新舊餐飲人對照記：你是開飯館，還是做公司？

? 餐飲老板內參 王新磊 發于北京

怎么樣，有沒有醍醐灌頂的感覺？

到底是“開飯館”，還是“做公司”，6個字，就說清楚了新舊餐飲人。這也是每個餐飲人應該反復自問的。

甚至，當大家都在鼓吹日本壽司之神的“匠心”時，我們更應當清醒地自問：你是開飯館，還是做公司。只要做公司，就是講究規范和規模。

因此，崇拜壽司之神是自迷雙眼，日本真正的競爭力，都是來自那么講規范，拼規模的大企業。而這，才是王道。

比如，無印良品。

規范細節，讓員工自主判斷

這是一家神奇的公司。

無印良品在短短兩年之內轉虧為盈以V字反轉，并奠定了到今天為止順利發展的基石。這就得益于他們徹底改善工作品質，并反應在工作績效上。

無印良品店鋪所使用的經營指南——MUJIGRAM，將店鋪開發部門和策劃室等本部業務整合到一起的指南——業務規范書。

這兩種“指南”中，包含了從店鋪經營到商品開發、賣場展示和服務等一切工作的專業知識。MUJIGRAM厚達兩千頁，其中還含有大量照片、插圖和圖表。

之所以要制作如此詳細的指南，是為了“將依賴個人經驗和直覺的服務進行‘機制整合’，使它作為規范延續下去。”

那么，為什么要將個人經驗和直覺延續下去呢？

“提高團隊行動力”是其中一個答案。

在工作中遇到任何問題，即使上級不在場，也能在指南的指導下迅速做出判斷并解決問題。僅僅是這樣一件小事，也能提高工作行動力，并最終提高生產力。

量化細節，強調執行，更指導“如何工作”

指南的作用不僅如此。

無印良品在操作手冊上，對一切細節做出了規范。

比如“開始工作前”的注意事項：

在指南每個項目的開篇，都會注明為什么要進行這個工作——也就是“工作的意義·目的”。

這并不只是告訴你“該如何行動”，而是為了避免偏離“為了實現什么”這一工作目標。只要明白了工作的意義，就能夠發現問題點和需要改善之處。

指南不僅是培養執行能力的教材，更是自己在思考“如何工作”時的指針。

一切皆可規范

無印良品認為，不存在“無法規范化的事情”，所有工作都可以“規范化”。

比如看成店鋪“臉面”的櫥窗展示——目的是吸引過路人的目光，讓他們產生興趣，最終使他們走進店鋪。

塑料模特的擺放無疑是“考驗靈感和經驗的工作”，但無印良品是這樣將其規范化的。

若要真正學習擺放技巧，需要記憶的東西幾乎永無止境，但MUJIGRAM卻將所有重點濃縮在了一頁的內容中。

“將輪廓擺成△或▽”、“搭配服裝的色彩保持在三色以內”——基本只有這兩點。除此之外，指南中還添加了“關于色彩的基礎知識”這頁內容。

這樣一來，無論是誰都能在摸索中逐漸掌握時裝搭配的訣竅了。用個極端的說法，就連新進員工都能著手布置櫥窗模特。

無論什么工作都有“做好工作的訣竅”。無印良品的目的就是找出那些訣竅，并將其規范化。

或許有人會認為：“連那種小事都要規定，太麻煩了”，“工作中全是條條框框”。

完全相反。指南甚至能讓工作更加順利。

因為無印良品的指南，正是集合了現場工作人員“這樣做更好”的創意而誕生的。

此外，每一天現場都會發現更多問題點和改善方法，而指南也會每月更新一次。工作方法不斷被刷新，自然而然的，員工也就會在工作時主動尋找可以改善的地方。

不讓工作停滯不前，而是保持它的“動態”，筆者將其形容為“血液流動”。如此一來，MUJIGRAM和業務規范書就成了無印良品的血管。

只要持續更新指南，就能夠保持成長。工作指南可謂是促進成長的晴雨表。

統籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月