從激烈變慘烈：2016混跡外賣業的“去五進三”法則

? 餐飲老板內參 溫馨 發于北京

① 多興建中央廚房，帶堂食實體的不多

中央廚房成外賣標配

2015年上半年，餐飲業對“中央廚房”依舊處于比較推崇的狀態，尤其是外賣領域，下半年對中央廚房的認識整體趨于降溫。

在內參君接觸的一些較為知名的外賣品牌中，除去BAT類的集納型外賣平臺，無論是主打早午餐類還是夜宵類外賣品牌，在某個發展階段都曾想通過建立中央廚房提升產能和效率，通過堂食體驗與外賣服務引流的外賣品牌不是多數。

但是，下半年，囿于外部行業環境變化和自身發展速度、成本限制，外賣品牌中央廚房的“擴張”開始減速。

② 祭出“作坊式廚房”就能往外賣業跳

各路私廚紛紛染指外賣

內參君們地處首都三元橋，這一片堪稱“外賣圣地”，各類型外賣均試圖在這里一顯身手，每日從地鐵出來，或者樓下遛彎，都會收到各種外賣品牌傳單，即使瀏覽平臺型外賣APP，也會發現很多新生的專業外賣品牌。

這類新生的外賣品牌，有一個共性的特征：概念很好，產能有限——品牌名、包裝等外在形象較酷，但實際可能只有一個幾平米的小廚房來支撐，每天只制售有限數量的飯菜，甚至只是兩位數。

很多這類品牌的故事聽上去很美，跨界的、年輕的、有逼格的，但可能無法掩蓋不易規模化、持久化競爭的事實。

③ 餐柜外賣“看上去很美”

辦公樓里放置一個餐柜，用戶可通過App下單，手機掃碼自助開柜取餐，不用再面對快遞小哥，可以“足不出戶”……

2015年，這個形式的外賣類型一度火熱，在一些辦公樓總能引起用戶短時間的新鮮感。但是，可能然后就沒有然后了，內參君樓下先后有過四臺類似機器出現，現在只剩兩個還在支撐。

2015，外賣火火火

④ 部分新入行餐飲人“首選”

外賣火，不只是說百度、餓了么那類平臺火，小品牌的層出不窮也是構成因素之一。上述已經說過這類小品牌的特征，它門檻低，哪怕只推出一款飯也能運轉起來，所以一些跨界而來的新餐飲人，將此領域作為試水的好地方。做出名氣，以小博大，贏了；做死了，賠不了多少錢。

⑤ 多數靠補貼活

2015年，凡是訂過外賣的消費者，相信深有體會，都感受到了補貼的作用，有買減就有用戶，沒買減真會影響銷量，那些平臺燒錢燒得那么熱鬧就是為此,有輿論稱“外賣燒錢已經到了喪心病狂的地步”。

2015年外賣界的一些玩兒法，到了2016年可能得變變了。

凡事當思變，別等成了“老炮兒”才有跟不上節奏的無力感

① 線下“實體”別被忽視，但此實體非彼實體

2016年，餐飲界有一個可以預計的特點，就是對傳統餐飲精神的適度回歸，無論新老餐飲人，對傳統餐飲規律的遵循可能都會有所“回頭”，因為無論怎樣創新，有些天然屬性、規律難以破除。

外賣餐飲品牌對線下實體店經營的呼喚，可能會有所“抬頭”。O2O以往更多強調線上引流，但行業發展到一定階段后，線下體驗”反哺“線上或將更重要，如同一些電商品牌、互聯網平臺的新嘗試，實現線上線下的”對流“。但是，此實體非彼實體。

某外賣品牌創始人認為：“一些電商已經反過頭來做線下，只有線下才有體驗、有服務。外賣‘實體’的趨勢是體驗店或者倉儲點。”

② 新手慎入外賣業，沒錢做補貼的新手尤其慎入

其實，2016年，不只外賣界應該新手慎入，整個餐飲界都應該是新手慎入。這個行業看著門檻低，但“起跳點”很高，有錢不一定能玩兒得起，沒錢肯定玩兒不起。

另外，此輪互聯網風潮的紅利期正在減弱，憑借“一招鮮”就能成功的時機已不存在。新階段對局內人的要求更高——必須具備干貨競爭力，深諳行業本質，有踏實沉入的心態。對于一些外賣品牌，2016年既要防止資金鏈斷裂，也要找到資本撤出也能生存的技巧。

紅利窗口關閉，資本小灶撤離，你的彈跳力能否跨越斷檔期？

③ 餐柜O2O，能不做就不做吧！

這個模式理論上其實不錯，但成本結構、用戶體驗方面有一些“天然坑”。對于不同品牌的餐柜外賣，“坑”可能有所區別，但大致有這幾種：品類豐富性能否保證?復熱食品是否影響口感和健康？設備覆蓋率如何提升？地推成本如何控制？購餐用餐場景如何豐富？

具體就不一一點名了，總之，綜觀餐柜外賣出現的若干品牌，用戶體驗效果未能達到預期，其中不乏知名企業做出的探索嘗試。2016年，這個外賣模式或將再被降溫。

統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月

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