提供酒水、茶飲服務，將中西文化做了結合。”

“在常態認知中，吃火鍋可能更像是‘一股腦’的感覺，什么都能一起放進去，但實際不是這樣，傳統宮廷火鍋比較講究次序。作為火鍋店，你可以去引導食客的習慣，我的理想是每一道菜都有不同的蘸料去襯托它。”

【創新不止】

避免大眾化，防止自己“隨大流”

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一般意義來講，火鍋口味的主流，一是川渝老火鍋類，一是傳統涮羊肉類，無論哪種口味，場景感都很強，市場覆蓋率都很高。

新興餐飲品牌如何在紅海市場中勝出？傳統路數可能“出頭”較慢、較難，那可能更多需要轉向出奇、出新。青石玖宮選擇了后者。

▲想要在一片紅海的餐飲市場快速脫穎而出，必須出奇制勝

“當一個餐飲品類‘泛濫成災’時，從業者一定要知道自己想做啥，并且做到有所為有所不為。我不想把青石玖宮品牌做得很大眾化，所以對品牌分層次進行戰略布局，對于我來講這可能是一個比較好的方法，讓個性和共性共存。”

“以青鼎宮為例，該店對采購的要求很高。商務宴請的年齡層主要在35歲以上，客群不同，你要呈現的狀態就不同，所以采購要圍繞場景去進行。”

玖宮主是一個有危機感的人，雖然品牌成立兩年就已經擴展了6家店，但她認為現在的危機感更重。“對于一個餐飲品牌，發展的第二年是個危險年份，是很關鍵的品牌沉淀期。你的東西已經被客人習慣，怎么去找新出路，讓他們再回來？這和剛誕生那會的運營方法會不一樣。”

【行業預判】

活下來的不一定是正宗，很可能是另類

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內參君讓玖宮主展望一下2016年火鍋業或餐飲業的形勢，她堅定地說了這么一句：“能活下來的品牌不一定是‘正宗的’，很可能是‘另類的’，因為大家現在容易跟風，不僅吃東西跟風，開店也跟風，這對品牌自身發展沒好處。”

為了培養自己的“另類”氣質，青石玖宮一直在各種努力。比如，青鼎宮在店面設計中引入了一些中國傳統工藝。“這個店的裝修理念源于宮廷珠寶，我自己做了8年珠寶設計，很喜歡那種風格。我對美的要求很高也很另類，認為很多東西可以運用到餐廳中來，比如將點翠工藝融入進來做窗戶上的裝飾。”

▲“青鼎宮”的“另類”氣質，體現在餐廳設計的每一個細節

“另類”，不是以噱頭為主導，在玖宮主眼里讓服務員將比基尼當工作服這種手法不能被稱之為另類，更多是一種營銷理念的跑偏。“餐飲業發展到當今的狀態，不能再畫地為牢、故步自封。另類和創新是一個道理，需要不停地吸收本土或者外來精華，根據現有狀態，相互跨界融合，才會呈現出真正的另類。”

營銷主義、服務主義、產品主義都曾在餐飲圈風靡一時，引發的討論甚至爭論至今未絕。2016年，人本主義的星星之火也許會悄然燃起。

“行業競爭越來越激烈，作為餐飲從業者，尤其是有了一點根基的品牌，有時要‘特別’一點，想著去傳承一些東西。我做這個新店希望能夠回歸餐飲‘本源’，吃火鍋也需要自然狀態，什么樣的肉配什么樣的蘸料都有講究，越平淡的東西，反而能看到它的豐富度。”

作為餐飲人，不琢磨消費者心理不行，消費者成長你不成長不行。“開店就像談戀愛，當消費者和經營者一方成長而另一方原地踏步，很容易分手。我一直認為火鍋店也可以做成米其林餐廳。”

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