靠一道油燜蝦還債200萬并融資上億，這個胖子不簡單！

松哥談小龍蝦融資原因

一年不見，松哥重量級了

一年前見松哥（自從“松哥油燜大蝦”品牌面世后，大家都叫徐松為松哥），他只有深圳3家門店，我們去的是第一家店，白石洲店。當時一看那大排檔，我們就問，不裝修嗎？他回，要的就是這種感覺。啥都別說了，就是這樣的店每天等位300桌。（延伸閱讀：IT男開餐廳虧掉200萬，靠一道菜扭轉局面賺瘋了！）

▲第一家店 深圳白石洲店

這次再見，發生了很大變化，松哥更重量級別，人長胖，生意也做大了，剛宣布融資過億，在華南地區有20家門店。

這次他和我們約在深圳歡樂海岸的新店。“唉媽呀，這周邊全是中高檔餐廳。”我們真覺得有點不可思議。他笑瞇著雙眼說：“是啊是啊，這一帶人均全是500元以上，我們來了之后，立刻讓這兒貼地氣了，人均200來。”

▲深圳歡樂海岸店

一進店你會發現很有“穿越”感：包房的圓桌臺面鋪著的不是臺布，而是一次性、吃完可以卷走扔掉的白膜；一群人擼蝦時，還可以來杯葡萄酒……

▲法國餐廳變小龍蝦餐廳

“油燜大蝦”不再是唯一，松哥還是松哥嗎？

松哥油燜大蝦一開始引爆大家眼球的，就是只賣“油燜大蝦”這一道菜，夠大膽，也夠拽，但是現在除了這道菜，還有油燜皮皮蝦，油燜大閘蟹……

顯然，松哥正在調整產品結構，并且首先選擇在“油燜”烹飪手法上做功夫。

油燜，到底對松哥有什么意義？

當年他做4年烤魚虧了3年半，最終以欠下200萬關門。在失落、彷徨里，他打聽到老家一位老師傅專攻一道菜——油燜大蝦已有十多年，味道好到沒話說。3個月內，他七顧武漢，終于打動師傅并把他請到深圳。而后店里就只賣這這一道蝦，客人點菜只需報上份數，沒有第二個選擇。

只是他從沒想過，這道油燜大蝦不僅讓他很快還清了債，還讓他站在了時代的風口。

▲原來只賣油燜大蝦一道菜

然而品牌創建了2年多，消費者也從剛開始的好奇，到漸漸提出豐富產品的需求。松哥明白，是時候調整產品了，但是這有個原則——絕不能模糊了油燜大蝦在消費者心中的印象。

于是他選擇往“油燜”橫向擴充，然后就有了我們看到的各種油燜海鮮。同時，又縱向補充口味偏淡的2款小龍蝦：清蒸、蒜蓉。很明顯，新增的菜品要么強化油燜，要么只能作為油燜大蝦的配角。

▲增加油燜皮皮蝦等產品

“有想過小龍蝦+湘菜的模式嗎？”紅餐網想進一步了解松哥目前調整產品結構的度到哪里。

“這個需要非常小心，目前我們只做微調。”在很多策略上即刻拍板的松哥，對這件事情確實極度謹慎，畢竟如果是產品重構，那絕對不是小事。

事實上不管加什么產品，松哥已不可能再只是一道菜，那么改變后的松哥還會是松哥嗎？只能把這一切交給市場，交給時間。

為確保安全，每月付給刷蝦大媽30萬

當時和“只賣一道菜”同樣成為熱聞的，是店里的刷蝦大媽。蝦每日空運到店后，大媽就忙著洗刷、剪頭、去胃囊、抽蝦線、開殼，場面十分霸氣。

現在看起來少了點霸氣，卻更規范，深圳的都在沙河店處理，廣州的則統一在天河南店處理，還統一戴上帽子。

不過，這也只是現階段的方法，松哥已經在籌備一個2000平米的中央廚房拿來做小龍蝦的前期處理。

▲原來洗蝦剪蝦場面

▲現在洗蝦剪蝦場面更規范

對于蝦的挑選，他還是一樣嚴格，要求百分之百活蝦。若發現一只死蝦，大媽要被罰50元，第二次則直接開除。想想50元，大媽得刷150斤蝦，或者剪50斤蝦，這懲罰可是一點都不輕。

松哥每個月要付給大媽的費用多達30萬，攤下來1斤蝦的成本要多出1.33元，但是為了保證蝦的安全和衛生，他愿意。

小龍蝦投資熱，“堂食+外賣”是最佳模式嗎？

小龍蝦產品調整了，前期處理也升級了，松哥的新消息特別多，而近期最大的新聞自然是——完成融資。

其實小龍蝦融資并不是新鮮事，2014年起，卷福小龍蝦、大蝦來了、夾克的蝦、麻小、海盜蝦飯等不少小龍蝦品牌都引進資本，而2017年8月松哥的這輪融資，是單筆融資數額最大的一次，近億元。

