這是內參君為您分享的第827期內容；新朋友點標題下藍字或搜索微信號cylbnc關注。 外婆家為什么落根杭州，推出了宴西湖、你別走？ 小南國為什么停止造牌，選擇代理成熟的國際餐飲品牌？ 西貝為什么提出好吃戰略，開始把控發展節奏？ …… 餐飲大佬們紛紛換擋的背后是整個餐飲市場經濟氣候的變化。 如同外婆家掌門吳國平所說，2015年前的餐飲是初級階段，2015年后，餐飲將進入中級階段，餐飲企業要“告別豬會飛的時代，做最好的自己”。
?餐飲老板內參劉曉紅 閆太然 發于北京
企業經營，如同駕車，要根據交通路況的變化，適時設定行駛路線，并參照車況的變化，選擇加油門、踩剎車或者檢修保養。
需要說明的是，將餐飲企業的路徑選擇和駕車做類比，是因為企業家與駕駛員職責相同，都是讓所駕馭的物件，安全高效地到達目的地。
本參名為老板內參，功能其實就是時下流行的駕考寶典＋駕駛寶典。
經濟路況調頻，餐飲企業換擋
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2016開年，餐飲圈集體冒出新風向
賈國龍說西貝要實現無添加
打造“純天然”
吳國平開了客單500的宴西湖
從端盤子開始尋找企業新方向
可口可樂把沿用7年的廣告語
“OpenHappiness（暢爽開懷）”
改成了“Tastethefeeling（品味感覺）”
可能你會覺得這是“新年新廣告”，在我看來，所有品牌新動作的背后都是對當下社會階段的理解：
西貝的變頻邏輯其實是由鄉土特色化走向都市尚品化。
外婆家的布局高端其實是要突破餐飲市場新的結構弱點。
可口可樂屬于快消大佬的微創新，但至少劍指消費的體驗化……
企業的牛羊出沒從來源于經濟的風吹草低。
中國經濟經過30多年的野蠻生長，已經進入低速期，增長坡度減緩，經濟路況有變，餐企駕駛員的視界正在發生這樣的變化：
啟示一
適時換擋，并非快好或者慢好
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高擋位：快速度小推力，幫助你在平路跑得更快；
低擋位：慢速度大推力，確保你平穩爬坡過坎。
▲做企業如開車，要適時換擋
企業的發展同理，所謂速度，不是快好或慢好，而是根據路況適時換擋。
西貝就經歷了一個由互聯網傳播紅利向質量紅利邁進的過程。
2014年之前，很多人不知道西貝，2014年，西貝已名滿天下。
這段火箭一般的升空期，某種程度上得益于一個看似很正很傳統的企業，懂得運用互聯網時代征戰江湖的葵花寶典：
2013年底，西貝走進聯合國搞定潘基文。
2014年，西貝員工用一篇臥底海底撈的萬字總結，拉高了西貝的知名度。
還是在2014年，搭乘《舌尖》東風，西貝成功簽約黃饃饃和空心掛面，到現在黃饃饃已賣了3000萬個，空心掛面全年銷售一個億。
2015年，在電商主義、場景主義等各色主張混戰，餐飲向本質回歸之年，西貝開始換擋，提出了“好吃戰略”，“閉著眼睛點，道道都好吃”。
如今，掌門人賈國龍透露：“2016年，我們會把西貝完全打造成一個純天然的品牌，無添加，連間接添加都沒有。”
且不論純天然的技術難度有多大，從當前的競爭環境來講，最可期的藍海是，中國各行各業的質量紅利還未真正釋放，特別是在餐飲業。
在消費者越來越敏感、越來越追求健康和營養的前提下，誰能率先占領消費者對安全、健康的認知，誰就占領了新的競爭高地。
西貝無疑洞察了這一點，開始加強內功。
這之中，一個重要的戰略匹配是，西貝開始在北京、上海、南京等城市和馬拉松進行“綁定”，讓它的健康形象在一線城市有了傳播高地。
啟示二
鎖定目標，抵御沿途風景的誘惑
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駕車出行，有了目標和方向才能知曉沿途行止，不南轅北轍。
駕馭企業也要鎖定目標，懂得在什么時間什么訴求，拒絕什么誘惑。
▲要抵制誘惑，找到適合自己的方向
西貝最近的熱點新聞“放棄投資口碑網”，便是根據企業目標，而做的必要取舍。
對于“放棄”的原因，賈國龍談了兩點：戰略聚焦，專注主業。要把錢存在品牌里，而非和基因不搭的其他機會接口上。
不再自我高速擴張的還有小南國，也停止了造牌行動，開始代理國際成熟的餐飲品牌，如「俺の」系列日式西餐品牌、PokkaHK大眾西餐品牌。王慧敏表示，從2015年開始，“會把更多的精力放在引進各種餐飲品牌上，從自創品牌的餐飲集團轉為餐飲品牌的經營者。”
做企業雖然復雜，是多線程出擊，時時面臨各種機會成本的博弈。然而企業發展到一定階段，就要知止而后定，謀定而后動。
戰略就是一種方向感，就是一種取舍，就是良好心態的放大。
就像餐飲新秀樂凱撒陳寧所說：越是大機會時代，越要有戰略耐性。
啟示三
躲過擁堵，朝結構薄弱處突進
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車輛再好，車技再高，走到擁堵路段也是動彈不得。
企業發展也需要根據大環境的變化，圈定新的戰略版圖。
▲發現新路，躲過擁堵
外婆家的成功，就是在戰略布局上不走尋常路。
來看它在不同時期、不同餐飲市場棋局中的精確落子：
餐飲啞鈴形結構期
在餐飲市場中間地帶最為薄弱的時期，外婆家走向中間，做了快時尚。
2013年之前，餐飲市場結構“兩頭大中間小“，一頭是吃政商消費的高端餐飲，一頭是只滿足溫飽的低端餐飲，中間消費不高又不失格調的餐飲形態還很稀缺。
2013年被稱為餐飲大眾化元年。也就是這一年，外婆家在商業綜合體快速發展的時候，用高逼格的環境，高性價比打響了“快時尚”概念。
同年創立的爐魚，之所以選擇從烤魚切入，是因為當時的烤魚還只是路邊小店模式，裝修檔次低，上桌慢，市場競爭并不激烈。如今，爐魚在全國已經擁有70多家門店，遍布一二線城市的黃金商圈。
餐飲紡錘形結構期
在餐飲中間地帶已嚴重擁堵，高端少人防守時，外婆家做了宴西湖。
2013年到2015年，大眾餐飲競爭從勃興殺到慘烈。
一邊是高端餐飲紛紛下沉，改走親民路線，一邊是低端餐飲朝中間地帶遷移，還有外來跨界者從四面八方掩殺而來，沖進大眾餐飲的獨木橋。發展到2015年，餐飲中間地帶已腫如紡錘。
▲外婆家布局高端餐飲“宴西湖”
2016年，已經“退休”的吳國平選擇重啟高端，發力宴西湖、你別走，還在山林里投資6000萬元搞起高端民宿酒店。
在區域布局上，外婆家也明顯減緩造牌速度，回歸西湖文化，落根杭州，選擇成為一個城市的時髦新裝和素樸家常。
從大佬們的換擋可以看出，企業的發展，需要把握的一個是方向，一個是節奏。方向不對，什么都是徒勞，節奏不好，太慢了跟不上時代，太快了會累出內傷。
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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