松哥這次被投可以歸納為3個原因：

首先，行業被看好。小龍蝦被認為是千億級別的超級品類，希望有企業打破“有品類沒品牌”狀態。

其次，人才團隊也是資方看中的重要原因。松哥高管層有一半來自華為、騰訊、寶潔等優秀企業，并且這些年輕人做事都極有干勁。

再者，落到實地則是“堂食+外賣”的模式。

2015年松哥在開出“松哥油燜大蝦”實體店的同時，也率先考慮到外賣業務。當時除了和第三方外賣平臺合作以外，他還自建外賣平臺。在有實體店的同行中，他的外賣算是上線最早且具戰略意義的。

隨著外賣平臺逐漸成熟，松哥的品牌也更深入人心，外賣訂單量從剛開始日均200單，到現在突破6000單（客單價平均300元），占深圳小龍蝦外賣市場份額近50%。

除了在實體店開拓外賣業務，他還打鐵趁熱，運用輕運營模式成立專門的外賣店，目前在深圳有1家，廣州4家，面積為50~100平方，配備人員5~8人。

▲松哥油燜大蝦創始人 徐松

你可能會問，外賣生意好了，不會給堂食分流嗎？

松哥很確定，不會。在他看來，這是兩種截然不同的消費場景：堂食更多的是社交屬性，約上三五好友吃個蝦喝杯酒，大家都沒空玩手機，只在飯桌上聊得甚歡；外賣則可能是宅男窩在家里打游戲，或者邊看足球邊吃蝦。

他還拿“天氣”舉例兩者微妙的關系：狂風暴雨的時候，門店生意會下滑，外賣訂單會上漲，而天氣好時則反過來。也就是堂食和外賣具備不同功能，且不沖突。

你可能還會問，純粹做外賣不更好嗎？房租、人工都省了，成本低，利潤又高。

松哥告訴你，這樣走可能不長遠，他發現深圳只做外賣的基本都“死”掉了。而堂食和外賣是相互強化的：在店里吃得好，會在線上下單；線上覺得不錯，可能會約小伙伴到店里來吃。很多人只做外賣，而減少了店內的體驗，很難起到互推作用。

將來跨到其他城市時，松哥依然會選擇在中心區域開實體店，同時拓展外賣。目前兩者結合的模式，讓松哥一天最多能賣到3000斤蝦。

模式背后往往是供應鏈的探索。這次我們探討了今年龍蝦界最大的事件，也是最慘痛的話題——成本價暴漲。

4~5月份一切正常，只是誰也沒想到，6月起就失常了。6錢的中青從一斤15元，漲到35元，到8月份已接近60元。大多數龍蝦店毛利從50%直接下降到20%甚至更低。

這場風暴的背后，原因很多，有天氣的影響，有競爭越來越激烈的影響，但是誰也沒想到在競爭層面，殺來和自己根本不在同一緯度的競爭者，零售在“攪局”。

周黑鴨（9月份已下架）、天貓生鮮、網易嚴選等電商巨頭都看中這個超級爆品，直接在上流截胡。普通商家根本沒法PK，小老板更是連渣都分不到，直接關門。

▲天貓等商城的小龍蝦競爭力越來越大

可見吃貨對小龍蝦有多熱愛，小龍蝦的供應鏈就有多殘酷。過去在面對冬天淡季，或者質量、個頭參差不齊的問題，像信良記這些企業就從頂層出發，建立20萬畝養殖基地，5個加工工廠做垂直供應鏈，嘗試為餐飲人解決痛點。

那么經營小龍蝦未滿3年的松哥，打算怎樣做呢？他承諾今年不漲價，至于將來會不會漲要再看行情。

更重要的是，他在考慮自建供應鏈，試水5000畝養殖基地。他清楚這絕非易事。在拜訪體量更大的餐飲前輩和龍蝦養殖場的場主時，他總是被告誡“千萬別去碰這玩意！”

一者派人監管不容易；二者養殖業看天吃飯；三者占地面積極大，比如目前要滿足松哥的供應，就需要30000畝的養殖場。

但是松哥思考后，還是決定試一試。他認為龍蝦收購成本波動大，但是養殖成本相對穩定。另外5000畝雖然不算大，但是在淡季或者類似今年價格暴漲等關鍵時刻，還是能起到一定的抗風險作用。

記者 | 紅餐網_林如珍

視頻 | 紅餐網_羅小莊